"순수한 마음 만이 좋은 스프를 만들 수 있습니다." 베토벤
중국 요리사의 독창성을 감안할 때, 놀랍지 않게 다양한 종류의 중국 스프가 두 가지 주요 카테고리 (얇고 두꺼운 스프)로 나누어 져야합니다.
얇은 수프
얇은 수프는 깨끗한 국물로 만들어지며, 요리 시간의 최종 단계에 따라 육류 및 / 또는 채소가 최종 단계에 추가되어 신속하게 조리됩니다.
일본의 맑은 국물 인 dashi의 경우와 마찬가지로 중국의 얇은 수프를 위해 국물을 너무 많이 익히지 않는 것이 중요합니다.
야채를 너무 익히고 싶지는 않습니다. 아이디어는 그 (것)들을 충분히 요리하기위한 것이다 그래서 그들의 유일한 풍미는 보존된다.
Ken Hom의 "Chinese Cookery"에서 저자는 닭고기와 시금치 수프는 얇은 수프의 훌륭한 예라고 지적합니다. 야채 (이 경우에는 시금치)가 먼저 희석되어 수프에서 조리해야 할 시간을 줄입니다. 비슷하게, 닭고기도 미리 희게됩니다.
두꺼운 스프
대조적으로, 두꺼운 수프를위한 성분은 전부 함께 즉시 첨가된다. 수프는 더 천천히 요리되어 재료를 혼합 할 시간을줍니다. 옥수수 전분 또는 타피오카 전분은 종종 증점 과정의 마지막 부근에 증점제로 첨가됩니다.
뜨겁고 신 수프 는 두꺼운 스프의 예입니다. 파쇄 된 돼지 고기와 말린 중국 버섯 (중국 북부에서는 신선한 닭고기의 피로 전통적으로 만들어 짐)과 같은 여러 가지 재료가 조화되어 두꺼운 국물을 형성하며 추운 몽골의 겨울 밤을 완벽하게합니다.
또 다른 예는 상어 지느러미 수프입니다. 유명한 연회 요리를위한 요리법은 두껍고 "미식가"주식 (아래 참조)으로 만들어 지도록 요구합니다.
주식 전부
프랑스 요리와 마찬가지로 좋은 중국 수프의 비결이 주식에 있습니다. 주식은 무엇입니까? 기본적으로 육류, 뼈 및 때로 야채가 오랜 기간 동안 조림을 받아 가열 된 국물에 맛을내는 액체 육즙입니다.
치킨은 돼지 고기가 특히 닭고기 이외에도 사용 되더라도 중국 주식 을 준비하는 데 필요한 고기입니다. (쇠고기는 너무 강한 향을 첨가하는 것으로 생각된다).
중국인들은 주식에 두 가지 카테고리가 있다는 점을 중요시합니다. 1 급 또는 1 급 닭고기 스톡은 전체 닭고기를 끓여서 만들어지며, 2 급 주식은 뼈만 사용합니다. 또한 닭고기, 돼지 갈비 및 기타 돼지 고기 뼈, 햄, 때로는 오리 고기로 만든 맛있는 수프가 있습니다. 상어 지느러미 스프와 같은 연회 요리를 만드는 데 사용됩니다.
쇠고기를 사용하지 않는 것 외에도 중국 주식은 향신료 부족으로 프랑스 주식 ( fonds de cuisine 라고도 함)과 다릅니다. 프랑스 닭고기 조리법에 백분향 또는 몇 가지 마늘 정향이 필요 할지도 모르지만 중국산은 닭고기 나 돼지 고기의 맛을 가려주는 것으로 생각한다. 조미료는 나중에 개별 레시피가 요구하는 것에 따라 추가됩니다.
어떤 스프를 제공해야합니까?
단호하고 엄격한 규정은 없지만 다음 지침에 따라 얇거나 굵은 스프가 필요한지 여부를 결정하는 데 도움이 될 수 있습니다.
- 음료 대체품으로 얇은 수프를 제공하십시오. 일반적인 믿음과는 달리, 중국인은 일반적으로 식사 중에 차를 마시지 않습니다. 차는 차분한 분위기에서 이후에 즐기게됩니다. 격려 대화 외에도, 그것은 소화를 촉진하는 데 도움이됩니다. 차가운 음료를 식사와 함께 제공하는 것이 건강에 좋지 않다고 믿는 중국인들은 물 또는 청량 음료를 제공하지 않습니다. 얇은 수프는 식욕을 돋 우는 대용품입니다.
- 점심 또는 저녁 식사를위한 두꺼운 스프 제공 두꺼운 스프는 특히 점심 식사를 위해 훌륭한 일식 식사를 만듭니다. 많은 사람들이 수프에서 스튜에 이르기까지 거의 꽉 채우고 있습니다. 저녁에는 또한 두꺼운 스프가 제공 될 수 있습니다. 위에서 언급 한 바와 같이, 상어 지느러미 수프는 인기있는 연회 요리이며, 뜨거운 국물과 수프는 돼지 고기 와 잘 어울립니다. 그러나 일반적으로 몇 가지 다른 요리가있는 식사에서는 두꺼운 스프를 제공하지 않습니다.
- 연회를하는 동안 코스 사이에 얇은 수프를 제공하십시오. 셔벗과 유사하게, 얇은 수프는 미각을 정화하고 다음 과정을 위해 그것을 준비 할 수 있습니다.
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