전분에서 설탕에 이르는 것들
맥아 곡식 에 관해 읽는다면 아마도 "국문적 인"단어를 계속 접하게 될 것입니다. Diastatic 힘 및 그것의 근원, diastatic 효소는 설탕으로 맥아 곡물의 전분의 변환에있는 중요한 역할을한다.
모든 보리는 많은 양의 효소 효소로 시작됩니다. 결국 이들은 종자이며 종자 안의 전분은 성장 효소에 의해 식물이 먹을 수 있도록 설탕으로 전환 될 수 있습니다.
그만큼, 우리의 목표는 보리 공장과 같습니다.
그러나 보리와 달리 우리는 색과 맛에도 관심이 있습니다. 갈대 뽑기와 갈마리 구이의 과정은 몰트의 다양한 종류를 만들어 냄비 라 거에서 가장 까다 롭고 튼튼한 맥주까지 맥주의 차이를 이끌어냅니다.
그 맛과 색상의 대부분에 대한 보상은 영양 공급 능력의 상실입니다. 어림짐작의 기본 법칙으로, 맥아는 더 어둡다, 더 길고 더 뜨겁다, 가열되고 더 그것의 diastatic 효소는 파괴되었다.
그래서 우리는 기초 맥아를 사용 합니다 . 기본 맥아는 가볍게 킬레이트 화되어 대부분의 영양 효소를 보존합니다. 당신의 곡물 법안에 다량의 기본 맥아를 포함 시키면, 당신의 다른 곡물의 전분, 예를 들어 당신의 가마솥과 볶은 맥아 또한 매시 중에 발효 가능한 당으로 전환 될 것입니다.
이것은 2 단과 6 단 보리의 주요 차이점 중 하나입니다.
둘 다 북아메리카에서 기초 맥아로 자주 사용되지만, 6 열은 2 열보다 더 큰 영양 공급 능력을 갖는 경향이 있습니다. 그것이 부가적인 무거운 맥주가 6 열짜리 기본 맥아로 양조되는 이유입니다.
하지만 효소 효소는 무엇을 하는가?
우리가 "영양 효소"에 관해 이야기 할 때, 우리는 실제로 알파 - 아밀라아제, 베타 아밀라아제, 그리고 덱스트리나아제의 세 가지 효소에 대해 이야기하고 있습니다.
각각 다른 유형의 전분을 다른 유형의 설탕으로 바꾸는 자체 직업이 있습니다. (네 번째 알파 - 글루코시다 아제가 있지만 양조 과정에 도움이되지는 않습니다.)
이러한 효소는 작업을 수행하기 위해 수분과 특정 온도가 필요합니다. 매시 가공 과정에서 매스를 고정 된 온도로 유지해야하는 이유입니다. 너무 차가워서 효소가 기어로 들어 가지 않습니다. 뜨거워지면 타지 않을거야. 실제로 각각의 효소는 그것이 가장 잘 작동하는 약간 다른 온도를 가지고 있지만, 150 F와 155 F 사이의 어느 곳이 가장 자주 사용되는 절충안입니다.
곡물 계산서를 준비 할 때 전체 매쉬를 전환 할 수있는 충분한 전이 동력을 확보하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 맥주가 너무 달고 약해질 것입니다.
맥아의 영양 섭취 능력은 보통 "도 Lintner"라는 단위를 사용하여 측정됩니다. 이 숫자는 검은 색 몰트 및 말끔한 부속물과 같은 경우 0에서 일부 기본 맥아에서는 180 개까지 다양합니다. 기본적으로 맥아는 적어도 30 도의 린트 너 (Lintner)가 모든 설탕을 전환 할 수 있어야합니다.
똑같은 방법으로 전체 곡물 계산서의 평균값이 린트 너 (Lintner) 평균 30도가되어야 매시가 성공적으로 변환 될 것입니다.
이것을 이해하는 것은 매우 쉽습니다. 각 맥아당의 영양 섭취량 (Lintner도)을 곡물 요금 (파운드)의 무게로 단순히 곱하면됩니다. 맥아의 각 번호를 더한 다음 그 번호를 그레인 계산서의 총 무게 (파운드)로 나눕니다. 이 숫자가 30을 넘으면 괜찮을 것입니다.
예를 들어, 레서피를 살펴 봅시다.
7 파운드. 창백 맥아, 160도 L
1 파운드. 뮌헨 맥아, 25도 L
0.5 파운드 앰버 맥아, 0도 L
첫째로, 우리는 각 맥아당의 무게에 영양 공급 능력을 곱합니다.
창백 = 7 x 160 = 1120
뮌헨 = 1 x 25 = 25
황색 = 0.5 x 0 = 0
이제 우리는이 세 숫자를 합쳐 봅니다.
1120 + 25 + 0 = 1145
그리고 우리는 그것을 곡물 계산서의 파운드 수로 나눕니다.
1145 / 8 = 143.125
30 살이 넘기 때문에 우리는 좋은 모양입니다! 근본적으로 당신이 모든 곡물 배치를 양조하고 기본 맥아를 포함한다면, 당신은 명백하게 될 것입니다.
기본 맥아가없는 상태에서 양조 해보십시오. 그러면 문제가 될 것입니다. 다음과 같은 곡물 계산서를보십시오.
5 파운드. 뮌헨 맥아, 25도 L
2 lbs. 호박색 맥아, 0도 L
1 파운드 크리스탈 맥아, 0도 L
1 파운드 초콜릿 엿기름, 0도 L
0.5 파운드 블랙 맥아, 0도 L
수학을하면 전체 곡물 계산서가 13도 L로 나옵니다. 이 쇠시리는 제대로 변환되지 않으므로 알콜이 부족한 이상하고 달콤한 맥주로 마무리됩니다.
이것은 대부분의 양조업자가 부분 매쉬를 양조 할 때 부딪히는 문제입니다. 부분 매쉬를 만들기 위해서는 모든 곡물 배치와 마찬가지로 양조를 시작하지만 종기 전에 추가 맥아 추출물을 첨가하십시오. 이것은 모든 곡물 양조의 번거롭고 여분의 장비없이 양조 추출보다 광범위한 향미와 색조를 훨씬 더 잘 제어 할 수 있습니다.
그러나 부분 매쉬 양조의 문제점은 영양 공급 능력입니다. 부분 매쉬에는 어떤 곡물도 첨가 할 수 없으며 발효를 전혀하지 않을 위험이 있습니다. 맥주에 앰퍼 맥아당 2 파운드를 추가하면 아름다운 색을 얻을 수 있지만, 섭씨 0 도의 섭리력으로 맥주는 지나치게 달콤한 향기를 느끼게됩니다.
당신이 부분적으로 으깨어 먹을 때라도, 맥주가 전분을 발효 가능한 당으로 전환시키기에 충분한 전이력을 갖도록 기본 맥아를 포함하십시오.