오랜 이론이 논쟁 중이다.
아주 최근까지 스위스 치즈의 구멍은 노화 과정에서 형성되는 박테리아에서 비롯된 것으로 생각되었습니다. 이 이론은 1912 년 농업 화학자 인 윌리엄 맨스필드 클라크 (William Mansfield Clark)가 개발했습니다.이 특정 유형의 박테리아는 사용 된 시동 장치의 유형과 치즈 휠이 숙성 과정 에서 저장되는 정확한 온도로 인해 스위스 치즈에만 고유 합니다 .
스위스 치즈 바퀴의 박테리아는 이산화탄소를 방출하고 이산화탄소는 치즈에 거품을 형성합니다. 거품이 "팝"할 때, "눈"이라고도하는 구멍이 생깁니다.
그러나 이제는이 이론이 논의되고 있습니다.
헤이 이론
스위스의 농업 연구소 인 Agroscope는 작은 건초가 스위스 치즈의 구멍에 책임이 있다고 믿고 있습니다. 치즈가 양동이를 사용하여 헛간에서 만들어지면, 건초의 미립자가 모아진 우유 양동이에 넣을 가능성이 있습니다. 그러면 치즈가 나이가 들어감에 따라 구멍이 생깁니다. 두부의 구조가 약해져서 가스가 형성되어 "눈"을 만드는 것은 바로이 건초 더미입니다. (실제로 건초가 될 필요는 없습니다. 어떤 미립자 물질이라도 구멍이 생길 수 있습니다.)
윌리엄 맨스필드 클락 (William Mansfield Clark)은 유리 실린더와 수은을 사용하여 가스를 포착하고 그의 이론을 발전시키는 장치를 만드는 반면, Agroscope는 130 일 동안 치즈 숙성 과정을 거친 CT 스캐너를 사용했다.
치즈를 만드는 공동체는 건초가 계속해서 범인이라고 믿었습니다. 이제는 건초가 과학적으로 증명되었습니다.
그러나 유제품 농장의 현대화로 인해 스위스 치즈는 예전만큼 많은 눈을 가지지 못했을 것입니다. 착유 방법이 자동화되고 방부제가되고 우유에 건초 입자가 떨어지면 구멍의 크기가 줄어들고 Appenzeller와 Emmental 같은 스위스 치즈의 구멍 수가 줄어들고 있습니다.
이 발견에 대한 자세한 내용은 CNN의 웹 사이트 "스위스 치즈는 무엇인가? 구멍 스토리가 없다"라는 기사에서 읽을 수 있습니다.