질산염에 대한 건강 문제는 과장되어 있습니까?
질산염과 아질산염은 베이컨 이나 핫도그와 같은 경화 육 제품 을 만드는 데 일반적으로 사용되는 화합물입니다.
질산염과 아질산염이 당신에게 좋지 않다는 생각을하는 많은 잉크가 쏟아져 나오고 있으며, 식품 제조업체들은 결과적으로 소비자 수요를 충족시키기 위해 모든 종류의 "질산염이없는"제품을 도입했습니다.
하지만 당신이 알지 못하는 것은 질산염에 대한 두려움이 완전히 과장된 것이 아니라 "질산염이없는"제품이 실제로 기존 제품보다 몇 배나 많은 질산염을 함유 할 수 있다는 것입니다.
뿐만 아니라 진정한 질산염없는 핫도그는 기존의 것보다 당신을 아프게 만들 가능성이 훨씬 큽니다.
질산염 및 식품 보존
질산염은 소금, 설탕 또는 탈수의 사용과 관련된 식품, 주로 육류와 생선을 보존하는 기술의 광범위한 범주 인 경화에서 사용됩니다. 각각의 경우 목표는 음식 손상을 유발 하는 박테리아에 대해 음식을 매력없는 것으로 만드는 것입니다.
이것은 박테리아가 수분, 산소 및 음식을 필요로하는 작은 유기체이기 때문에 가능합니다. 이 물건 중 하나를 가져 가면 죽습니다.
이 규칙에는 예외가 있으며 산소가없는 환경에서만 살 수있는 박테리아 유형이 관련되어 있습니다. 우리는 잠시 그것에 대해 이야기 할 것입니다.
식품 방부제로서의 소금
음식을 치료하는 가장 초기의 방법 중 하나는 소금 의 사용이었습니다. 소금은 삼투압으로 알려진 과정을 통해 식품 부패를 예방합니다. 삼투 는 기본적으로 박테리아의 몸에서 수분을 빨아내어 탈수로 죽이는 것입니다.
질산 나트륨은 일종의 소금으로 특히 효과적인 음식 보존제입니다. 자연적으로 발생하는 광물 인 질산 나트륨은 모든 종류의 채소 ( 당근 과 같은 채소 뿐만 아니라 셀러리와 시금치 같은 잎이 많은 채소)와 모든 종류의 과일과 곡물에 존재합니다. 기본적으로 땅에서 자라는 물질은 질산 나트륨을 토양 밖으로 끌어 낸다.
이것이 이상하게 보일 경우, 질산염 이란 단어는 우리의 대기의 가장 큰 구성 요소 인 질소로 만들어진 화합물을 의미한다는 것을 기억하십시오. 호흡을 할 때마다 78 %의 질소를 마시고 있습니다. 토양 자체는 물건들로 가득 차 있습니다.
질산염 및 아질산염
질산 나트륨이 경화제로 사용될 때 일어나는 일 중 하나는 질산 나트륨이 아질산 나트륨으로 전환된다는 것입니다. 실제로 아질산염 나트륨은 항균성을 가지고있어 방부제로 사용됩니다.
흥미롭게도 우리가 과일, 채소 및 곡물을 섭취하는 질산 나트륨은 우리의 소화 과정에 의해 아질산 나트륨으로 전환됩니다. 다시 말해 우리가 과일, 채소 또는 곡류를 먹을 때 우리 몸은 아질산염을 생성합니다.
아질산염과 암
수십 년 전에 일부 연구자들은 실험실 쥐에서 아질산염이 암에 연결될 가능성을 제기했습니다. 이 제안은 언론의 주목을 많이 받았다. 그러나 더 적은 주목을 받았던 것은 더 많은 연구가 그들이 틀렸다는 것을 밝혀내는 것이 었습니다. 사실, 국립 과학원, 미국 암 협회 및 국립 연구위원회 (National Research Council)는 아질산염을 섭취함으로써 암 위험이 있다는 증거가 없다는 데 동의합니다.
질산염없는 제품
따라서 "질산염이없는"핫도그, 베이컨 및 기타 소위 "경화되지 않은"제품은 어떨까요? 완전히 미 경화 된 핫도그는 소비자에게 싫증이 없기 때문에 완전히 질산염이없는 제품을 찾기 란 거의 불가능합니다. 대신, 제조업자는 "질산염 추가 없음"과 같은 주장을합니다.
실제로 질산염이없는 핫도그를 제조하는 회사는 질산 나트륨을 대신 할 무언가를 사용해야합니다. 샐러리 주스는 대중적인 선택입니다. 그리고 셀러리 주스에는 무엇이 많이 들어 있나? 질산 나트륨. 그리고 그 나트륨 질산염이 당신이 그것을 먹었을 때 어떻게 바뀌 었는지 생각해보십시오. 아질산 나트륨!
앞서 말했듯이 셀러리는 천연 질산염 원입니다. (셀러리가 암을 유발하거나 샐러리의 섭취를 줄여야한다고 주장하는 사람은 아무도 없다.) 그러나 제조사는 핫도그에 셀러리 주스를 첨가하여 나트륨 니트 레이트가 함유 된 제품을 제조 할 수 있지만 합법적으로 "첨가하지 않음 질산염. " 모든 질산염이 샐러리 쥬스에 들어 있기 때문입니다.
사실상, 이러한 "자연적"또는 "유기"제품은 때로는 기존 제품과 비교하여 두 배나 많은 질산 나트륨을 함유하고 있으며, 심지어 약 10 배나 많은 질산 나트륨을 함유합니다.
아질산염 및 보툴 리즘
따라서 질산염과 아질산염은 무해하고 편재합니다. 그러나 질산염이없는 육류를 섭취하는 것이 실제로 질산 나트륨이 함유 된 육류를 먹는 것 보다 위험 할 수 있습니다. 대답은 '예'입니다.
아질산 나트륨의 특별한 특성 중 하나는 클로스 트리 디움 보툴리누스 의 성장을 막는 것입니다. 이 박테리아는 알려진 치명적인 물질 중 하나 인 보툴리누스 중 독소를 생성하여 호흡 부전으로 이어질 수있는 중풍 병을 일으 킵니다.
Clostridium botulinum은 대부분의 미생물과 달리 살기 위해 무산소 환경이 필요하기 때문에 특이한 버그입니다. 일단 그것이 공중에 부딪치게되면, 그것은 죽습니다. 따라서 통조림 식품, 진공 포장 식품, 기름에 저장 한 마늘, 부적절하게 치료 된 육류에 나타나는 경향이 있습니다. 아질산염이 성장을 막는 데 특히 효과적입니다.
질산염과 아질산염에 관한 결론
시금치, 당근, 셀러리와 같은 식품에 질산 나트륨이 자연적으로 존재한다는 사실과 아질산염이 암을 유발 한 적이 없다는 사실을 고려할 때 질산염과 아질산염에 대한 모든 소동은 전형적인 미디어 중심의 히스테리처럼 보일 수 있습니다.
또한이 제품의 "천연"또는 "유기"버전은 기존의 제품보다 몇 배나 많은 질산 나트륨을 포함 할 수 있습니다. 그러나 보툴리누스 중독에 걸리기 쉬운 가능성을 고려할 때 실제 건강 위험을 나타내는 것은 질산염이없는 제품입니다.