이 고전적인 프랑스 소시지는 초보자가 차게하는 훌륭한 입구입니다. 이 기술은 간단하고 조미료는 간단하며 경화는 특수 장비가 필요하지 않은 지하실이나 차고와 같이 비교적 용서할 수있는 환경에서 할 수 있습니다.
그러나 경화 된 모든 육류와 마찬가지로 덱 스트로스, 경화 염 (Insta Cure 또는 프라하 파우더라고도 함) 및 탄피와 같은 일부 특수 성분이 관련되어 있습니다. 경화 소금은 아질산 나트륨과 질산 나트륨을 함유하고있어 보툴리누스 중독을 유발하는 박테리아의 발생을 막아 주므로이 제조법의 안전에 필수적입니다.
고기 분쇄기가 달린 스탠드 믹서가이 조리법에 잘 작동합니다. 항상 모든 것을 매우 추운 곳에 두는 것을 잊지 마십시오. 고기는 항상 차가워 져야 손이 너무 오래 취급 될 수 있습니다. 그것이 따뜻해지기 시작하면, 냉장고의 가장 추운 곳이나 냉동실에있는 모든것을 몇 분 동안 필요에 따라 반복하십시오.
소시지가 멈 추면 고기가 발효됩니다. 흰색 곰팡이가 케이스 외부에 형성됩니다. 이는 정상적이고 바람직합니다. 약 3 주 후에 균형 잡힌 향과 발효 산성 탕이 든 단단한 살렘 모양의 소시지를 갖게됩니다. 파삭 파삭 한 프랑스 빵과 cornichon 피클로 간단하게 슬라이스하고 즐기십시오. 프랑스 인은 또한 매우 날카로운 디종 겨자와 함께 그것을 즐긴다.
요리법은 요리사 Jamie Bissonnette가 진행 한 The New Charcuterie 요리 책 에서 나옵니다. Punk Domestics에 대한 리뷰를 읽으십시오.
필요한 것
- 4 1/2 파운드 / 2kg 돼지 고기
- 1/2 파운드 / 225g fatback
- 1 1/2 온스 / 40 g 코셔 소금
- 1/4 ~ 1/2 온스 / 10g 검은 후추 (거친 그라운드)
- 1/2 온스 / 15g 포도당
- 1/4 온스 / 6g 경화 소금 번호. 2
- 2/3 온스 / 18g 마늘 (붙여 넣기 위해 다진 것)
- 1/4 컵 / 59ml 화이트 와인 (건식)
- 8 피트 돼지 케이스 (또는 사용하기 전에 2 시간 동안 미지근한 물에 담근 양 케이싱)
그것을 만드는 방법
- 고기 분쇄기, 냉동실에서 모든 금속 부품을 설치하십시오. 큰 고기 (¾ "[1.9 cm])에 돼지 고기와 fatback을 갈아서 얼음 위에 놓인 그릇에 넣습니다. 다른 모든 재료를 혼합 할 때는 패들을 사용하십시오.
- 작업하는 동안 케이스를 젖게하십시오. 케이싱을 깔때기에 밀어 넣고 매듭을 짓지 마십시오. 혼합물을 충전기에 넣고 포장하십시오. 압출을 시작하십시오. 혼합물이 나올 때, 케이싱을 노즐 위로 뒤로 당겨서 매듭을 묶습니다.
- 길이가 약 48 인치 (1.3 m) 인 코일 하나를 밀어서 묶습니다. 소시지를 손가락으로 눌러서 12 인치 (30cm) 길이로 분리하십시오. 한 방향으로 케이스를 뒤틀고 각각의 소시지 링크 사이를 다른 방향으로 돌리십시오. 전체 코일을 따라 반복합니다. 소시지를 넣은 다음 살균 된 바늘로 공기 주머니를 찌르십시오. 각 소시지를 4 ~ 5 번 찌르십시오. 나머지 소시지를 사용하려면 케이싱 과정을 반복하십시오.
- 소시지를 18 ~ 20 ° C (18 ° C ~ 21 ° C)에서 18 ~ 20 일 치료하십시오. 이것들은 6 개월 동안 냉장 보관 될 수 있습니다.
| 영양 지침 (1 인분 당) | |
|---|---|
| 칼로리 | 96 |
| 총 지방 | 6 g |
| 포화 지방 | 2 g |
| 불포화 지방 | 3g |
| 콜레스테롤 | 31 mg |
| 나트륨 | 321 mg |
| 탄수화물 | 1 g |
| 식이 섬유 | 0 g |
| 단백질 | 9 g |