토스카나에서는 양질의 올리브 오일이 모두 같은 방식으로 시작됩니다. 올리브 재배자는 감람 나무 바닥에 실키 낙하산을 뿌리고 가지에 맞춰 사다리를 올린 다음 나무에 올라 올리브를 손으로 집어냅니다. 무엇 향후 계획? 플로렌스에서 약 1,700 그루의 올리브 나무를 가진 Azienda Agricola Il Cavallone의 Francesco Nardi가 지적했듯이 가능한 빨리 올리브를 마셔야합니다. 올리브는 피는 순간 악화되기 시작합니다.
언론의 종류에 관계없이, 첫 번째 단계는 시스템을 통해 여정을 시작할 때 올리브를 호퍼에 넣는 것입니다. 그러나 경로는 현대 산업 프레스를 거치는 올리브와 전통적인 프레스를 통과하는 올리브의 경우에는 상당히 다릅니다. Francesco의 언론은 1930 년대로 거슬러 올라가며 토스카니에서 가장 오래된 운영 중 하나입니다.
전통적인 올리브 프레스는 그라인드 스톤을 사용하여 올리브를 갈아서 오일을 추출 할 수있는 페이스트로 만듭니다. 수평으로 장착 된 밀의 숫돌과는 달리, 다른 하나의 꼭대기에서 회전하는 올리브 프레스의 숫돌은 수직으로 설치되고 욕조에서 회전하여 올리브를 욕조 바닥에 분쇄합니다.
Francesco의 프레스의 숫돌은 화강암으로 만들어졌으며 지름이 약 4 피트, 두께가 1 피트가 넘습니다. 그들은 각각 약 1.5 톤의 무게를 가지고 있으며 전기 모터에 의해 회전됩니다. 페이스트는 유성이 될 때 다음 단계에 사용할 준비가되어 있다고 Francesco는 말합니다. 이 단계에 도달하기까지 약 30 분의 연삭 소요.
페이스트는 문법석 (gramolatrice) 이라고 불리는 두 번째 욕조로 들어가며, 회전하는 여러 개의 패들과 함께 교반됩니다. 교반은 분쇄 공정에서 유래 된 수성 오일 에멀젼을 분해하여, 이후 압착 동안 페이스트로부터보다 용이하게 추출 될 수있는 오일 방울을 형성한다. 다시 말하면, 교반 단계 - 열이 없거나 물을 첨가하지 않은 단순한 기계적 작용 - 약 30 분 정도 걸립니다.
다 끝났을 때, Francesco의 조수는 Fisc oli 라 불리는 둥근 패드 위에 붙여 넣습니다. 패드 당 약 1 킬로그램 (2 1/4) 파운드의 페이스트가 있으며, 프란체스코의 조수는 패드를 5 세트 씩 쌓아서 각 5 패드 스택을 강판으로 분리합니다.
올리브유 잔유물을 모두 축축한 곳에서 얻는 것은 불가능하며, 잔류 물은 1 년에서 다음 해까지 썩은 냄새가 날 것입니다. 따라서 프란체스코는 매년 페루자 복장에서 그들을 구입합니다. 과거에는 아마도 대마 ( fmpoli)가 농장에서 생산되었을 것입니다.
프레스를 적재하는 데는 45 분에서 1 시간이 걸리고, 프레스가 절반로드 될 때까지는 스택의 무게가 이미 가장 아래쪽 디스크에서 오일을 누르고 있습니다.
그리고 이것은 중요한 포인트를 제시합니다 : 올리브 오일 생산자로부터 종종 들리는 것들 중 하나는 오일을 산화시키지 않는 것이 얼마나 중요한지입니다. 사실, 일부 현대식 프레스는 질소 (불활성 가스)로 가압되어있어 올리브가 땅에 떨어질 때까지 산소가 도달하지 못하게하고 결과물 인 페이스트를 저어줍니다. 더 나은 기름을 만들기 위해 산화 작용이 없다고 그들은 말한다.
그러나 올리브 오일 시음 전문가 인 산드로 브레 스트 코 (Sandro Bosticco)는 상황이 그렇게 간단하지 않다고 알려줍니다. 산소 노출이 악화되는 것은 사실이지만, 분쇄 및 그라 튤라 튜라 단계에서 산소에 노출되면 올리브 오일에 특유의 (그리고 매력적인) 향기를주는 화합물의 개발을 촉진하는 것으로 보입니다.
올리브 프레스 열심히 쥐어 짜기. 이것은 포도주 만들기가 아닙니다. 부드러운 누르기에 대해 듣는 사람들과 두 개 이상의 분위기에 대한 사람들의 말투가 있습니다. 오히려 기자는 최대 400 기압 (400k / 평방 센티미터, 900 파운드에 가까운)까지 크랭크를 내리고 오일이 새어 나오면서 기자 층을 들어 올리는 압력을 유지합니다. 스택을 누르는 데 약 30 분이 소요됩니다. 그 후 Frencesco의 조수가 압력을 해제하고 압축 된 페이스트를 제거하고 (올리브 나무로 되돌아 간다) 새주기를 시작합니다.
언론에서 나온 기름은 순수한 것만이 아닙니다. 기름기가 많고 물도 꽤 많습니다. 그래서 Francesco는 2 개의 침전조를 통해 펌프를 작동 시키며, 일부는 고체 물질이 침전되고, 나머지는 원심 분리기로 보내져 석유와 물을 분리합니다.
다른 장비들과 마찬가지로, 원심 분리기는 30 년대로 거슬러 올라갑니다. 그리고 원심 분리기는 물과 기름을 분리하는 데 사용 된 원심 분리기의 첫 번째 세대 중 하나였습니다. 그 전에 그들은 고형 물질을 제거하기 위해 더 긴 침전 탱크를 사용했고, 그 다음 기지에서 위로 올라간 사이펀으로 특수 테라코타 항아리를 만들었습니다. 물은 침전되는 기름보다 무거워서 기름의 무게로 인해 사이펀을 빠져 나와
물론 원심 분리기를 사용하는 것이 더 쉽고 빠릅니다. 산소 공급을 제한하는 것이 중요 할 때까지 원심 분리기를 도입하면 오일의 품질이 극적으로 향상됩니다.