미국과 달리 오늘날에도 독일인들은 청어를 먹습니다. 청어는 가장 자주 염장 및 / 또는 절임되어 Matjes 또는 Bismarck Herring으로 제공됩니다. 롤 모프 (Rollmops)를 만들기 위해 구르며 사워 크림, 피클, 양파와 함께 "샐러드"로 제공됩니다.
독일 전역에는 청어 전문 요리가 있습니다. 이것은 10 세기 중반에 소금 보존의 도입에 기인합니다. 청어를 소금에 담그고 나서 담배를 피우면 이탈리아 전역으로, 심지어는 신세계로 이송되어 노예를위한 음식으로 구입할 수있었습니다.
청어는 북대서양과 발트해에서 낚시됩니다. 캐치는 바다에서 세척되거나 소금에 절인 것이 거나 해변으로 옮겨 졌거나 소금물에 절여 있거나 훈제되었습니다. 청어 무역은 13 세기에서 17 세기에 경제적으로 중요했던 가맹점 도시인 길드 그룹 인 Hanseatic League의 주요 제품 중 하나였습니다. Hansestadt Lüneburg는 소금을 제공했고 해안 도시는 배럴에서 물고기를 채취하여 유럽 전역으로 이송했습니다.
현대식 청 어류는 청어를 즉시 보트에서 동결시키고 육상에서 더 처리합니다. 이것은 또한 물고기 배에서 자라는 선충 (웜)을 죽이는 데 도움이됩니다. 청어는 과거에 15 세기 초에 남획되어 왔지만, 적어도 특정 지역에서 잡히면 그린피스가 지속 가능한 물고기로 간주되는 충분한 복귀를 이끌어 냈습니다.
소금에 절인 청어는 기독교 금식 기간 동안 매우 중요한 단백질 원천이었으며, 달력 연도의 3 분의 1 ( 사순절 , 출현, 금요일)을 보냈다.
청어는 물고기의 년 및 생활사의 시간에 따라서 몇몇 다른 유형으로, 분할된다.
- Matjesheringe 또는 Fettheringe 는 봄에 잡은 청어로, 체중의 18 %까지 지방을 보유하기 시작하여 가장 맛이납니다. Matjes ( "MAH - 체스"라고 발음 함)는 종종 신선한 상태로 판매되고 "grüner Hering"이라고 불립니다.
- "Matjes" 또는 청어 잡은 청어는 다음으로 일정한 방식으로 절인됩니다. 위와 췌장의 효소는 소금물에 담긴 생선에 남아 있으며, 내장의 효소는 물고기를 발효시키는 데 도움을줍니다. 이것은 숙성 또는 "Reifung der Matjes"라고하며 약 5 일이 걸립니다. 그것은 고기를 아주 부드럽고 소화시킬 수 있습니다. 5 월에는 시즌 초반을 축하하는 "Matjes"축제가 있습니다. 그러나 심하게 얼어 붙는 방법으로 인해 "Matjes"는 연중 계속 될 수 있습니다.
- "Grüner Heringe" 는 버터 ( "Müllerin Art")에서 분출 하고 튀긴 다음 식초, 물, 설탕, 양파, 소금, 후추, 만 및 겨자 씨의 마리 네이드에 놓여지고 "Bratheringe" 라고 불 립니다. 마리 네이드는 작은 뼈를 분해하는 데 도움이됩니다. "Bratheringe"는 빵과 함께 서빙 할 때 간단한 식사를합니다. "Bratkartoffeln"또는 "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" 은 알이나 연어가있는 물고기입니다. 그들은 지방 비율이 낮고 전통적으로 키퍼와 비슷한 "버클 링"또는 소금에 절인 뜨거운 훈제 (60 ° C) 물고기 를 만드는데 사용됩니다. 그들은 내장을 제거한 채로 훈제하지만 머리와 연어 또는 정어리는 손상시키지 않습니다. 피부가 붉은 색으로 변합니다. 그들은 1900 년대 초 인기있는 조반 음식이었습니다.
- "Hohlheringe", " Ihlen"또는 "Schotten"은 산란 된 물고기의 이름입니다. 살은 저지방이고 건조합니다. 이 물고기들은 " 롤 밥 스 (Rollmops) "와 같은 마리 네드 (marinades)에 가장 적합합니다.
- "Bismarkhering" 은 식초, 기름, 양파, 겨자씨 및 만 잎의 혼합물에 절인 청어 필레입니다. 이 필레는 또한 "Rollmops"를 만드는 데 사용되며 오스트리아에서는 "Russen"이라고 불립니다. "Rollmöpse" (pl)는 피클과 양파 또는 소금에 절인 양배추 구이에 감겨져 있고 유사한 마리 네이드에 놓여있는 필레입니다. 그들은 전통 숙취 치료법입니다. 그들은 베를린의 명물입니다.
- "살 제린 게 (Salzheringe)" 는 오랜 세월 동안이 물고기를 보존하는 독창적 인 방법이었습니다. 여전히 바다에있는 동안 소금물에 담긴 통에서 닦고 깔아서, 그들은 "Matjes"와 관련이 있습니다. 그들은 먹기 전에 소금을 약간 제거해야합니다. 이 물고기는 소금 보존 기술이 향상됨에 따라 중세 요리의 중요한 부분이되었습니다.