반죽을 만들기위한이 기법에 대해 모두 배우십시오.
대부분의 패스트리 반죽 조리법에는 건조한 성분뿐만 아니라 단단한 단축이 포함되며, 이들을 적절하게 결합하려면 특정 방법으로 혼합해야합니다. 이를 "절삭"이라고합니다. 이 용어는 잘 혼합 될 때까지 두 개의 칼이나 생과자 믹서기로 두 가지 요소를 작동시키는 것을 의미합니다. 비스켓, 스콘, 파이 크러스트 및 기타 구운 과자에 대한 조리법에서 "잘라내는"방향을 종종 보게됩니다.
왜 잘라야할까요?
버터 또는 단단한 밀가루로 잘라내는 목적은 원형 과자 및 과자에 벗겨지기 쉬운 짜임새를 창조하기위한 것입니다. 이 벗겨지기 쉬운 질감은 밀가루 단백질을 짧게 코팅하여 글루텐 형성을 방해함으로써 개발됩니다. 소량의 쇼트닝은 구워 질 때 건조한 성분과 별도로 쇼트닝을 유지하면서 전체적으로 유지됩니다.이 분리는 완성품에 박편을 생성합니다.
잘라내는 방법
생과자를 만들 때, 단단한 단축, lard, 또는 버터는 입자가 작은 완두의 크기 일 때까지 가루 혼합물로 잘립니다. (생과자 반죽의 제조법 은 다음과 같이 읽을 수 있습니다 : "입자가 작은 완두콩의 크기가 될 때까지 밀가루와 설탕 혼합물에 버터를 자르십시오.") 이것은 어려운 과정은 아니지만 시간과 인내가 필요합니다.
잘라내려면 두 개의 나이프 또는 패스트리 블렌더를 사용할 수 있습니다. 나이프를 사용하는 경우, 각 손에 칼을 잡고 반대 방향으로 단축을 절단하여 밀가루에 넣으십시오. 약간 시간이 걸릴 수 있습니다.
조금 더 자르려면 약 4 개의 좁은 아치형 블레이드에 연결된 아치형 손잡이가있는 약간 원형 인 생과자 믹서기를 사용하는 것이 좋습니다. 패스트리 블렌더를 사용하려면 핸들을 잡고 손목을 좌우로 돌려서 날을 짧게 누르십시오. 이 쇼트닝을 모두 포함하기 위해 그릇 주위에 생과자 믹서기를 움직이는 동안이 혼합 기술을 반복하십시오.
손가락을 가볍게 섞어 손가락으로 가볍게 섞어서 손이 따뜻하지 않게하십시오.
밀가루가 너무 많이 들어가면 단단 해지지 않게 작업하십시오. 밀가루로 코팅 된 쇼트닝 조각이 작은 완두콩 정도의 크기라면 멈춰야합니다. 때로는 레시피가 조각이 부스러기의 크기가 될 때까지 밀가루의 단축을 자르라고 알려줄 것입니다. 기술이 무엇이든 관계없이이 절단을 기술에 적용하는 동안 레서피를 따르십시오. 그러면 레시피가 벗겨지기 마련입니다.
추위가 절실히 필요하다.
적절하게 절단하는 것 외에도, 정말 색다른 과자 또는 파이 크러스트를 얻을 수있는 가능성을 높이려면 할 수있는 한 가지 중요한 일이 있습니다. 사용하는 단축이 차가운 지 확인하십시오. (일부 제빵사는 나머지 재료와 요리 도구를 차게합니다.) 버터가 너무 따뜻하면 전체가 남아 있지 않고 간단히 밀가루와 다른 재료에 녹아서 밀가루 반죽에서 멀리 떨어진 반죽이됩니다.