독일 베이컨 ( Bauchspeck )이 어떻게 제조되었는지를 연구 할 때, 지역적 차이가 많다는 것이 분명 해졌다. 그 중 일부는 건조 치료되고 (차가운) 훈제, 다른 조리법은 공기 건조, 일부는 3 가지 모두를합니다.
이 조리법은 독일 베이컨의 맛을 다시 건조시키고, 2 단계의 건조 치료법, 그 다음 뜨거운 흡연 (뜨거운 흡연은 집에서하는 것이 차가운 흡연보다 쉽습니다)을 재창조하려고합니다. 이 독일 베이컨은 빵으로 먹는 델리 고기가 아니라 베이컨을 요리합니다.
푸줏간 주인에게 신선한 돼지 고기를 사라고 이야기하거나 농부로부터 절반이나 돼지를 사서 베이컨을 만들지 말고 신선한 쪽을 감싸도록 (그리고 동결) 지시 할 수 있습니다. 식료품 점에 가면 고기 카운터에서 신선한면을 찾을 수 없을 것입니다.
Bauchspeck에 대한 더 자세한 정보는 지시 사항과이 제조법에 대한 노트 뒤에있는 섹션을 참조하십시오.
필요한 것
- 4 ~ 5 파운드 돼지 고기 (신선한,
- 돼지 고기 배꼽 )
- 1/4 컵 소금 (코셔, 또는 요오드가없는 소금)
- 2 티스푼
- 핑크 소금 (프라하 분말 및 경화 소금으로도 알려짐)
- 1/4 컵 갈색 설탕 (또는 흰 설탕)
그것을 만드는 방법
- 깨끗한 카운터에 돼지 고기의 신선한면을 놓습니다. 그것은 고기와 지방으로 잘 차려진 미국 베이컨의 커다란 슬랩처럼 보일 것이지만 밝은 분홍색이나 연한 회색을 띠며 냄새가별로 없어야합니다. 비닐 봉지에 넣으려면 필요한 경우 손질하십시오. 가능한 경우 스킨을 그대로 두십시오.
- 작은 그릇에 정결 한 소금, 분홍색 소금 및 설탕을 함께 섞으십시오. 분홍색 소금은 피부에 닿을 수 있지만 다량으로 유독 할 수 있기 때문에 섭취하지 마십시오. 대부분은 담배를 피우기 전에 씻겨 나갔기 때문에 베이컨은 잘 먹을 것입니다. 우리가 일반 소금 외에도 그것을 사용하는 이유는 박테리아의 증식을 예방하는데 매우 효과적이라는 것입니다. 특히 보툴리누스 중독입니다.
- 소금물과 설탕 혼합물을 고기 표면 전체에 문질러서 가능한 한 제자리에 넣으십시오. 당신이 다 떨어지면 더 섞어 라.
- 고기를 비닐 봉지에 넣고 최대한 많은 공기를 제거하고 봉지를 닫습니다.
- 고기 주머니를 6 ~ 7 일 동안 냉장고에 보관하십시오. 몇 시간 후에 고기에서 고기를 꺼낼 것입니다. 이 액체는 고기에 염수로 작용합니다. 액체를 재분배하려면 냉장고에서 하루에 두 번 이상 가방을 돌리십시오.
- 가방에서 고기를 꺼내십시오. 가방과 소금물을 버리십시오. 차가운 물을 마셔서 고기를 씻어 내고 말립니다. 케익 선반 (가능한 경우 쿠키 시트 위에 올려 놓음)에 놓고 24 시간 동안 냉장고에서 공기 건조시킵니다.
- 흡연자를 준비하십시오. 고기를 피우기 1 시간 전에 흡연자의 바닥에서 숯불을 시작하십시오.
- 어떤 물에 2 컵 정도의 나무 칩 (이 프로젝트에서 알더가 바람직 함)을 담근다.
- 흡연 쟁반 (또는 알루미늄 호일 트레이)을 목탄 위에 놓고 1/2 컵의 젖은 우드 칩을 넣으십시오. 그 위에 발에 그릴을 놓습니다.
- 실내 온도가 화씨 150도 이상이 될 때까지 고기를 그릴에 올려 놓고 2 ~ 3 시간 연기를 낸다. 연기를 계속 유지하려면 필요에 따라 더 많은 젖은 칩을 추가하십시오.
- 이 베이컨은 이제 직접 먹을 수 있고, 아침 베이컨처럼 튀겨 지거나 많은 요리법에 사용될 수 있습니다. 베이컨을 4-8 온스짜리 조각으로 자르고 잘 싸서 미래의 요리 모험을 위해 얼입니다.
출처 : 이 제조법은 Michael Ruhlman과 Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013)의 "Charcuterie"에서 채택되었습니다.
Charcuterie는 베이컨, 소시지, 살라미, 테린, 파테와 같은 육류 제품의 준비를 말합니다. 이 책에는 소금에 절이는 것과 흡연에 대한 더 많은 정보를 얻을 가치가있는 독일 소시지를위한 몇 가지 다른 조리법이 있습니다.
Bauchspeck에 대한 추가 정보
Geräucherte Bauchspeck 또는 요리에 사용 된 독일 베이컨 (아침 식사가 아님)과 미국산 베이컨 또는 Frühstücksspeck과 는 여러면에서 다릅니다. 그것은 알더 또는 전나무에 훈제된다, 그것은 대부분의 조반 베이컨보다는보다 적게 감미 롭다. 그리고 그것은 물이 아니다.
독일에서 나는 정육점에 가서 100 ~ 200 그램을 사서 커다란 슬래브를 자르고 정육점에 싸서 테이프로 감았습니다. 나는 피부 ( Schwarte )를 잘라내야했고, 그것을 처방에서 요구되는 크기로 주사위를 던져야 했고, 종종 그 안에 남아있는 거의 뼈를 자르지 않았습니다.
미국에서는 베이컨이 미리 굳어지고 보통 뼈나 연골이없이 미리 포장되어 있습니다. Speck을 요구하는 독일 요리법에서 사용할 수 있지만 맛은 약간 다릅니다.
우리가 상점에서 찾을 수 없을 때까지 우리가 구입 한 재료 중 일부를 준비하는 것을 결코 생각하지 않는 것은 재미 있습니다. 온라인으로 독일어 베이컨을 구입할 수 있지만 (Schaller and Weber), 일부 사람들은 자신의 손을 직접 만들어보고 싶어합니다. 우리 중 대부분은 훌륭한 푸줏간 주인이 아니지만, 놀라 울 정도로 베이컨을 만드는 것이 간단합니다. 베이컨도 독일 식과 같은 맛입니다.
| 영양 지침 (1 인분 당) | |
|---|---|
| 칼로리 | 314 |
| 총 지방 | 17 g |
| 포화 지방 | 6 g |
| 불포화 지방 | 7 g |
| 콜레스테롤 | 111 mg |
| 나트륨 | 2,135 mg |
| 탄수화물 | 3g |
| 식이 섬유 | 0 g |
| 단백질 | 34 g |