버섯에 관한 기존의 지혜로 말미암아 건조한 상태로 유지하는 대신 흠뻑 적시거나 헹구는 대신 브러쉬로 털어 낸 다음 붐비지 않고 뜨거운 팬에서 빨리 요리합니다. 그 이유는 버섯이 작은 스폰지처럼 행동하고 물에 젖 으면 물에 잠기는 것입니다. 버섯에는 물이 많이 포함되어 있기 때문에 소테 팬에 모으거나 빨리 익히지 않으면 갈라지지 않고 증기가 나옵니다. 하지만 종종 이른바 부엌의 지혜로 일어나는 것처럼,이 버섯의 신화는 잘못되었습니다.
어떤 식품 과학자들과 작가들은 그 신념의 첫 번째 요소가 부정확하다는 것을 언젠가 깨달았습니다. 사실 대부분의 채소와 마찬가지로 버섯도 높은 수분 함량을 가지고 있습니다. 물에 담그면 체중에 약간의 물이 더해 지지만 초기 수분 함량에 비해 추가되는 양은 중요하지 않습니다. 두 번째 신념은 더욱 강하게되었습니다. 뉴욕의 인터내셔널 요리 센터 (International International Culinary Centre)와 요리 이슈 (Cooking Issue) 블로그에 거주하는 천재들이 2 년 전 신화를 모독 한 것으로 보아도 여전히 저명한 작가와 요리사가 실수를 저지른다.
버섯에 관한 진실
ICC의 데이브 아놀드 (Dave Arnold)와 닐스 노렌 (Nils Noren)이 설명 하듯이, 팬에 젖고 붐비는 버섯 무리는 "말쑥한 엉망"으로 시작될 것입니다. 하지만 충분히 길게 요리하면 물이 증발합니다. 이때 사용하는 오일을 흡수하지 않고 아름답게 갈색이됩니다. 반면에 건조 버섯은 매우 다공성입니다. 기름이나 버터로 팬을 데우고 마른 버섯 을 넣으면 지방을 흡수하여 절대로 놓지 않습니다. 당신은 갈색이지만 기름기가 많은 버섯으로 끝납니다.
추가 보너스로, "젖은, 붐비는"방법은 또한 일반적으로 재배 버섯 과 눈에 띄는 훨씬 더 집중 풍미와 버섯을 끈다 .
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버섯 청소를 시작하십시오.
데이브 스칸틀 랜드 버섯을 담그는 데는 아무런 문제가 없다는 것이 분명하므로 많은 사람들이 빠르고 깨끗하게 처리하는 방법입니다. 사발에 들어있는 소쿠리가 있다면, 소쿠리에 버섯을 넣고 싱크대에 넣고 물을 채울 수 있습니다. 몇 분 동안 담가 두었다가 필요할 경우 손을 씻고 깨끗하게하십시오. 그런 다음 소쿠리를 들어 올려 버리십시오.
사발에 직접 담근 다음 소쿠리에 부어 넣을 수도 있습니다. 물이 매우 더러운 경우 깨끗한 버섯 위에 더러운 물을 붓고 있지만 다시 헹구는 것이 좋습니다.
그들이 청결 할 때, 버섯을 손질하고 자르십시오. 나는 슬라이스보다는 거의 항상 그것들을 4 등분하지만, 그것은 단지 개인적 취향이다. 이 조리 방법으로 버섯은 볼륨을 잃어 버리고 시작하는 것보다 훨씬 작아집니다.
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물, 지방 및 소금을 첨가하십시오.
데이브 스칸틀 랜드 버섯이 8 온스 또는 16 온스 패키지로만 제공되는 시장에서 쇼핑을하는 경우, 끈적 끈적 해지기 전에 사용하기가 얼마나 어려울 지 알 것입니다. 2 인분을 요리 할 때 이것은 많은 낭비를 초래할 수 있습니다.
이 조리 방법에 대한 또 다른 좋은 점은 혼잡 한 냄비를 원하기 때문에 한 번에 많은 양을 요리하는 것이 실제로 더 좋습니다. 요리가 끝나면 사용하는 것이 얼마나 쉬운 지 알 수 있습니다.
2 ~ 3 개의 모든 버섯에 맞는 소테 팬 을 선택하십시오. 이 방법으로 사람들이 몰려 드는 것을 기억하십시오. 간신히 버섯을 덮기에 충분한 물을 첨가하십시오. 8 온스짜리 버섯에는 버터 나 기름 한 스푼, 정결 한 소금 한 스푼을 넣으십시오. 냄비를 버너 위에 올려 놓고 물을 끓이십시오.
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버섯을 끓여 보관하십시오.
데이브 스칸틀 랜드 버섯이 완전히 "끓는"종기에 이르면 더위를 낮추고 버너를 조절하여 끓는 물이 계속 끓여 지도록합니다. 팬에 담긴 물의 양은 이제 시작할 때 추가 한 양보다 많음을 알 수 있습니다. 이것은 버섯 요리가 되면 세포에서 많은 물을 잃어 버리기 때문입니다.
이 시점에서, 당신은 팬을 무시하고 저녁 준비와 함께 갈 수 있습니다; 당신은 모든 액체가 증발하기를 기다리고 있습니다. 부엌에있는 동안 귀에 다시주의를 기울일 필요가있을 때 귀가 말할 것입니다.
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들어 봐.
데이브 스칸틀 랜드 모든 물이 없어지면 버섯은 지글 거리기 시작합니다. 이 시점에서, 남아있는 기름이나 버터에서 쉽게 갈색으로 처리 할 수 있습니다. 버섯은 이미 완전히 익었으므로이 단계는 오래 걸리지 않습니다.
이 방법의 장점은 요리 과정으로 버섯의 세포가 붕괴되어 공기와 많은 물을 잃어 버리기 때문에 갈색 인 냄비에있는 지방을 흡수하지 않는다는 것입니다. 또한 풍미를 집중시키고 질감을 향상시킵니다.
Th는 당신이 원한다면 당신이 버섯을 계절 수있는 지점입니다. 나는 종종 작은 와인이나 마른 셰리로 냄비를 녹입니다. 나는 버섯을 어떻게 사용 하느냐에 따라 다진 마늘이나 말린 것 또는 신선한 백리향을 넣을 수 있습니다. 버섯을 두 가지 요리로 나눠서 사용하는 경우 나중에 저장하기 위해 절반을 제거한 다음 즉시 사용하는 것으로 만 계절을 정하십시오.
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사용할 준비가.
데이브 스칸틀 랜드 일단 조리하면 버섯은 조리법에 사용할 준비가됩니다. 모든 제품을 즉시 사용하지 않을 경우 냉장 보관하여 최대 5 일 동안 냉장 보관하십시오. 냉장고에 버섯을 넣으면 사용할 수있는 방법이 거의 없다는 것을 발견했습니다. 시도해보십시오.