템퍼링은 추가 작업의 가치가 있습니다.
단련 된 초콜릿은 전문적인 초콜릿 사탕의 비밀입니다. 단련 된 초콜릿은 반짝이는 마무리와 만족스런 스냅인으로 부드럽습니다. 단순히 녹아서 단련 되지 않은 초콜릿은 상온에서 부드럽거나 끈적 거리는 경향이 있으며 회색 또는 흰색 줄무늬 나 반점이있을 수도 있습니다. 템퍼링은 이러한 일반적인 문제를 피하고 아름답고 맛있는 초콜릿 캔디를 만드는 해결책입니다.
나는 성질을 깎아야합니까?
부드럽고 광택이 나는 초콜릿 캔디를 원하지만 성질의 시간을 갖고 싶지 않은 경우 두 가지 다른 옵션이 있습니다. 캔디 코팅 (캔디 녹 또는 과자 코팅이라고도 함)을 일반 녹인 초콜릿 대신 사용할 수도 있습니다. 그 이유는 실내 온도에서 알기 쉽고 안정적이기 때문입니다. 또는 녹은 초콜릿을 사용하는 경우 꽃이 피는 것을 방지하기 위해 담근 직전까지 냉장고에 담근 캔디를 보관할 수도 있습니다.
초콜릿을 단련하는 법
당신이 필요 :
- 초콜렛 1 파운드 이상
- 초콜릿 온도계 (이 하나는 저렴하고 효과적입니다!)
- 마이크로파
- 전자 레인지 안전 유리 그릇
- 고무 주걱
템퍼링 단계 :
초콜릿을 선택하십시오 . 더 많은 양의 초콜릿을 부드럽게하고 기질을 유지하는 것이 더 쉽기 때문에 최소 1 파운드의 초콜릿을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이것이 필요한 것보다 많으면, 나중에 사용할 수 있도록 여분을 저장할 수 있습니다. 당신이 먹는 것을 즐기는 초콜렛을 선택하십시오, 과일이나 견과 같은 단단한 혼합을 포함하지 않습니다. 다크 초콜릿을 부드럽게하는 것이 가장 쉽기 때문에 처음이라면 우유 솔리드없이 다크 초콜릿을 사용하는 것이 좋습니다. 일단 그것에 익숙해지면 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 시험해 볼 수 있습니다. 당신이 시작하는 초콜렛이 좋은 성미에다는 것을, 빛과 하드 의미하는 것을 확인하십시오. 흰색 또는 회색 줄무늬가 있거나 부서지기 쉽다면이 템퍼링 방법과 함께 사용하는 것은 좋은 초콜릿이 아닙니다. 또한 조율하기가 훨씬 더 어려운 초콜릿 칩을 피하십시오.
초콜렛의 4 분의 3을 잘라 냅니다. 초콜렛의 4 분의 1을 분리하고 지금은 따로 보관하십시오. 초콜릿의 나머지 4 분의 1을 작은 조각으로 자르고 전자 레인지 안전 보울에 넣으십시오.
초콜렛을 녹여 라 . 마이크로 웨이브는 30 초 간격으로 잘게 잘린 초콜릿 한 그릇입니다. 30 초마다 볶고, 초콜릿이 완전히 녹고 매끈해질 때까지 가열하고 저어줍니다.
초콜렛을 어두운 초콜렛을 위해 115 화씨 (46 C) 또는 우유 또는 백색 초콜렛을 위해 화씨 110 (화씨) (43 C)에 가져 오십시오. 초콜렛이 녹 으면 초콜렛 온도계로 온도를 조절하십시오. 115 ° F가 아닌 경우, 그 온도에 도달 할 때까지 짧게 가열하십시오. 그러나 조심스럽게보십시오. 초콜릿 이 권장 온도 를 초과 하지 못하게하거나 두껍게하거나, 다루기가 어려워 지거나, 마실 수 있습니다.
초콜렛의 잔여 덩어리를 녹은 초콜렛의 사발에 추가하고 , 통합하기 위하여 온화하게 약동하십시오. 거의 일정한 양을 녹여 큰 덩어리를 녹입니다. 초콜렛 블록에 대해 거의 긁적 거리는 동작을 사용하여 녹인 초콜렛에 넣는 것을 좋아합니다. 따뜻한 초콜렛은 다진 초콜렛을 녹이고, 새로 추가 된 초콜렛은 따뜻한 초콜렛의 온도를 내릴 것입니다.
다크 초콜렛의 경우 90F (32C), 우유 또는 화이트 초콜릿의 경우 87F (30C)로 냉각하십시오. 규정 된 온도에 도달 할 때까지 식힌 동안 초콜릿을 계속 저어줍니다.
초콜렛의 성질을 시험해보십시오. 양귀비 조각이나 왁스 칠 종이에 작은 숟가락의 초콜릿 한 덩어리를 칠하고 그것을 볼 수 있는지 살펴보십시오. 제대로 단련 된 초콜렛은 몇 분 내에 경화가 시작됩니다. 처음에는 광택이 없어지고 약간 더 매트 한 모양을 취한 다음 가장자리 주위를 시작합니다. 시원한 실내 온도에서 강화 된 초콜렛은 4 ~ 6 분 내에 설정해야합니다. 단련 된 것으로 보이지 않으면 초콜렛을 계속해서 약 1 ~ 2도 정도 저어 주면서 식힌 다음 다시 시험하십시오. 다른 브랜드의 초콜릿과 환경 조건에 따라 때때로 약간 다른 템퍼링 온도가 필요합니다.
녹은 초콜렛에있는 초콜렛의 덩어리를 제거하십시오. 녹은 초콜렛의 구획이 멀리 완전히 녹지 않는 경우에, 초콜렛을 너무 빨리 냉각하는 것을 계속하지 않는다 그래야 녹은 초콜렛에서 그것을 제거하십시오.
너의 초콜렛은 단련되고 준비되어있다! 트 뤼프를 찍 거나 나무 껍질, 덩어리 또는 캔디 바를 만들기 위해 초콜릿을 사용할 수 있습니다.
템퍼링 팁
단련 된 초콜렛을 사용하려면 따뜻하고 따뜻하지 않아야하며, 어두운 초콜렛의 경우 85-88도 (우유 및 화이트 초콜릿의 경우 86도) 이상적으로 보관해야합니다. 가끔씩 저어주는 따뜻하고 (끓지는 않지만) 물 한 냄비 위에 올려 놓거나 패드와 그릇 사이에 수건을 놓은 채 "낮은 온도"로 설정된 전기 가열 패드 위에 올려 놓으십시오. 어떤 방법을 선택하든간에 초콜렛이 전체적으로 균일 한 온도로 유지되고 온도를 주시 할 수 있도록 자주 저어주는 것이 중요합니다.