반죽 반죽의 소란과들.
빵 반죽 반죽은 수천 년 전에 거슬러 올라간 연습입니다. 그러나 빵 제작자들은 왜 그렇게 많은 시간과 힘을 실천에 옮기고 있습니까? 그 대답은 밀가루에 들어있는 단백질에 있으며 빵 반죽에 힘과 구조를 제공합니다.
밀가루는 글루타민과 글루 테닌이라는 두 가지 단백질을 함유하고 있으며 글루텐을 결합합니다. 빵 반죽이 처음에 혼합 될 때,이 단백질들은 특정 순서없이 엉망이되고 뭉치 게됩니다.
빵 반죽이 반죽 될 때, 빵 단백질 반죽 안에 모체를 창조하기 위하여 글루텐 모양의이 단백질은 일렬로 세운다. 이 매트릭스는 강도와 구조를 만들어 가스를 트랩하고 반죽을 올립니다.
손으로 반죽하다
빵 반죽 을 손으로 반죽 하는 것은 가장 오래된 방법이며 제어가 가장 쉽습니다. 손으로 반죽을 반죽하는 데에는 몇 가지 기술이 있습니다. 모두 반죽을 반복적으로 접고 펴는 작업이 포함됩니다.
손으로 기본적인 빵 반죽을 반죽하는 것은 일반적으로 적절한 글루텐을 형성하는데 약 10 분이 걸립니다. 밀가루가 찌르지 않도록 밀가루가 반죽에 천천히 첨가 될 수 있지만 너무 많이 첨가하지 않도록주의해야합니다. 이 과정에서 너무 많은 밀가루를 첨가하면 뻣뻣하고 건조한 반죽을 만들 수 있습니다. 반죽을 적절히 반죽하면 부드럽고 부드러운 질감이 나고 손가락으로 찌를 때 튀어 나옵니다.
기계적 반죽
반죽은 빵 기계 또는 도우 후크가 부착 된 스탠드 믹서를 사용하여 반죽 할 수도 있습니다.
빵 기계는 완전히 자동화되어있어 매우 어리석은 증거입니다. 스탠드 믹서 로 반죽하는 것은 손으로 반죽하는 것보다 훨씬 빠르며 과도하게 반죽하지 않도록 조심해야합니다.
무 반죽 빵
단백질을 정렬하고 글루텐 매트릭스를 형성하기 위해 반죽이 필요하면 반죽되지 않은 빵이 가볍고 푹신한 덩어리를 만들 수 있지만 글루텐은 자연적으로 형성 될 수 있다고 반 직관적으로 보입니다.
반죽을 12 시간 이상 발효 시키면 효모와 효소가 그들의 마법을 작동시킬 시간을줍니다. 밀가루 내의 효소는 결착 된 단백질을 분해하고 효모에 의해 생성 된 가스는 반죽을 팽창시켜 일종의 슬로우 모션 반죽 과정을 만든다. 단백질은 확장 된 효소 작용으로 작은 조각으로 분해되기 때문에 글루텐 가닥으로 줄이기 위해서는 자연적인 "반죽"이 필요합니다. 그래서, 실제로 반죽 빵은 자동 반죽 빵에 가깝습니다.
언더 니딩 중
빵 반죽이 충분히 반죽되지 않거나 자동 반죽 할 시간이없는 경우에는 어떻게됩니까? 반죽은 효모 가스에서 부풀어 오른 모양을 유지하기에 충분한 강도를 갖지 못합니다. 팽창과 팽창 대신 반죽은 편평하고 바깥 쪽 방향으로 퍼집니다. 반죽은 자체적으로 쓰러지고 효모가 생산 한 가스가 반죽에서 빠져 나와 붕괴 될 수 있습니다. 반죽 된 구운 빵은 평평하고 촘촘하게 감칠 것입니다.