Sous-Vide 란 무엇입니까? Sous-Vide로 요리하는 법
Sous-Vide 란 무엇입니까?
Sous-vide ( soo-vide) 는 비닐 봉지에 진공 밀봉 한 후 조리 된 저온 수조에 담근 음식을 조리하는 방법입니다. 프랑스에서 번역 된 Sous-vide는 "진공 상태"를 의미하지만 낮은 온도에서 단백질을 조리하는 방법은 실제로 sous-vide가 실제로 정의되는 방법입니다. 물의 온도가 낮 으면 구이와 같은 기존의 조리 방법보다 음식을 천천히 더 균일하게 조리하고 일반적으로 원하는 외장 표면을 얻기 위해 시들음이나 굽음으로 신속하게 갈색으로 처리 할 수있는 즙이 많고 부드러운 육류를 산출합니다.
sous-vide 방법이 매우 정확하기 때문에 육류, 가금류 및 해산물의 과도한 조리 위험이 최소화됩니다. sous-vide 요리의 또 다른 이점은 단백질의 수축이 발생하지 않는다는 것입니다. 예를 들어, 프라이팬에서 중 희귀 한 (125 ° F-128 ° F) 적절한 내부 온도로 요리 한 스테이크는 건조한 외부 고기와 거의 40 %의 무게 감소를 초래합니다. 그러나 sous-vide 방법으로 조리 한 스테이크는 내부의 맛을 유지하며 체중이 줄어들지 않습니다.
Sous-Vide는 어떻게 작동합니까?
모든 육류는 근육 섬유, 지방 세포, 콜라겐 및 결합 조직으로 구성되어 있으며 특정 기간 동안 조리되면 분해됩니다. 스테이크는 예를 들어 쇠고기 척 로스트보다 콜라겐과 결합 조직이 적기 때문에 요리 시간이 짧습니다. 척 로스트 는 지방, 콜라겐 및 결합 조직으로 채워져 있으므로 원하는 부드러움을 얻으려면 몇 시간이 걸립니다.
sous-vide 요리의 경우, 단백질을 조리하기를 원하는 내부 온도 가 sous-vide water oven에 미리 설정되어 있습니다. 예를 들어, 중급의 희귀 스테이크를 원할 경우 수온은 125 ° F로 설정됩니다. 스테이크가 요리 할 때, 그것의 내부 온도는 물 목욕과 동일한 온도에 상승한다.
스테이크의 내부 온도가 125 ° F에 도달하면 요리를 중단하고 빠른 검색이나 갈변으로 끝낼 준비가 될 때까지 침지 탱크에 보관할 수 있습니다. 어떤 고기의 더 거친 커트는 sous-vide 방법으로 48 시간 또는 72 시간을 요구한다.
Sous-Vide는 안전합니까?
최근까지 sous-vide 방법은 주로 식당 요리사가 사용했으며 음식 오염의 위험이 있으므로 가정 요리사에게는 권장하지 않았습니다. Sous-vide water 오븐은 매우 비쌌으며, 많은 가정 요리사들은 밀폐 된 단백질을 끓는 물에 담그고 적절히 조절할 수 없으므로 sous-vide 요리를 시도 했으므로 음식 오염의 위험이 증가했습니다. 가금류와 생선은 특히 과소 조리 된 (130 ° F 이하) 경우 대장균 과 살모넬라 균에 영향을 받기 쉽기 때문에 집에서 요리하는 DIY sous-vide는 권장하지 않습니다.
가정 요리사가 sous-vide 방법으로 음식을 안전하게 준비 할 수있게 해주는 몇 개의 sous-vide cooker 와 기계가 시장에 나와 있습니다 . Sous-vide 제조업체는 식 인성 박테리아를 죽이는 데 필요한 온도에서 단백질을 조리하기위한 안전 지침을 제공합니다 (134 ° F는 일반적으로 안전하다고 간주 됨). 요리 될 음식은 진공 봉인되기 전에 차게해야하며 봉합 후 곧 조리해야합니다.
Sous-Vide 찬성
- 균등하게 조리 된 음식
- 육즙과 부드러운 육류
- 제어 된 조리 온도
- 지방을 추가하지 않은 상태에서 맛이 개선되었습니다.
- 단백질의 일관된 결과
Sous-Vide 단점
- 조리 시간 연장
- 일부 야채 및 일부 생선과 일치하지 않는 결과
- 식품 안전에 더 많은주의를 기울여야 함
- 특별한 장비, 즉 물 오븐 필요