Kilned Malts에 관한 모든 것

엿기름은 모든 곡물 양조의 기초입니다. 그들은 곡물 (보통 보리)의 커널이 며칠 동안 싹이 나고 자랄 때 만들어집니다. 그들은 성장 과정을 멈추고 내부의 일부 전분을 설탕으로 바꾸기 위해 가열됩니다.

곡물이 가열되는 방식은 맥아의 품질에 큰 차이를 만듭니다. 대부분의 경우, 보리는 기본적으로 동일합니다 ( 2 열 보리와 6 열 보리 사이에 격렬한 경쟁이 있긴하지만).

맥아가 서로에게서 돋보이는 진정한 방법은 발아 후 얼마나 오래, 얼마나 높고, 어떤 식으로 가열되는지입니다.

크리스탈 또는 캐러멜 엿기름이라고 불리는 다양한 종류의 엿기름은 여전히 ​​젖어있을 때 고온으로 구워져 모든 전분을 설탕으로 바꾸고 매시 할 필요가 없어집니다.

Kilned Malts 정보

킬른 맥아는 매우 인기있는 맥아 스타일이며, 매우 다른 방식으로 가열됩니다. 그들은 내부의 당을 개조하기 위해 물로 가열하는 대신에 건조시키는 의도로 가열합니다. 일부는 더 낮은 온도 (때로는 100 ℉)에서 건조되고 일부는 더 높은 온도 (220 ℉)에서 건조됩니다. 이것은 발아 과정에서 남은 물의 대부분을 제거하여 보통 3 %에서 5 %의 수분으로 곡물을 가져옵니다.

왜 온도의 넓은 범위? 그것은 모든 약효 와 풍미의 균형에 관한 것입니다. 보리 커널에는 전분을 설탕으로 전환시키는 데 사용되는 효소가 포함되어 있습니다.

그것은 일을하기 위해 필요한 것이기 때문에, 일부 특수 맥아는 분쇄 될 수 없습니다 - 효소 효소는 고열에 의해 파괴됩니다. 기본적으로 맥아가 킬른 온도가 낮을수록 더 많은 영양 공급이 가능합니다.

이러한 이유로 많은 kilned malts에 건조가 모든 일부 효소가 살아남지는 않지만 적어도 일부는 충분히 낮은 온도에서 수행됩니다.

이것은 맥아가 매시 작업 중에 자체 전분을 설탕으로 전환 할 수 있으며 실제로 전환이 일어나기 위해 매몰되어야한다는 것을 의미합니다.

그러나 효소를 죽이는 높은 열기로 토스트 한 보리에서 자연적으로 나타나는 맛의 향연이 인상적입니다. 이 맛은 토스트 또는 bready 또는 간단하게 고전적인 "malty"맛 일 수있다. 곡물을 찰 때의 온도가 높을수록 맛이 더 강해집니다.

다양한 종류의 엿기름

단지 효소 효소를 위해 그 맛을 떨어 뜨리고 싶지는 않지만 필요로합니다. 그래서 맥주 제조법에서는 다양한 종류의 맥아가 필요합니다. 아직도 그 모든 영양이있는 능력을 가진 저 kilned malts는 종종 base malts라고 불립니다. 그들은 자신의 맛이 거의 없지만 (일부는 가지고 있음에도 불구하고), 채찍질 과정에서 모든 전분을 설탕으로 바꿀 수있는 능력을 가지고 있습니다. 이 때문에 곡물 계산서 (요구되는 여러 가지 맥아의 조리법 목록)는 대개 훨씬 적은 양의 다른 품종으로 기본 맥아로 구성됩니다. 이것은 다른 몰트가 자신의 전분을 전환 할 수있는 영양 공급 능력이 없기 때문에 기본 몰트가 필요하기 때문입니다.

어느 정도의 다양성은 건조한 곡물 주변을 이동할 수있는 공기 순환이나 공기 순환으로 인한 것입니다. 때로는 곡식에 많은 환기가 주어지며, 가루로 만들어지면 더 빨리 말리는 반면, 때로는 통풍이 적고 천천히 말릴 수 있습니다.

열과 환기 사이에는 킬른 맥아의 품종 중 매우 큰 범위가 있습니다. 여기 몇 가지 인기있는 스타일이 있습니다.

창백한 맥아

옅은 맥아는 매우 기본적인 킬른 맥아입니다. 그것은 모든 맥아의 가장 낮은 온도에서 보통 24 시간 동안 100F에서 120F 사이에서 가열됩니다. 이 천천히 그리고 천천히 가마를하는 과정은 보리 커널을 건조한 효소를 희생시키지 않고 건조시킵니다. 이 때문에 창백한 맥아 (종종 엷은 에일 맥아라고도 함)는 매우 인기있는 기본 맥아이며 수많은 조리법에서 요구됩니다.

모든 기본 맥아 중 맥 컬러의 색을 측정하는 루비 번 (Lovibund) 척도에서 일반적으로 3 점에서 5.5 점 사이의 약간의 색을 부여합니다.

비엔나 맥아

비엔나 맥아는 상대적으로 낮은 온도에서 킬른 또 다른 것으로, 열에도 불구하고 매스 작업 중에 자체 전분을 전환 할 수있는 충분한 양의 유지력을 보유합니다. 그렇더라도, 대개 대량의 기본 맥아와 함께 소량으로 요구됩니다 (비엔나의 100 % 예외가 있음). 그것은 토스트 또는 비스킷과 같은 풍미와 쾌적한 주황색 (약 10 Lovibund)으로 맥주에 알려주는 것으로 유명합니다.

뮌헨 맥아

뮌헨 맥아는 더 높은 온도 (195F ~ 220F)에서 킬른이다. 그것은 또한 자체로 전환 할 수있는 충분한 영양 공급 능력을 가지고 있지만 여분이 없어 기본 맥아로 사용할 수 없습니다. 그것은 달콤한, bready 풍미를 가지고 있으며 10 ~ 20 Lovibund 사이의 좋은 호박 색상을 부여합니다.

향기로운 맥아

방향족 맥아는 뮌헨 맥아와 비슷한 온도에서 킬레이트됩니다. 특히 달콤하고 맥주에 꿀맛, 거의 시럽 같은 향과 아로마를줍니다. 그것은 약간의 위력을 가지며 보통 스스로 변환 할 수는 있지만 기초 맥아로 사용할 수는 없습니다. 그것의 효소를 제외하고조차, 그것의 아주 강한 취향 및 색깔 때문에 보통 곡물 계산서의 10 % 이하를 구성한다.