음식은 어떻게 뜨겁지? 그것은 간단합니다, 맞죠? 그냥 오븐에 넣거나 스토브 위에 올려 놓으십시오. 우리가 요리하려고하는 음식물에 화염이나 물 같은 냄비와 같이 뜨거워 진 곳에서 열이 이동하는 방식은 열 전달 이라고 불리는 과정이며 이것이 성취 될 수있는 다양한 방법은 음식을 조리하는 방법과 음식을 조리하는 방법을 결정합니다. 최종 결과가 될 것입니다.
열전달에는 전도 및 대류 라는 두 가지 주요 방법이 있습니다.
(세 번째 방법 인 방사선 도 인식되지만이 논의의 범위를 벗어납니다.)
전도
전도는 아마도 열전달을 달성하는 가장 기본적이고 직관적 인 방법 일 것입니다 : 뜨겁게 뭔가를 만지면 시원한 것이 가열됩니다. 예를 들어, 냄비에있는 물은 스토브의 화염이 팬을 가열하면 비등하고 냄비의 열은 전도를 통해 물로 옮깁니다.
그 끓는 물에 계란을 떨어 뜨리면 그 물의 열이 알에 옮겨집니다. 달걀의 바깥 부분이 가열 될 때 그 열은 안쪽으로 옮겨 지므로 더 차가운 내부의 자체 부분을 요리하는 달걀의 더운 부분이됩니다. 물체의 한 부분에서 같은 물체의 다른 부분으로 열이 전달되는 것을 전도로 간주합니다.
열이 이러한 방식으로 효율적으로 전달되는지 여부는 관련된 항목의 전도도 에 따라 달라집니다.
구리는 매우 우수한 도체 열로, 구리 조리기구를 통해 열이 이동하고 매우 빠르게 음식으로 이동합니다.
비교해 보아 물이나 스테인레스 스틸은 상대적으로 열이 약한 도체입니다. 그 문제에있어서, 음식 그 자체는 가난한 지휘자입니다. 그래서 우리는 오븐에서 꺼내 진 후에도 몇 분 동안 계속해서 구워 먹을 것을 봅니다.
칠면조 구이가 그렇게 어려운 이유이기도합니다. 당신은 근본적으로 그것의 바깥 쪽을 정말로 뜨겁게하는 것에 의해 새의 내부를 요리하고있다. 그러나 내부 (즉, 허벅지)가 끝날 때까지는 외부 (즉, 유방)가 너무 익었습니다.
전달
전도는 정적 인 과정 인 반면, 대류는 운동 요소를 추가하기 때문에보다 효율적인 열 전달 방법입니다. 대류 오븐 은 뜨거운 공기를 날려 보내는 팬이 있기 때문에 일반 음식보다 빨리 음식을 데 웁니다.
대류 오븐은 일반적인 오븐에 비해 요리 시간을 25 % 이상 줄일 수 있습니다. 그들은 또한 음식의 외면에 더 많은 열을 집중시킴으로써 음식의 갈변을 증가시키는 경향이 있습니다.
냄비에서 증기의 움직임이나 끓는 물의 움직임 또한 대류의 예입니다. 수프 냄비를 휘젓는 것은 대류의 한 형태로 간주 될 것입니다. 왜냐하면 수프의 바닥에서 열을 수프 전체에 걸쳐 재분배하기 때문입니다.
대류는 또한 냉수가 단순히 물속에 잠긴 경우보다 동결 된 물이 더 빨리 해빙되는 이유이기도합니다.
다음 : 건조 및 축축한 열 조리 방법 에 대해 알아보십시오.