주방 기본
쇠고기, 닭고기, 돼지 고기, 해산물 또는 야채와 같은 스톡 및 국물은 필수적인 요리 재료입니다. 차이점이 궁금하다면 국물 (또는 부용)은 일반적으로 뼈와 고기로 만듭니다. 주식은 뼈와 고기뿐 아니라 당근, 양파, 만 등의 방향제도 포함하므로 주식은 국물보다 훨씬 더 복잡한 맛을.니다. 당신은 주식을 공정하게 조금 줄이고 소스를 만들 때 더 줄일 수 있으므로 처음에는 소금을 첨가하면 혼합물이 너무 짠 맛을 낼 수 있습니다.
스톡은 시간을 많이 들여야하지만 실제로는 거의 사용하지 않습니다. 약 30 분간의 준비와 4 ~ 12 시간의 끓인 그림을 만듭니다 (요리하는 시간이 길수록 맛이 풍부 해짐). 쉽게 (그리고 맛있는) 주말 프로젝트로 생각하십시오. 또한 적어도 8 쿼트의 스톡 포트가 필요합니다. 이것은 비싸 질 필요가 없는데, 몇 년 전에 코스트코에서 3 개의 스테인레스 스틸 포트 (12, 16 및 20 쿼트)를 60 달러에 구입했으며 목표로 30 달러에 괜찮은 냄비를 얻을 수 있습니다. All-Clad 또는 Calphalon과 같이 화려하거나 값 비싼 것을 필요로하지 않지만 큰 것을 얻고 스테인리스 스틸 또는 법랑질을 사용하십시오.
기초:
주식을 만드는 데 사용하는 기본 비율은 4 : 1-1 / 2 : 1/2 : 1/2입니다. 그것은 4 파운드의 뼈와 고기, 1 1/2 파운드의 양파, 1 / 2 파운드의 당근과 샐러리입니다. 이 비율은 고기가 무엇이든간에 쇠고기, 닭고기, 칠면조 고기, 햄 / 돼지 고기, 송아지 고기에 사용되며 약 2 쿼트의 주식을 만듭니다. 수량이 정확할 필요는 없습니다.
기본 재료를 모으고 나면 짙은 색이나 가벼운 색을 선택할 수 있습니다 (쇠고기는 항상 다소 어둡습니다). 색상 차이는 원료 냄비에 들어가기 전에 재료가 불에 구워 졌는지 여부에 달려 있습니다. 또한 뼈 / 고기 만 구워 먹거나 방향제 (야채)를 구울 수 있습니다.
로스팅은 훨씬 더 풍부한 풍미를 만들어 내기 때문에 일반적으로 두 가지 모두에 대해 그렇게합니다.
지방질의 많은 부분이 배소에서 렌더링되고 단백질이 변질되어 (덩어리로 뭉치 게되어) 단백질이 주식에 침투하지 않고 만들어지기 때문에 뼈와 고기를 구울 때 지방이 적고 재고가 더 명확 해집니다 흐린. 분명히 칠면조 구이에서 남은 뼈를 사용하거나 서있는 갈비 로스트를 사용한다면이 결정이 내려집니다. 내가 고기를 볶는다면, 마지막에 모든 지방을 붓고 냄비에 물을 넣고 주스를 주전자에 넣으십시오.
허브와 향신료 또한 주식에 빈번하게 추가됩니다. 만 잎은 고추 옥수수와 거의 비슷합니다. 나는 또한 닭이나 칠면조로 만든 주식에 신선한 파슬리 (줄기와 모두)를 몇 개 추가하는 것을 좋아한다. 그러나 원칙적으로 나는 특정 스프 나 스튜를 위해 즉시 주식을 사용할 계획이 아니라면 그 맛을 간단하게 유지할 것입니다. 왜냐하면 풍미가 소스를 방해하지 않기를 원하기 때문에 지금부터 3 개월을 만듭니다. 주 : 주식에 소금을 넣지 마십시오. 소금이 줄어들수록 소금기가 생깁니다.
나는 또한 때로는 멸치 붙여 넣기, 간장 또는 파르 메산 치즈 껍질의 비트를 추가하여 풍미를 높입니다. 이것들 모두는 주식을 더 맛있게 해주는 MSG를 포함하고 때로는 심지어 곧은 MSG (악센트)를 추가합니다.
너는별로 필요 없어.
어떻게:
- 1. 자르고, 껍질을 벗기고, 1/4 양파를 치십시오. 당근과 샐러리를 큰 조각으로 나누십시오 (셀러리에 잎이 많은 채소를 남겨 둡니다). 고기와 다른 허브가 든 8 쿼트 냄비에 추가하십시오 (그러나 고추 옥수수는 제외). 냄비를 상단 2 인치 이내로 채우고 고열로 설정하십시오.
- 2. 기포가 형성되기 시작하면 열을 중간 정도까지 줄입니다. 거품이 다시 형성되고 냄비가 저온에서 매우 조심스럽게 끓을 때까지 반복하여 열을 매체로 줄입니다.
- 3. 냄비가 끓어 오르는 동안, 쓰레기는 맨 위에 형성되고, 껍질을 벗기고 버립니다. 낮은 열에 도달하면 더 이상 쓰레기가 없어야하고, 후추 옥수수를 추가하십시오. (그들은 떠 다니므로, 스키밍을하는 동안 추가하면 그 (것)들을 떼어 낼 것입니다).
- 4. 냄비가 낮아지면 3 ~ 11 시간 동안 부분적으로 덮고 서서히 끓여서 그냥 가끔씩 확인하고 레벨이 재료 상단 아래로 떨어지면 더 많은 물을 추가하십시오.
- 5. 작업이 끝나면 고형물을 밖으로내어 버리십시오. 시원한 다음 밤새 냉장하십시오.
- 6. 그 다음날, 위에 쌓인 지방을 훑어 버리고 버립니다. 주식은 밤에 젤리로 변할 것입니다. 이 시점에서 나는 1 파인트짜리 지퍼가 달린 냉동 봉지에 레이블을 붙이고 1 컵 분량의 재고를 재고가 동결시킵니다. 약 8 개의 컵이 있어야합니다. (개인적으로, 나는 일반적으로 한 번 배치보다 훨씬 더 많은 문제가 아니기 때문에이 금액을 두 배로 늘리는 데 시간이 오래 걸리지 않습니다.)
- 7. 냉동고에있는이 작은 가방을 사용하면 순간에 쉽게 맛있는 소스를 만들 수 있습니다 (뜨거운 물로 가방을 녹입니다). 내가 주식을 필요로하지 않는다면 나는 그것을 부분적으로 녹일 것이다. 무거운 칼 뒤쪽에있는 부대에 얼어 붙은 주식을 부수십시오. 내가 사용하지 않는 것을 다시 말하면.
여러 주식에 대한 구체적인 지침은 다음에서 찾을 수 있습니다.
- 쇠고기 주식
- 가금류 주식
- 생선 재고
하나의 마지막 생각. 뼈를 버리거나 삶아서 버리지 말고, 가방에 담아 다음에 재고가 생길 때까지 동결하십시오. 그 문제에 대해 새우, 게 또는 새우 껍질을 버리지 마십시오. 닭 치킨 수프를 만들었더라도 로스트 치킨에서 뼈를 더하면 수프가 훨씬 더 풍부 해지고 맛이 좋으며 뼈는 여전히 얼어 붙은 냄비에 들어갈 수 있습니다.