affineur는 연령대가있는 (일부는 "성숙"이라고 말하기를 좋아하는) 사람입니다. 많은 치즈 제조 회사들이 자신들의 친근감을 발휘하여 모든 치즈의 노화를 감독합니다. 일부 치즈 제조사는 치즈를 상점에 선적하거나 고객에게 판매하기 전에 치즈가 적절하게 숙성되도록 보장하기 위해 치즈를 아피 너에게 넘깁니다. 점차적으로 일부 치즈 매장은 어피 니어 (affineur)의 역할을 맡아 치즈를 오래 전부터 고객에게 판매하기 전에 완벽에 대한 아이디어로 사용하고 있습니다.
치즈는 어떻게 노화됩니까?
숙성은 치즈를 숙성시키는 과정으로 예술과 과학으로 간주됩니다. 기술과 자연스러운 직감을 배워야합니다. 위대한 affineurs 치즈의 모든 바퀴의 위대함을 동축하는 방법을 알아. Affineurs는 종종 수년간 훈련을합니다. 동료는 다음과 같은 지식과 기술을 소유해야합니다.
- 다양한 스타일과 치즈 종류의 특성 파악
- 모든 종류의 치즈가 어떻게 만들어 졌는지 알아라.
- 모든 종류의 치즈에 이상적인 향기 프로파일, 아로마 및 질감 알아보기
- 최고 성숙도에서 치즈의 특성을 알아라.
- 습도와 온도 조절을 포함하여 다양한 치즈 종류의 노화를위한 적절한 환경을 알아야합니다.
- 치즈를 돌리거나, 칫솔질하거나, 입욕하는 것을 포함하여, 노화 된 치즈를 돌보는 방법
- 다양한 종류의 치즈에 대한 풍미와 질감 및 배경 이야기 전달 가능
- Cheesemakers, Cheesemongers 및 상점 주인 및 연령대 치즈와 함께 규격에 따라 잘 작동하는 기능
Affineur가되는 법
많은 affineurs는 cheesemongers로 치즈 상점에서 일함으로써 시작합니다. 이것은 모든 종류의 치즈에 대한 심층적 인 이해를 얻고 치즈를 적절하게 돌보고 저장하는 기본적인 기술을 습득하는 가장 좋은 방법입니다. 치즈 가게에서 일하면 도매 치즈 판매자와 치즈 제조사와의 관계 및 접촉을 도울 수 있습니다.
자신의 치즈를 먹는 제빵사와 견습생이나 인턴으로 일하는 것도 착취에 대해 배우는 좋은 방법입니다. 치즈를 만드는 방법을 이해할 때까지 치즈를 오래 먹는 법을 진정으로 이해할 수있는 방법이 없습니다.
치즈 전문가는 프랑스의 센터 인 Academie Opus Caseus에 흥미가있을 수 있습니다.
치즈는 어디에서 노화 되었습니까?
치즈 동굴은 산속에있는 바위로 만든 문자 그대로의 동굴이거나 치즈를 오래 먹도록 특별히 제작 된 현대 동굴 (더 방, 지하실 또는 워크 인 냉장고) 일 수 있습니다. 농장의 헛간 옆에 치즈 "동굴"을 건설 할 수 있으며, 맨해튼의 한가운데있는 건물 안에 치즈 "동굴"도있을 수 있습니다.
온도와 습도는 치즈를 성숙시키는 데 매우 중요한 역할을합니다. 치즈 동굴은 근본적으로이 두 가지를 조절하여 노화되는 치즈의 유형에 이상적인 환경을 조성 할 수있는 곳입니다. 치즈 동굴은 매우 깨끗해야합니다 - 아피 너는 종종 실험복과 털 또는 모자를 착용하십시오.
치즈 동굴은 치즈의 종류에 따라 다른 영역을 가져야합니다. 한 바퀴의 치즈로 자라나는 좋은 박테리아와 곰팡이는 다른 스타일의 치즈에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
예를 들어, 블루 치즈 바퀴 옆에 노화가 진행되는 염소 치즈 바퀴가 필요하지 않을 것입니다.
현대식 치즈 동굴이 어떻게 운영되는지에 대한 더 자세한 정보는 Formaggio Kitchen의 cheesemonger가 재스퍼 힐 (Jasper Hill)의 The Cellars 방문 때 배운 흥미로운 블로그 글을 읽어보십시오.