마늘을 소금물에 절 이거나 요리 할 때 때로는 청록색 또는 푸르스름한 색이됩니다. 걱정마. 이것은 정상적으로 정상이며 마늘에 문제가 있다는 것을 의미하지는 않습니다. 다시 말하지만, 통조림 야채의 요리법이나 선물에 흰 마늘을 선호한다면, 그릇된 것이 있다고 생각할 수도 있습니다. 이 효과의 배후에있는 과학은 마늘에 특유의 향기 와 맛을주는 것과 같은 것들과 관련이 있습니다.
색상에 미쳐 있지 않은 경우 색상을 방지하려고 시도 할 수있는 몇 가지 사항이 있습니다.
마늘 화학
마늘은 alliiun 이라고 불리는 무취의 황 화합물을 함유하고 있습니다 . 그것은 또한 alliinase 라는 효소를 포함하고 있습니다 . 마늘의 구근이나 정향이 자연 상태로있을 때, 두 화학 물질은 상호 작용이 거의 없으며 마늘은 상대적으로 무취입니다. 그러나 마늘을 자르거나 부술 때 alliiun과 alliinase가 섞여서 allicin 이라는 유기 황산 화합물이 생성 됩니다. 이것이 마늘에 매운 냄새와 독특한 향을주는 것입니다. 그래서 마늘은 더 많이 자르고자를수록 마늘은 더 강해집니다.
마늘이 식초와 같은 산과 결합되면 알리신은 마늘의 아미노산과 반응하여 피롤 이라는 탄소 질소 고리를 생성합니다 . 서로 연결된 피롤은 폴리피롤을 형성하여 색을 던집니다. 함께 모여있는 4 개의 피롤은 녹색을 만듭니다 (이것이 엽록소가 녹색 인 이유입니다).
함께 연결된 3 개의 피롤은 파란색을 만듭니다.
마늘이 구리, 알루미늄, 철 및 주석을 포함한 특정 금속의 미네랄과 접촉 할 때 비슷한 색 형성 반응이 일어날 수 있습니다. 미네랄은 그 금속으로 만들어진 그릇이나 냄비에서 가져올 수 있으며, 물속에있는 미량 무기물에서 나올 수 있습니다.
파란색 또는 녹색 마늘을 먹을 수 있습니까?
소금물에 절여 있거나 요리하는 동안 파란색 또는 녹색으로 변한 마늘은 먹기에 완벽하고 색의 존재는 마늘의 맛에 영향을 미치지 않습니다. 일부 문화권은 다채로운 마늘도 수상합니다. 중국에서는 마늘을 신록 (玉緑)으로 만들고 중국 설날이나 봄 축제에서 소비하는 방식으로 고의적으로 절인됩니다. 이 "Laba 마늘"은 신맛과 약간 매운 맛이 있으며 아름답고 건강한 것으로 간주됩니다.
파란 마늘 원하지 않니?
마늘을 절인 할 때 파란색 또는 녹색 색을 피하려면 다음 해결책을 시도하십시오. 어떤 마늘은 토양과 관개 조건, 아마도 마늘의 나이 때문에 다채로운 색채가 나오기 쉽다는 것을 명심하십시오.
- 산세에는 증류수를 사용하십시오. 증류수에는 많은 수돗물에서 발견되는 미량 금속이 없습니다.
- 요오드가없는 소금을 사용하십시오. 대부분의 정결 한 소금과 바다 소금은 요오드가 없습니다.
- 스테인레스 스틸 또는 에나멜 처리 된 조리기구 및기구를 사용하십시오. 구리, 알루미늄, 주철 및 주석을 피하십시오.
- 마늘을 짧게 마 십니다 (약 10 초 정도). 이것은 착색을 방지하거나 방지하지 않을 수 있으며, 맛에 영향을 미칠 수 있으므로이 것을 신중히 시도하십시오.
- 신선하고 절인 마늘을 햇빛에서 멀리 보관하십시오. 엽록소가 형성 될 수 있습니다.