응고 요리는 어떻게 치즈 제조 공정에 들어 맞습니까?
"요리 된"치즈와 "익히지 않은"치즈라는 용어는 모두 두부 가열에 관련된 것으로 혼동을 줄 수 있습니다. 그렇다면 요리 된 치즈와 조리되지 않은 치즈의 차이점은 무엇입니까?
치즈 만들기
조리 된 것과 조리되지 않은 치즈는 모두 우유처럼 시작됩니다. 최고의 치즈는 자연적으로 최고급 순수 우유에서옵니다. 1 파운드의 치즈를 만들기 위해서는 약 10 파운드의 우유가 필요하며, 치즈 제조 공정은 공정이 시작되기 전에 신중하게 우유의 무게를 재고 검사합니다.
다음 단계는 원료 우유를 저온 살균 또는 열처리하여 품질, 안전성 및 균일 성을 보장하는 것입니다. 요리 또는 "조리하지 않은"것은 저온 살균 공정과는 다른데 , 이는 치즈 제조 초기와 높은 온도에서 발생합니다.
"좋은"박테리아 또는 시동기 배양액을 첨가하여 치즈 제조 과정을 시작합니다. 이 박테리아는 결과 치즈의 풍미와 질감을 결정하는 데 도움이됩니다. 그런 다음 렌넷이라고 불리는 우유 응고 효소가 도입되어 우유를 응고시켜 커스터드와 같은 덩어리를 만듭니다.
치즈 제조기는이를 작은 조각으로 자르고 유청이나 액체를 유청이나 우유의 고체에서 분리하는 과정을 시작합니다. 그런 다음 치즈는 치즈에 따라 몇 가지 다른 방식으로 처리됩니다. 이것은 말림이 가열되는 지점이며,이 과정이 "조리 된"치즈 또는 "조리되지 않은"치즈로 분리되는 지점입니다.
요리 된 치즈
요리 된 치즈는 치즈의 질감에 영향을주기 위해 더 높은 온도로 가열되는 더 작은 커트 조각으로 만들어집니다.
가열 커드는 가능한 한 많은 유청 (수분)을 배출하는 데 도움이됩니다. 많은 종류의 요리 된 치즈는 단단하거나 촘촘한 질감을 가지고 있습니다.
조리 된 치즈의 예 :
- 파미 지아 노 - 레지오 아노
- 그뤼 에르와 다른 많은 스위스 치즈
모짜렐라와 프로돌론과 같은 파스타 필라 타 치즈의 치즈는 또한 요리됩니다. 그런 다음 고무질 조각을 펴서 당긴 후 물에서 냉각시킵니다.
생 치즈
날지 않은 치즈는 더 낮은 온도에서 부드럽게 가열되는 더 커트 조각으로 만들어집니다. 이것은 또한 수분 (유장)을 응결에서 추방하지만 그다지 많지는 않습니다.
생 치즈의 예 :
- 체더 치즈
- 스페인어 Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Cheesemaking 과정 계속하기
Cheesemakers는 원하는 온도와 견고성이 얻어 질 때까지 커드와 유장을 요리하고 섞은 다음 유청을 뽑아서 단단히 굳은 두부를 남깁니다. 두부는 어떻게 처리되고 소금에 절인 것인가는 다양한 치즈에 따라 다릅니다.
누르는 것은 두부 형성을 완료하는 데 도움이되며 치즈의 독특한 모양을 만듭니다. 눌러주는 것은 기계적으로 또는 두부 자체의 무게로 수행됩니다 (예 : Colby와 Feta). 누르는 데는 치즈 모양의 원하는 크기에 따라 3 시간에서 12 시간이 소요됩니다.
마지막 단계는 결과 치즈의 유형과 스타일에 따라 달라지는 경화입니다. 경화는 치즈가 숙성 될 때입니다. 그것은 완전히 개발 된 맛과 치즈의 질감을 만듭니다. 경화는 특정 열 및 습도 조절실에서 이루어지며 몇 주 또는 몇 년이 걸릴 수도 있습니다.