갈색 양파와 카라멜 화하지 않는 법

최근에 요리 책이나 요리법을 온라인으로 읽은 경우 캐러멜 화 된 양파를 포함하는 요리법을 접할 기회가 많습니다. 샌드위치, 소스 또는 스테이크 위에 쌓여있는 것 같습니다. 불행히도, 만약 당신이 그 조리법을 읽었더라도, 당신이 그들을 캐러멜 라이즈하는 방법에 대해 모순되고 혼란스러운 정보를 발견했다고하더라도 그것보다 더 낫습니다.

버섯 후에는 아마 다른 야채보다 양파 요리에 혼란이있을 것입니다.

당신은 설탕, 소금 또는 베이킹 소다를 요구하는 카라멜 화 양파 조리법을 보게 될 것입니다. 저온에서 고온으로 변화하는 열 수준; 20 분에서 1 시간 정도 걸릴 것이라고 주장하는 방법 등이 있습니다. 캐러멜 처리에 사용할 수있는 설탕을 극대화하기 위해 감미로운 양파를 선택해야한다는 것을 자주 읽게됩니다. 진짜 이야기가 뭐니?

양파의 종류

첫째, 양파 재배로 짧은 여행. (나중에 나오는 것을 분명히하는 데 도움이 될 것입니다.) 양파 간의 중요한 차이는 노란색, 흰색 또는 빨간색이라고 생각할 수 있습니다. 사실이 아니다. 이 양파 맛의 방식에는 약간의 차이가 있지만, 양파의 큰 차이는 봄 양파와 저장 양파 사이입니다.

봄 양파 는 완전히 성숙하기 전에 봄에 수확됩니다. 그들은 양파에게 그들의 찌름을주는 황 화합물 (저장 양파와 비교되는)의 더 적은을 포함하기 때문에 상대적으로 온화합니다.

소위 "감미로운"양파는 토양에서 재배되는 노란색 봄 양파로 특히 황을 적게 만들기 위해 황 함량이 낮습니다. 그것이 브랜드의 감미로운 양파의 거의 대부분이 Vidalias (조지아), Walla Walla (워싱턴) 또는 Maui (하와이)와 같은 재배 장소의 이름을 따서 명명 된 이유입니다.

그 지역의 유황이 부족한 토양이 없다면 양파는 온화하지 않을 것입니다. 일반적인 믿음과는 달리,이 양파는 저장 양파보다 많은 설탕을 포함하지 않습니다. 그것들을 더 단조롭게 만드는 것이 유황 부족입니다.

저장 양파는 성숙되기 위해 성장하고 가을에 수확됩니다. 그들은 봄 양파보다 튼튼하며 두껍고 부서지기 쉬운 피부층으로 보호합니다. 그들은 더 많은 유황 화합물을 함유하고 있기 때문에 당신이 눈에 들어갔을 때 눈을 진정하게 만듭니다. 그러나 많은 양의 유황이 당신이 양파를 요리 할 때 정확히 원하는 것입니다.

캐러멜 레이션과 마이어드 반응

이제 양파 재배 전문가가되었으므로 아마도 요리를 할 때 그게 무슨 상관이 있는지 궁금 할 것입니다. 어떤 양파가 캐러멜 처리에 가장 적합한가? 그리고 정확히 어떻게 양파를 캐러멜 라이즈합니까?

짧은 대답은 당신이하지 않는다는 것입니다. 엄밀히 말하면, 비교적 고열에 노출되었을 때 설탕에 캐러멜 화가 일어난다. 양파를 브라우닝 할 때, 어떻게하는지에 관계없이 캐러멜 화에 필요한 온도에 거의 도달하지 않습니다. 당신이 보는 갈변은 대신에 설탕이나 다른 탄수화물과 아미노산 사이의 반응 인 Maillard 반응에 의해 주로 야기됩니다. Maillard 풍미는 캐러멜 화 된 풍미보다 더 복잡하고 "고기가"있습니다.

양파에 설탕을 넣고 고온에서 요리 할 것을 요구하는 요리법은 약간의 진정한 캐러멜 화를 초래할 수 있지만, 그것은 Maillard 반응에 비해 무시할 만합니다. 감미로운 양파는 저장 양파보다 설탕이 없으므로 저장 사촌보다 더 캐러멜을 내지 않을 것입니다.

실제로 유황 성분이 부족하다는 사실이 밝혀지면 특히 음식을 오랫동안 요리 할 때 유익한 핸디캡이됩니다. 저장 양파의 유황 화합물은 날 때 거칠고 자극적이지만 열을 가하면 변화를 겪습니다. 이는 갈색 양파의 맛을 복잡하게합니다. 그들 없이는 달콤하지는 않지만 꽤 개성이있는 양파로 끝날 것입니다.

갈색 양파하는 방법

Browned 양파에 "캐러멜 처리 된"이라는 용어를 사용할 경우의 문제점은 부정확 한 것 이상입니다.

혼동의 원인은이 용어가 두 가지 매우 다른 방법과 결과에 사용된다는 것입니다. 매우 느린 요리를 포함하는 첫 번째 방법은 양파가 세포가 파손되어 지금까지 거의 페이스트를 형성하는 결과를 낳습니다. 그들은 천천히 그리고 고르게, 거의 안쪽에서부터 갈색으로 변합니다.

두 번째 방법은 더 높은 열에 더 빨리 양파를 요리하므로 깨지기 전에 갈색으로 만듭니다. 당신은 그들의 모양과 약간의 질감을 유지하는 갈색 양파로 끝납니다. 그들은 또한 더 많은 양을 보유합니다.

그래서 어떤 방법이 더 낫지? 대답은 물론 다릅니다. 때로는 볶은 붉은 고추 스프와 같이 천천히 갈색 양파의 부드러운 질감과 부드럽지만 복잡한 맛을 원합니다. 때로는 예를 들어 패티 멜트 샌드위치에서와 같이 빠른 갈색으로 구운 방법에서 얻은 양파 조각의 독창적 인 맛과 무결성이 더 낫습니다. 프랑스 양파 수프의 경우 두 가지를 모두 사용할 수 있습니다.

두 방법 모두 매우 쉽습니다. 당신은 어느 쪽의 타입의 큰 배치라도 만들 수 있고, 모든 종류의 요리법을 위해 그들을 가까이있게 할 수있다.