바비큐에서는 요리하기 전에 육류 또는 가금류의 외부에 결합되어 적용되는 조미료와 향료 성분이 혼합 된 것입니다.
문지름은 젖거나 마른 수 있습니다. 소금물처럼, 바베큐 문지름은 두 가지 기본 맛으로 구성됩니다 : 짠맛과 단맛. 당신은 그것들을 기반으로 할 수 있지만 짠맛과 단맛이 기초입니다.
문지름은 당신이 바베큐를 할 때, 그릴을 피울 때를위한 것입니다.
문지름에 대한 논의는 그릴과 바비큐의 차이를 명확히하는 것으로 시작해야합니다.
굽는 것은 햄버거 나 스테이크와 같은 조리에 적합한 고온 고온 방법입니다.
바비큐 요리는 천천히, 저온 (일반적으로 225 ℉)의 방법으로 요리하는 데 사용합니다 (예 : 전체 돼지 고기 어깨 또는 쇠고기 고기).
이것은 큰 차이이며, 오해는 문지름을 굽기 위해 사용해야한다는 오해로 이어진다. 아니! 습식 또는 건식의 마찰은 바베큐 때, 그릴 때가 아닙니다.
이것은 주로 찰과상이 그을음의 뜨거운 열기에서 타서 검은 색, 연기가 자욱한 혼란을 남기기 때문입니다. 설탕은 찰과상의 주요 구성 요소 중 하나이며 265 F에서 화상을 시작합니다. 스테이크는 450에서 550 F로 구워지고 심지어 닭고기는 350에서 450 F로 구워집니다. 왜 찰과 구이 섞지 마십시오.
따라서, 굽는 것이 아닌 저온 용 바베큐 및 흡연 용 문질러를 사용하십시오. 고열 굽기의 경우 코셔 소금과 갓 갈아서 만든 검은 후추 의 간단한 조미료 를 고집하십시오.
맛 내기에있는 향료
소금과 설탕 이외에도 다른 마찰 재료에는 마늘과 양파 가루, 커민, 오레가노, 파프리카 및 칠리 파우더가 포함됩니다. 이 마지막 두 가지가 색과 풍미에 기여합니다. 225 F에서 고기는 310 F 이상의 온도에서 일어나는 Maillard 반응을 통해 갈색으로 변하지 않기 때문에 색상이 중요합니다.
육류의 무게와 표면적의 관계에 대한 공식은 없으므로 파운드 당 필요한 양에 대한 공식은 없습니다. 당신은 단순히 표면 전체를 덮을만큼의 것을 원할뿐입니다. 초과분은 단순히 집착하지 않고 떨어집니다. 다행히 마른 문지름은 서늘하고 건조한 곳에서 몇 개월 동안 유지되므로 여분을 만드십시오.
그러나 우리는 비율의 관점에서 이야기 할 수 있습니다. 일반적으로 소금, 후추, 설탕, 칠리 파우더 (파프리카 및 칩 토플 파우더 포함) 및 방향제 (마늘 파우더, 양파 파우더, 커민, 오레가노, 머스타드 파우더, 등등).
젖은 대 마른 문지름
어떤면에서 젖은 vs 건조의 선택은 주로 풍미와 관련된 선택입니다. 말하자면 우스터 셔 소스를 사용하지 않고 우스터 셔 소스의 풍미를 더할 방법이 없습니다. 그리고 우스터 셔 소스가 젖기 때문에, 젖은 문지름을 사용하고 있습니다. 감귤 주스 또는 식초도 마찬가지입니다.
그 이상으로, 고기 조각 표면에 적용된 액체는 열에 노출되면 매우 빨리 증발합니다. 그러나 액체가 증발 할지라도, 포함 된 향기 화합물은 여전히 남아 있습니다. 따라서 액체는 단지 향료를 도포하기위한 매체 일뿐입니다.
기름 (다른 액체)은 증발하지 않지만 다른 성분도 그것에 용해되지 않습니다. 따라서 유성 찰과상 (기름으로 적셔서 페이스트 형태로 만든 건조 성분)은 오일을 접착제로 사용하여 건조한 성분을 고기 표면에 부착시킵니다.
그리고 문지르는 맛은 바깥 쪽 밀리미터 또는 두 개의 고기보다 더 깊어지지 않습니다. 그래서 향신료 마찰은 대담해야합니다. 당신은 고기 전체를 맛을 내기 위해 고기 표면에 충분한 맛을 적용하려고합니다.
습식 및 건식 찰과상의 차이점을 논의 할 때 습식 및 건식 바베큐의 차이점과 동일하지 않습니다. 전자는 사용되는 문지름의 형태와 관련이 있으며, 후자는 조리 중에, 테이블에서 또는 두 가지 모두에서 소스의 사용 과 관련 이 있습니다 .
달콤함은 바베큐 파티의 열쇠입니다.
젖은 대 마른 것에 대해 말하자면, 당밀은 젖은 문지름을 만들기위한 훌륭한 성분입니다.
원당을 정제 된 백설탕으로 만드는 부산물로서 당밀은 접착제 및 단 맛의 매개체로서의 기능을 수행합니다. 그리고 바베큐는 천천히, 저온의 일이기 때문에 설탕에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
갈색 설탕 (흰 설탕과 당밀을 섞으면 얻을 수있는 것)은 마른 문지름의 기본 토대입니다. 약간 촉촉하기 때문에 고기와 문지름 사이에 좋은 접착제를 형성합니다. 메이플 설탕과 터 비나도 설탕도 좋은 선택입니다.