요리법이나 베이킹 레시피에서 "성질"이라는 단어를 읽을 때 무엇을해야하는지 알고 있습니까? 성질은 실제로 두 가지 의미가 있습니다.
템퍼링 초콜렛
"성질"의 첫 번째 의미는 실제로 안정한 결정을 형성하기 위해 초콜릿을 가열하고 냉각시키는 과정입니다. 이 결정은 초콜릿이 상온에서 견고하고 광택있는 표면을 유지할 것이라는 것을 보증합니다. 초콜렛을 부드럽게하는 고전적인 방법은 사탕 온도계를 사용하여 부드럽게 가열하여 식혀서 매우 정밀한 수준으로 만드는 것입니다.
이것은 연습을 필요로하고 어려울 수 있습니다. 캔디 제조사가 코팅 캔디에 반짝이면서도 확고하면서도 가단의 초콜릿 껍데기를 만드는 방법입니다. 대형 캔디 제조업체는 초콜릿을 부드럽게 처리 할 수있는 기계를 사용하므로 완벽하고 탄탄합니다. 사탕을 많이 만들면 초콜릿 템퍼링 사탕 기계를 살 수 있습니다.
쉬운 방법으로 초콜릿을 부드럽게 할 수도 있습니다. 초콜렛의 일부를 녹인 다음, 조금 더 섞지 않은 초콜렛을 더하고 초콜렛이 다시 녹고 혼합물이 매끄러울 때까지 계속 한 방향으로 만 저어줍니다. 이 기술은 또한 결정을 정렬하는 데 도움이됩니다.
소스 템퍼링
두 번째 의미는 가볍게 달걀 노른자를 데우기 전에 약간의 소스를 더하고 잘 때리기에 뜨거운 소스에 더하기입니다. 이 기술은 두 액체의 온도를 더 가깝게함으로써 응고를 방지합니다. 달걀이나 사워 크림 또는 어떤 연약한 유제품 성분을 매운 소스에 첨가 할 때마다 유제품이 뜨거워지기 전에 템퍼링을하는 것이 좋습니다.
당신은 단지 뜨거운 액체가 필요합니다. 유제품 혼합물과 고온의 액체를 빠르게 치기 위해 와이어 털을 사용하여 그릇에서 혼합물을 응결시키지 마십시오!
가열 된 액체의 나머지 부분에 강화 혼합물을 첨가 할 때, 천천히 첨가하고 끊임없이 격렬하게 저어 두 혼합물을 혼합하십시오.
대부분의 요리법은 음식을 데우라고 알려주지 만, 너무 졸임을 유발할 수 있기 때문에 음식을 끓여서 가져 오지 마십시오.
템퍼링 기법으로 조리법
템퍼링 기법을 연습하려면 다음과 같은 훌륭한 조리법을 시도해보십시오.