핑크 소금은 염화나트륨 또는 식용 소금과 아질산염의 혼합물의 일반적인 이름입니다 . InstaCure, 프라하 파우더, 독일의 "Pökelsalz"라고도 불립니다. 보톨 리누스 독소를 생산할 수 없도록 고기에 사용됩니다. 분홍색 소금은 인간에게 유독하지만 질병이나 사망을 일으킬만큼 충분히 높은 양의 완제품 경화 육류에는 존재하지 않습니다.
분홍색 염색은 분홍색으로 염색되어 있으므로 테이블 소금과 혼동 할 수 없습니다.
아질산염은 경화 된 고기에 독특한 색과 향을 부여합니다.
배경 - 보툴리누스 중독 위험
일단 소시지 질병 또는 소시지 중독 으로 알려지면서 보툴리누스 중독은 소시지에 대한 라틴어 단어 인 "보툴리누스"의 이름을 따서 명명되었습니다. 겐트 대학 (University of Ghent)의 에밀 피에르 반 에르멘 젬 (Emile Pierre van Ermengem) 교수가 1895 년까지 병원균과 독소를 밝히지는 않았지만, 1817 년 뷔르 트 베르그의 Justinus Kerner에 의해 처음 독일에서 기술되었다.
Clostridium botulinum 은 그람 양성, 혐기성 혐기성 (산소 존재하에 자랄 수 없음) 박테리아의 이름으로 토양과 물에 존재 합니다. 내구성있는 포자는 공기 중으로 옮겨져 음식에 묻을 수 있습니다. 올바른 환경을 발견하면; 낮은 산성 및 산소가 거의 없거나 전혀 없으면 자라서 번식 할 것입니다.
박테리아가 번식 하면 보툴리누스라는 독소 가 생성되어 보툴리누스 독소를 섭취함으로써 식중독을 일으킬 수 있습니다 .
죽이는 것은 어렵다. 포자는 212 ° F (100 ° C) 온도를 견딜 수 있으므로이를 파괴하려면 250 - 240 ° F (120 ° C)로 5 ~ 10 분 동안 가열해야합니다.
이것은 가정 통조림 때 압력 통조림 장치 의 사용을 필요로합니다.
박테리아가 자라서 질병을 일으키는 독소를 생성하면 음식을 10 - 20 분 동안 176 ° F (또는 80 ° C) 이상의 온도로 가열하면 대부분의 독소가 파괴됩니다. 이것은 집에있는 통조림이 들어간 산성이 아닌 음식물을 섭취하는 것이 안전하다는 것을 보장하기위한 2 단계입니다.
박테리아를 조절하는 다른 방법으로는 통조림 제조법에 식초와 같은 산을 사용하거나 높은 산 과일 및 야채를 고 사탕이나 소금 농도 (잼 또는 피클의 경우)를 사용하여 38 ° F 이하의 온도에서 보관하는 것입니다 ( 3 ° C) 및 아질산염 또는 질산염 사용.
Nitrites 사용
Nitrites 는 독소 생산을 논리적으로 억제하는 혐기성 박테리아의 성장을 억제합니다 . 질산염은 시간이 지남에 따라 아질산염으로 전환하여 억제 화합물의 시간 방출 형태로 만듭니다. 둘 다 그 자체로 고용량의 독성이 있습니다. 따라서 가정 요리사는 이미 소금으로 잘린 나트륨 아질산염을 구매할 수있어 우발적 인 과다 복용 가능성을 줄입니다.
아질산염은 결국 경화 과정에서 육류에서 다 써 버리고 유해하지 않은 산화 질소로 전환됩니다. 치료 된 육류의 아질산염의 양은 여러 번 정상적인 섭취 수준에서 해를 끼치 지 않습니다.
질산염 -> 아질산염 -> 질산염
핑크 소금의 두 가지 주요 형태 : 치료 # 1과 치료 # 2.
요리 # 1 유형의 핑크 소금은 요리, 진탕 , 담배 또는 통조림이 필요한 모든 고기를 치료하는 데 사용됩니다. 여기에는 가금류, 생선, 햄, 베이컨, 오찬 고기, 소금에 절인 쇠고기, 고기 및 기타 제품이 포함됩니다. 그것은 93.75 %의 식염과 6.25 %의 아질산 나트륨으로 구성되어있다.
5 파운드의 분쇄 고기 당 1 티스푼의 비율로 사용됩니다.
염수로 사용하는 경우 물 1 갤런 당 1/2 컵 InstaCure No. 1과 1 3/4 컵 식탁 용 소금, 2 1/4 큰 스푼의 설탕 및 원하는 모든 향료를 사용하십시오.
경화 # 2는 페퍼로니, 하드 살라미, 퀴니 햄, 건조 소시지 및 요리, 흡연 또는 냉장을 필요로하지 않는 기타 제품과 같은 건조 경화 제품 용으로 공식화되었습니다. 육류 5 파운드 당 1 온스짜리 티스푼 (1 온스 아질산염 (6.25 %), 질산 나트륨 (4 %)에서 소금 1 파운드)을 혼합하여 사용합니다.
치료법은 상호 교환 할 수 없으므로 가까이에서 사용하는 방법을 따르고 신뢰할 수있는 출처의 제조법을 사용하십시오.
일반 소금처럼 핑크색 소금을 사용하지 마십시오. 그것을 음식에 뿌리지 마십시오.
프라우 파우더 (Prague Powder), InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 및 Cure # 2