외장 또는 껍질은 치즈를 정의합니다. 대부분의 치즈에는 어떤 종류의 외투가 있고, 치즈 제조공 은 그 양상을 거의 기회로 남겨 두지 않습니다. 표면 수분, 소금 함량 및 pH를 조작함으로써 치즈 제조사는 껍질을 완전히 통제하지는 못하더라도 영향을 줄 수 있습니다.
껍질은 치즈 바퀴의 수명과 풍미를 결정합니다. 껍질이없는 사람과 껍질이 달린 3 종류의 치즈를 봅시다.
무형 치즈
무자비한 치즈에는 확산 가능한 치즈와 같은 신선한 제품, Roquefort 및 Point Reyes Blue와 같은 호일 감싸 인 바퀴, 블록 체다와 같은 진공 포장 치즈가 포함됩니다. 신선하지 않고 익지 않거나 숙성 도중 공기에 노출되지 않기 때문에 껍질을 벗기지 않습니다.
표면 발효 치즈
이 치즈는 숙성에 기여하기 위해 바퀴 바깥에있는 미생물에 의존합니다. 활성 유기체는 곰팡이, 박테리아, 효모 또는 일부 조합 일 수 있습니다. 그들의 사명 : 치즈의 단백질과 지방을 분해하는 효소를 생산하여 페이스트를 부드럽게하고 아로마를 생성합니다.
- 금형 숙성 치즈에는 카망베르 (Camembert)와 같은 푸르른 껍질을 가진 치즈가 포함됩니다. 이상적인 블룸 성 껍질은 가능한 한 얇고 가볍습니다. 당신이 가지고있는 곰팡이가 많을수록 치즈 진드기의 건강한 작물을 키울 잠재 성이 커집니다. 휠을 청소하면 진드기가 높은 인건비로 유지됩니다.
- 가루 재는 치즈 표면을 중화시키는 데 도움이되므로 곰팡이가 번식 할 수 있습니다. Sainte-Maure 및 Valençay와 같은 프랑스 산 염소 치즈는 재의 안정적인 곰팡이 껍질을 만드는 능력을 이용합니다.
- 박테리아가 숙성 된 치즈는 씻은 껍질이나 번짐이 많이 된 치즈로 뮌스터 (Munster), 탈 레기 오 (Taleggio), 그레이 슨 (Grayson)과 같은 품종이 있습니다. 알파인 및 알파인 스타일의 치즈도이 그룹에 속합니다. 염색으로 빈번하게 세차 할 때 곰팡이가 용인 할 수없는 촉촉하고 짠 표면을 만들지 만 바람직한 박테리아는 좋아합니다. 박테리아가 숙성 된 치즈의 껍질은 식용이 가능하며 일부는 치즈의 호소의 일부라고 주장 할 것입니다.
마른 껍질
Parmigiano-Reggiano와 Gouda 치즈는 마른 껍질을 가지고 있습니다. 이 과정은 이전 시대의 치즈 제조공이 마른 기후에 대응하는 데 도움이되었습니다. 올리브 오일이나 왁스로 휠을 밀봉 할 수 있다면 수분 손실을 늦출 수 있습니다. 오늘날 치즈 제조사는 식초 또는 붓을 사용하여 곰팡이가이 껍질을 덮지 못하게합니다. 이 곰팡이 방지 코팅이있는 껍질은 먹을 수 없으므로 소비하기 전에 잘라야합니다.
야생 껍질
이 치즈의 경우, 자연의 껍질은 외부의 영향없이 발생합니다. 환경에있는 모든 것이 치즈에서 자랍니다.
버몬트 셰퍼드 (Bermont Shepherd)와 전통적인 체다 치즈 (Cheddars)가이 범주에 속합니다. 야생 껍질이나 자연 껍질이 쉬운 탈출구처럼 들리지만, 그것은 아무것도 아닙니다. 바퀴는 곰팡이의 번식을 억제하기 위해 주기적으로 솔질을해야하며 껍질이 고르게 전개되도록 자주 돌릴 필요가 있습니다.
건강한 야생 껍질은 파란 곰팡이가 들어갈 수있는 균열없이 건조하고 손상되지 않아야합니다. 파란색 곰팡이는 해롭지는 않지만 그것을 잘라야하는 소매 업체에게는 낭비가됩니다. 일반적으로 이러한 종류의 껍질은 먹기가 어렵고 치즈의 즐거움을 더하지 않습니다.