전통적으로, barbacoa 는 매우 부드럽고 다육 질 때까지 지하 오븐에서 증기로 조리되는 고기 (보통 양, 염소 또는 쇠고기)를 준비합니다. 오늘날이 용어는 때로는 스토브 탑이나 천천히 밥솥에서 만들어진 유사한 준비에도 사용됩니다.
우리의 영어 용어 바베큐 는 캐리비안 인디언 바바코아 ( Caribbean Indian word barbacoa) 에서 나옵니다. 그러나 공통적 인 기원에도 불구하고이 두 단어는 같은 것을 의미하지 않습니다.
바베큐는 그릴에 음식을 요리하는 것을 포함하지만, 바바코아 는 김이 나는 / 굽는 과정입니다.
중앙 멕시코 출신의 바베이도스
멕시코 barbacoa는 아마도 가장 잘 알려진 것으로, 가장 인기있는 표현은 그 나라의 중앙 국가에서 사용되는 것입니다. 일반적으로 지름 약 60cm (23 인치), 깊이 약 1m (3m) 인 벽돌로 덮인 오븐을 땅에 파고 들어간다. 전체 오븐이 붉어 질 때까지 나무를 바닥에 놓고 태 웁니다.
큰 냄비는 고기가 냄비의 바닥에 닿지 않도록 작은 액체 (일반적으로 야채와 향기로운 허브가있는 물 및 / 또는 펄크 )와 바닥에 그릴로 준비됩니다. 고기, 보통 양고기 또는 양고기는 마법의 잎에 싸서 냄비에 넣은 다음 동물의 위장을 덮고 다른 식용 기관과 허브, 향신료, 칠레 혼합물을 채웠다.
오븐은 금속 시트와 신선한 흙으로 덮여 있으며, 고기가 흐트러지지 않도록 밤새 방치됩니다.
덮개가 벗겨지면, 기관 (종종 pancita de barbacoa 라고 불림 )과 잎으로 감싼 고기는 부드럽고 촉촉한 선량으로 완벽하게 조리되고 액체는 맛있는 수프가되었습니다. 이 소박한 요리의 걸작품에 자주 참여하는 사람들은 종종 콩기름 스프 ( 콩모메 라고 부름 )의 작은 그릇으로 식사를 시작한 다음 내부 장기로 만든 타코와 마침내 타코는 부드러운 옥수수 tortillas.
Flautas 또는 tacos dorados 는 종종 이러한 절기에서 발견됩니다. 옥수수 tortillas는 파쇄 된 barbacoa 고기의 일부분을 감싸고 황금까지 튀겨 지거나 튀겨진다. 이들은 양파와 실란트, 크림, 아보카도, 그리고 / 또는 매운 멕시코 테이블 소스 의 다양한 토핑을 제공 합니다 .
멕시코 바바코아의 지역 변이
위에서 언급 한 준비 유형 (또는 이와 유사한 것)은 많은 국가에서 공통적 인 반면, 멕시코의 각 지역에는 야만인을 만드는 특별한 방법이 있습니다. 변형은 끝이 없으며 사용 된 고기의 유형, 조미료의 유형, 고기 포장에 사용되는 재료 및 / 또는 베이킹 / 김이 나는 과정 자체로 구성 될 수 있습니다.
염소 고기와 쇠고기 (특히 동물의 머리)는이 섬세함을 위해 멕시코의 여러 곳에서 사용됩니다. 사슴 고기는 Sonora의 북부 지역에서는 barbacoa 스타일로, 닭고기는 Guerrero 주에서 흔히 볼 수 있습니다. 이구아나, 칠면조 고기, 토끼 및 다른 육류도 특정 지역에서 선호됩니다.
barbacoa에 사용되는 조미료는 위치에 따라 동일하게 다양합니다. 야채, 허브 및 향신료는 자연스럽게 달콤한 오렌지 주스와 정향에서 다양한 신선한 또는 건조 칠레 고추를 거치며 허브와 식초를 쓴 맛을냅니다.
고기는 어떤 곳에서는 마법의 잎 대신에 바나나 잎 으로 싸여 있습니다.
요리 방법 또한 지역마다 다릅니다. Barbacoa는 대형 난로에서 찌거나 보통 오븐에서 구울 수 있습니다. 그러나 모든 barbacoa가 공통적으로 가지고있는 것은 길고 느린 조리 온도와 부드럽고 쉽게 갈아서 자국이 자연스러운 습기를 잃지 않는 최종 제품입니다.
Barbacoa의 경우
비 리아 (birria) 와 메누 도 ( menudo) 와 같은 비교적 복잡한 여러 가지 전통적인 고기 요리와 마찬가지로 야만 식품은 매일 먹을 수있는 멕시코 음식이 아닙니다. 주말에는 아침, 브런치, 저녁 식사로 바바코아를 판매하는 겸손한 엄마와 팝 레스토랑이나 시장 노점, 그룹으로 요리를 준비하기 위해 함께 모이는 communitíes (예를 들어 마을의 수호 성인 축하연); 연회, quinceañera 파티 또는 기타 대규모 사교 모임에서 barbacoa에 봉사하기 위해 출장 요리사가 고용 된 파티 홀 또는 개인 시민 주택.
그것의 시골 성분, 외관 및 준비에도 불구하고, barbacoa는 섬세함, 대접, 특별한 계기 음식이라고 여겨진다.