daube 라는 단어는 전통적으로 쇠고기, 양고기 또는 칠면조 또는 꿩과 같은 고기 를 끓이는 요리 기법을 말합니다.
쇠고기의 고전적인 덩어리는 쇠고기 둥근 원형 컷 에서 비롯된 톱 럼프 (top rump)와 같은 단 하나의 커다란 고기 조각을 특색으로 삼았습니다. 쇠고기 는 소금 돼지 고기로 껍질을 벗기고 와인과 브랜디로 마리 네이드에 담그기 전에 절인했습니다 당근, 양파, 마늘, 베이 잎, 파슬리 및 백리향과 함께.
다른 변종은 화이트 와인이나 붉은 색을 담그는 / 요리 액체로 지정합니다.
오늘은 쇠고기 척을 사용하여 daube를 준비하는 것이 훨씬 더 일반적입니다.
스튜와 전통적인 daube를 구별하는 것은 daubière라고 불리는 토기 그릇에서 요리 될 것이고, 이는 요리 액체의 증발을 방해하는 방식으로 형성됩니다. 요리사는 심지어 밀가루와 물로 만든 페이스트로 뚜껑을 봉인하기까지했습니다. Daube는 또한 daubière에서 봉사했다.
대부분의 기본 다비큐 레시피에는 많은 변형이 있으며, 주로 프랑스 산지를 기반으로합니다.
쇠고기를 베라네시 (be la béarnaise)로 만들려면 다비 에르 (Danubière)의 밑 부분에 햄 덩어리가 줄 지어 있어야합니다. 그리고 단 하나의 고기 대신에, 고기는 2 인치 크기의 큐브로 자르고 개별적으로 돼지 고기 지방의 작은 조각으로 채찍질됩니다.
쇠고기의 Daube는 버섯, 올리브 및 오렌지 껍질을 특징으로합니다.
끓이는 동안 육류의 상단에 양피지를 놓고 응결을 유지하기 위해 네덜란드 오븐 을 사용하여 다비 에르 효과를 복제 할 수 있습니다. 또는 냄비 뚜껑을 더 단단하게 만들기 위해 냄비 전체 테두리에 더 큰 양피지를 사용하십시오.