블루 치즈는 술취한 치즈 제조 회사가 축축한 치즈 동굴에 반쯤 먹은 빵 덩어리를 남겼을 때 우연히 발명 된 것으로 생각됩니다. 그가 돌아 왔을 때 빵을 덮는 곰팡이가 그것을 푸른 색 치즈로 변형 시켰음을 발견했습니다.
블루 베인 (Blue Vein) 치즈는 블루 치즈라고도하는데, 암소 우유, 양의 우유 또는 염소 우유로 생산 된 치즈를 설명하기 위해 사용되는 일반적인 용어로, 페니실린 (Penicillium)의 양식으로 숙성됩니다.
최종 제품은 녹색, 회색, 파란색 또는 검은 색 정맥 또는 몸 전체에 곰팡이가있는 곳이 특징입니다. 이 정맥들은 생산 단계에서 치즈가 스테인레스 스틸 봉으로 "스파이크"되어 산소가 순환되어 곰팡이의 성장을 촉진하게됩니다. 이 과정은 또한 질감을 부드럽게하고 독특한 푸른 맛을 만듭니다.
블루 치즈가 만들어지는 방법
블루 치즈를 만드는 과정은 대부분의 치즈를 만드는 데 사용되는 것과 동일한 6 단계의 표준 단계를 따릅니다.
- 산성화
- 응집
- 응애 및 유장
- 소금
- 쉐이핑
- 성숙
그 파란색 / 녹색 줄무늬는 어디에서 왔습니까? 블루 치즈의 독특한 모양은 치즈 제조 과정에서 첨가 된 특정 유형의 몰드와 "니들 링 (needling)"이라는 노화 과정의 추가 단계의 결과입니다.
유익한 박테리아
파랑 veined 치즈에서 가장 널리 사용되는 금형은 Penicillium Roqueforti와 Penicillium Glaucum입니다. 이 곰팡이는 자연에서 흔히 발견되며 축축한 시원한 동굴에서 치즈 제조사가 치즈를 숙성시켜 "발견"되었습니다.
정확히이 유용한 박테리아가 치즈 제조 과정에서 첨가 될 때 만들어지는 블루 치즈의 유형에 달려 있습니다. 블루 치즈가 제조 될 때, 박테리아는 유청을 용기에 담아 배수하고 치즈의 전체 바퀴로 형성 한 후에 종종 도입됩니다.
오늘날 대부분의 cheesemakers는 동결 건조 된 상업적으로 제조 된 Penicillium Roqueforti 배양 균을 사용합니다.
누구나 우편으로 분말 문화를 주문할 수 있습니다.
페니실린 로크 포르 티
이 곰팡이는 자연스럽게 발생하는 페니 실륨 곰팡이 포자로 가득한 동굴이있는 Roquefort라는 프랑스 도시 이름을 따서 명명되었습니다. Roquefort의 마을에있는 치즈 제조 회사는 Roquefort라고 불리는 유명한 블루 치즈를 만들어 냈습니다.
Roquefort 치즈의 원래 조리법에서는 치즈 제조 업체가 마을 근처의 동굴에 호밀 빵 덩어리를 남겨 둘 것을 요구했습니다. 덩어리는 공중에있는 주변 곰팡이의 주인이되었습니다. 한 달 정도 지나면 빵 덩어리 안의 곰팡이가 건조되고 빻아 져 치즈 두부와 결합됩니다.
페니실린 로크 포르 티 (Penicillium Roqueforti)는 오래된 빵 한 덩어리에서 자라는 것과 같은 유형이 아니기 때문에 빵은 단순히 동굴 주변 곰팡이 포자의 주인으로 행동했습니다. 치즈를 맛을 낸 곰팡이의 성장을 더 격려하기 위해, 치즈 바퀴는 같은 동굴 안에서 노화되었습니다.
파란 치즈를 만들기에있는 두번째 결정적인 단계 : Needling
곰팡이 배양이 블루 치즈에 도입 된 후, "니들 링"이 시작됩니다. 치즈의 바퀴는 손으로 또는 한 번에 많은 작은 구멍을 뚫어 수있는 장치로 피어싱되어 작은 구멍을 만듭니다. 공기는이 작은 구멍을 통해 치즈의 바퀴로 들어 와서 곰팡이를 먹이며 푸른 / 녹색 맥을 형성하도록 권장합니다.
곰팡이 문화와 바느질은 주로 블루 치즈의 맛과 질감에 영향을 미치지 만 다른 요인들이 항상 작용합니다. 우유 (우유, 양, 염소)의 종류, 젖을 먹기 전에 동물들이 먹는 것, 그리고 치즈 제조사마다 약간 다른 치즈 제조 기술을 사용하여 전 세계의 모든 블루 치즈가 독특한 맛을 갖도록합니다.
가정에서 블루 치즈 만들기
블루 치즈 는 집에서 만드는 것이 쉽지 않지만 뉴 잉글랜드 치즈 제조 공급 회사 (New England Cheesemaking Supply Company)는 시도에 관심이 있다면 그러한 방법에 유용한 조리법과 치즈 제조 키트를 제공합니다.