이것은 독특하고 고도로 요구되는 치즈 카테고리입니다.
산악 치즈 또는 알프스 치즈라고도하는 고산 치즈는 고산지에서 방목 한 동물의 우유에서 산에서 만들어져 크고 풍부하고 복잡한 맛을냅니다. 알파인 치즈는 알프스 산의 스위스, 프랑스 또는 이탈리아 치즈를 나타냅니다. 알파인 스타일의 치즈도 미국에서 구할 수 있습니다.
수세기 전의 전통과 방법으로 고산 치즈는 다른 치즈 종류와 차별화됩니다.
고산 치즈의 복잡한 풍미는 다른 것과 같아서 고산 치즈를 치즈 몬스터가 좋아하는 것으로 만듭니다. 고산 치즈의 풍미와 아로마는 열매가 많고 과일 향이 많고 매운 꽃이 피고 초본 식물, 풀이나 버터 같은 식물로 묘사됩니다.
Transhumance Grazing
이 모든 맛은 어디에서 오는 것입니까? 치즈 제조기의 숙련 된 기술자, 수세기에 걸쳐 완성 된 전통 요리법 및 산의 위아래에서 발견 된 무성한 계절 식물 및 풀을 주로 방목하는 젖소의 고품질, 고지방 우유.
봄에는 암소가 겨울철 눈이 이미 녹 았던 낮은 목초지에서 초원에 서서 먹기 시작합니다. 늦여름까지, 그들은 더 높은 고지대에 떼 지어지고 높은 산의 목초지를 우회하고 있습니다. 겨울의 위협으로 가을이 오면, 동물들은 산으로 내려가는 길을 다시 먹습니다. 이 과정은 transhumance로 알려져 있습니다.
The Cheesemaking
그들은 골짜기에 우유를 되돌려 보내지 않고 그 과정의 어느 시점에서든 치즈를 만들 수 있도록 산 꼭대기의 다양한 고지대에서 치즈 제조 오두막 (샬레)을 만들었습니다.
가혹한 조건 때문에 한 번에 거대한 치즈 배치를 만드는 것이 더 합리적이었습니다. 그래야 코우 더가 산에서 거칠고 딱딱한 바퀴를 시장에 내놓을 수있었습니다.
유명한 고산 치즈 중 두 가지 인 Gruyère 와 Comté의 바퀴는 직경이 약 40 인치이고 무게는 65 ~ 85 파운드입니다.
대부분의 미국인들이 단순히 "스위스 치즈"로 알고있는 치즈 인 에멘탈은 지름 44 인치, 두께 6 인치, 무게 220 파운드까지 나갈 수 있습니다.
형질
알파인 치즈의 전형적인 특징은 다음과 같습니다 :
- 엄격하게 규제되는 생산 기준으로 일관된 품질
- 일반적으로 치밀한 페이스트로 반 텍스처를 하드 텍스처로 만듭니다.
- 자연 닦았 / 문지른 껍질
- 큰 크기의 바퀴 (일반적으로 최소 약 20 파운드 무게)
- 보통 생우유로 만든다. 우유는 일반적으로 열처리 ( 조리 )되지만 완전히 저온 살균되지는 않습니다
- 알파인 치즈는 일반적으로 잘 녹아 퐁듀와 그릴 치즈 샌드위치에 이상적입니다.
- 산 치즈에는 종종 구멍 이 생기거나 "눈"이 있습니다.
알파인 또는 마운틴 치즈의 예
다음은 고산 또는 산 치즈의 종류 중 일부입니다.
- 에멘탈
- 그뤼 에르
- 바 쉐린 프리 부르주아
- 아펜 첼러
- 챌린저 호커
- 호크 이브 리크
- Prattigauer
- 스 브린츠
- 뷰포트
- 콩테
- 완강
- 브루 듀로
- 폰디나 발 도오 스타
- 몬타시오
- 센토 발리 티치노
치즈에있는 구멍
(일부는 구멍이없는 반면에) 알파인 치즈는 아마도 큰 올리브 크기의 구멍에서 작은 케이 퍼 크기의 구멍까지 크기가 다를 수있는 그들의 구멍으로 가장 유명합니다. 이 구멍은 Propionicibacterium shermannii 라고 불리는 이산화탄소 생산 박테리아의 부산물로 , 염분이 적고 산도가 낮은 고산 치즈 환경에서 번창합니다.
이 박테리아는 또한이 치즈의 "스위스"풍미에 결정적입니다. 박테리아는 치즈 제조 과정 초기에 두부를 소화 할 때 가스를 방출하고 치즈가 경화되면 가스 거품이 영구적 인 구멍이됩니다.
와인 페어링
고산 치즈는 보 졸레 크루 (Boaujolais cru)와 같은보다 적고 더 젊고 적포도주 한 와인 또는 Sancerre와 같은 건조한 화이트 와인과 잘 어울리는 경향이 있습니다.