Béarnaise 소스 , hollandaise , 마요네즈 , aioli, 또는 샐러드 드레싱을 만들 때 유화라는 용어를 접하게됩니다. 이들 및 다른 소스는 유화 된 식품의 예입니다. 유화제 는 두꺼운 액체 또는 크림 반 고체 일 수 있습니다.
유화는 일반적으로 쉽게 섞이지 않는 두 성분을 함께 결합하는 것을 의미합니다. 성분은 일반적으로 올리브 오일과 같은 지방 또는 오일이며 수프, 식초 또는 물 자체와 같은 수성 액체입니다.
기름과 물은 자연적으로 섞이지 않습니다. 치는 힘은이 성분들을 결합 시키는데 사용됩니다. 그들은 물 (또는 기름에있는 물방울)에 작은 물방울의 기름 방울이있는 일시적인 현탁액을 만들지 만, 이것은 다시 빠르게 분리 될 수 있습니다. 매질의 힘 외에도 안정화시키기 위해 첨가 된 유화제가 필요합니다. 그렇지 않으면 분리되거나 끊어집니다.
유화제
유화제는 현탁액을 안정화시키는 데 도움을 줄 수 있습니다. 유화제는 오일 입자가 액체 전체에 분산되게합니다. 그들은 한쪽 끝이 물에 끌리고 다른 쪽 끝이 기름에 닿거나 분산 된 물방울을 감싸는 표면적을 가진 입자입니다. 이들은 단백질, 디 글리세리드, 모노 글리세 라이드, 또는 작은 세포 조각 일 수 있습니다.
일반적인 유화제에는 단백질 레시틴이 유화제 인 계란 노른자, 버터 (단백질 카제인이 효과를 발휘하는 것), 치즈, 겨자, 꿀, 토마토 페이스트, 케첩, 된장 및 마늘 페이스트가 포함됩니다.
유화시키기
유제를 만드는 전통적인 방법은 액체가 매우 천천히 합쳐지며, 일반적으로 강하게 떨어 뜨리는 동안 떨어 뜨리는 것입니다. 이것은 서로를 통해 액체의 작은 방울을 정지시킵니다. 식품 가공기 또는 블렌더는이 작업을위한 훌륭한 도구입니다. 털이거나 손을 쓸 수도 있습니다.
레몬 주스와 같은 산성 액체는 혼합물의 pH를 변화시켜 공정을 돕습니다. 그렇기 때문에 액체를 유화시키는 요리법에서 종종 레몬 주스 또는 식초를 발견하게됩니다.
에멀젼을 만들 때 온도가 중요합니다. 너무 낮거나 너무 높으면 유제가 깨지고 분리됩니다.
당신이 그것을 털어 내고있는 동안 당신의 유액을주의 깊게보십시오. 굳어진 채로 보이기 시작하면 아마도 깨지기 시작하고 분리를 막기위한 조치를 취해야합니다.
깨진 유제를 고치기
이러한 혼합물은 너무 빨리 결합 할 경우 때때로 분리되거나 분리 될 수 있습니다. 그럴 경우 물 한 스푼을 넣고 혼합물을 털어 내거나 블렌더로 다시 섞으십시오. 마요네즈와 같은 깨진 달걀 모양 유화제를 고치려면 달걀 노른자와 물 또는 레몬 주스로 다시 소스를 만드십시오. 그런 다음 깨진 유제를 천천히 넣어 주면 구출 할 수 있습니다. 마요네즈가 표면에 기름을 발달시키는 것을 본다면, 물이 조금 필요하므로 숟가락을 넣으십시오.
깨진 vinaigrette를 고치기 위하여는, 그것을 사발에서 휘젓거나 닫히는 콘테이너에서 격렬하게 동요하십시오. 그런 다음 즉시 사용하십시오. 이들은 종종 소량의 유화제만을 함유하고 있기 때문에 일정 시간 동안 서있을 때 분리되기 쉽습니다.