독일 Rohwurst 소시지의 유형

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Rohwurst

"Rohwurst"는 생고기를 향신료, 경화제 ( 핑크색 소금 ) 및 때로는 경화 고기 (베이컨)와 혼합 한 다음이를 훈제 또는 발효시켜 보존하는 소세지 유형입니다. 때때로 소세지는 훈제되고 보존됩니다.

소시지 용 고기는 잘게 썬 다음 식탁 용 소금과 함께 종종 소금 (보통 아질산 나트륨)을 치료합니다. 숙성 과정에서 락토 바실러스와 그 동반 박테리아는 설탕을 젖산 및 2 차 아로마 생성 화합물로 발효 시킵니다. 젖산은 육류 단백질이 물 분자에 결합하는 능력을 변화시키는 pH를 낮춘다. 결과적으로 물이 손실되면 소시지의 탄력이 증가하고 pH가 낮아짐에 따라 미생물 및 병원균에 대한 항균 환경이 조성됩니다.

발효 과정을 돕기 위해 많은 요리법은 다진 고기에 단당류와 이당류 (단당류)를 첨가하고 종종 초보자 박테리아를 추가합니다. 니트 라이트는 보툴리누스 중독을 유발하는 독소를 생성하는 성장을 방해하기 위해 첨가됩니다. 그들은 또한 고기를 빨간색으로 바꾸고 썩은 냄새에 영향을 미치는 강력한 항산화 제입니다. 테이블 소금은 고기에서 물을 제거하고 부패 박테리아를 억제합니다. 흥미롭게도, 요구르트 또는 사워 도우에서 발견되는 것과 유사한 젖산균은 아질산염과 식탁 소금 모두에 관대합니다 ( 출처 ).

발효 후, 소시지는 종종 차가운 훈제를합니다. 흡연 용 고기에는 세 가지 효과가 있습니다. 즉, 고기를 보존하고 풍미를 추가하며 고기 또는 소세지의 모양을 변경합니다.

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Landjaeger - 독일 말린 소시지

"Landjäger"소세지는 독일 남부와 스위스에서 일반적입니다. 길이는 약 6 ~ 8 인치이고 단면이 직사각형이며 80 %의 쇠고기와 20 %의 베이컨으로 만들어집니다. 다른 성분은 적포도주 아질산염, 분쇄 된 캐러 웨이, 후추, 고수풀 및 마늘입니다.

"Landjäger"소세지는 독일 남부와 스위스에서 일반적입니다. 고기가 잘게 될 때까지 여러 번 잘게 썬 다음, 베이컨이 추가됩니다. 마지막으로 소금을 추가합니다. 그 다음 충진재를 돼지 케이싱 또는 콜라겐 케이싱에 채우고 프레스로 쌓습니다. 그들은 경화 과정이 진행되고 소시지가 빨간색으로 변하는 동안 최대 5 일 동안 눌러집니다. 그 다음 소시지는 숙성 (발효 과정)이 지속되는 동안 최대 5 일 동안 춥게 훈제됩니다. 이 소시지 (적색 염료 및 시동기 배양 물)의 산업 생산으로 숙성 과정을 며칠 만에 끝내 었으며 이로 인해 슬로 푸드 (Slow Food) 과정에서 발견되는 무수한 맛을 줄였습니다.

그들은 쌍으로 판매되며 특히 피크닉 소시지로 사랑 받고 있습니다. 특별한 요리는 없지만 Znüni 또는 하이킹을위한 빵 덩어리로 제공됩니다. (출처)

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Mettwurst 소시지

Mettwurst는 돼지 고기와 쇠고기로 만든 "Rohwurst"입니다.

" Mett "는 북부 독일에서 다진 고기를 의미하며 정육점에서 매일 판매되는 돼지 고기로 만든 원시 타르타르의 이름이기도합니다.

일반적으로 "Mettwurst"는 쇠고기와 돼지 고기, 때로는 베이컨으로 만들어져 같은 방식으로 살라미가 만들어집니다. 고기는 얼어 붙은 상태로 냉각되고 잘게 잘게 자릅니다. 다음 질산염과 후추가 추가됩니다. 일반적인 향신료는 양파, 캐러 웨이 및 마조람입니다. 소세지는 차가운 훈제를하고 약 1 주일 정도 공기를 마시면 먹을 준비가됩니다. "Mettwurst"는 해당 지역의 전문 분야에 따라 모든 크기의 케이싱으로 제공됩니다.

"Mettwurst"라는 단어는 일반적으로 "Rohwurst"와 동의어로 사용되거나 "Knackwurst"및 "Pinkel"으로 사용되어 상점에서 주문해야 할 것이 무엇인지 혼란에 빠지게합니다.

"Mettwurst"는 얇게 썬 소시지 또는 퍼짐 가능한 소시지로 제공됩니다.

정육점에서 볼 수있는 몇 가지 어려운 품종은 다음과 같습니다.

• 햄버거 훈제 베이컨의 " Aalrauchmettwurst "가 추가되고 충전물이 양 탄피에 채워집니다.
• " Hausmacher Mettwurst "는 마른 돼지 고기로 만들어졌고 가장 작은 세팅에서 고기 분쇄기를 통해 잘게 썬 다음 푸드 프로세서를 통과하여 부드러운 채우기를합니다.
• " Knoblauchwurs t"- 많은 마늘로 만들었습니다.
• " Schinkenmettwurst "- 베이컨과 마른 돼지 고기로 만들었습니다.
• " Räucherenden "- " Mettwurst "소시지가 작은 지름의 케이싱에 쌓여 있습니다 (이미지 참조).

대부분의 "Mettwurst"는 빵이나 샌드위치에서 먹습니다. 그들은 또한 수프와 스튜로 고명으로 사용할 수 있습니다.

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퍼뜨리는 Mettwurst

확산 가능한 "Mettwurst"( "Streichmettwurst") 품종은 보통 돼지 고기와 베이컨으로 만들어지고 소금, 후추, 파프리카 및 아마도 브랜디로 매콤 해집니다. 그들은 차가운 훈제를하고 며칠 동안 익 춥니 다.

• " Braunschweiger Mettwurst "는 돼지 고기와 쇠고기로 만든 확산 가능한 소시지입니다.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst "는 고기 분쇄기를 통해서만 넣을 수 있으며 약간의 럼주로 맛을 낸다.
• " Braunschweiger Ia "( "Linz-ah"라고 발음 함)는 돼지 고기로만 만들어집니다. 독일어로 된 "Ia"는 고품질 상품의 표기법입니다.
• " Berliner Mettwurs t"는 쇠고기와 약간의 돼지 고기로 만들어졌습니다.
• " Zwiebelmettwurst "는 날것의 돼지 고기와 양파로 만들어졌으며 아질산염과 후추로 맛을 낸다. 발효되거나 훈제되지 않으며 유통 기한이 짧습니다. 그것은 Mett처럼 빵에서 먹거나 소시지와 같은 조리법에서 사용됩니다.

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Teewurst - 소세지

"Teewurst"는 간장처럼 보이지만 간과없는 날고기와 아질산염으로 만든 확산 가능한 소시지입니다. 그것은 많은 사람들이 좋아하는 사워도 빵과 같이 약간 신맛을 띠고 있습니다.

돼지 고기와 베이컨, 때로는 쇠고기는 매우 잘게 갈아서 향신료를 섞어 소시지 탄피에 넣고 종종 너도밤 나무를 피웠다. 다음 그들은 신 맛을 개발하기 위하여 대략 일주일 동안 발효하는 것이 허용된다. "Teewurst"는 30 ~ 40 %의 지방입니다.

동부 독일의 뤼겐 발트 (Rügenwald)는 2 차 세계 대전 이전의 "테 우어 스트 (Teewurst)"의 주요 생산자였으며 "Rügenwälder Teewurst"라벨은 여전히 ​​특정 제법과 제조법을 암시하는데 사용되었습니다.