냉동 전날에 여름철은 이탈리아 요리사, 특히 정원에 입장 할 수있는 사람들에게 가장 바쁜시기였습니다. 사람들은 통조림 항아리를 부수고 일하는 것을 선택하고, 껍질을 벗기고, 얇게 썰었습니다. 다양한 채소와 과일이 최적의 성숙도에 이르렀을 때 필요하다면 요리하고 항아리를 포장하고 기름, 식초 또는 시럽으로 채우고 겨울철을 기다리는 식료품 저장실에서 포장하기 전에 그들을 살균하십시오. 신선한 과일과 채소의 섭취가 크게 감소했습니다.
이제는 냉장, 상업용 냉장 보관 및 장거리 운송을 통해 신선한 과일 및 채소의 유용성이 크게 높아졌으며, 그 중 대부분은 계절성이 아니라 오히려 일년 내내 판매되었습니다. 따라서 여름의 현상금을 보존해야 할 필요성이 줄어들지 만, 한편으로는 물량을 상업적으로 기름에 절여 채워 넣을 수있는 모든 것에 대해 요구할 수 있습니다. 이것은 이탈리아 사람들이 수제 피클 ( sottaceti )과 기름으로 채워진 채소 ( sottoli )를 만드는 것을 중단했다는 것을 의미하지는 않는다 : 채소밭을 가진 사람들은 여전히 소비하지 않거나 포기하지 않는 것을 보존해야하며, 상업적으로 생산되는 고가의 상업용 채소는 가능한 한 광범위한 소비자층에 호소하여 일부 허브와 향신료를 생략하고 오히려 자신의 제품을 만들 정도로 충분히 지루한 제품입니다. 이 과정에는 조용한 만족감이 있습니다. 하나의 취향에 맞게 조리법을 조정할 수 있으며 훌륭한 선물을 제공합니다.
우리가 시작하기 전에 Sottoli와 Sotto Aceti에 관한 몇 가지 단어 : 이탈리아 사람은 종종 같은 호흡에서 그들을 언급하지만, 이탈리아 식 식사를 많이 시작하는 고전적인 식욕을 돋우는 식탁에서 눈에 띄게 나타납니다.
- Sottaceti (Sotto Aceti, 즉 "식초 아래"를 의미 함)는 식초로 절인 채소로 산도가 음식의 부패를 막아줍니다. 이탈리아 식민지 사람들은 일반적으로 와인 식초를 사용합니다. 사과 식초 또한 효과가 있으며 맛이 좋은 식초가 될 것입니다. 소금물 절임을 위해 식초를 선택할 때, 특히 수분 함량이 높은 야채를 피클 할 계획이라면 상당히 강한 지 확인하십시오.
- Sottoli (말 그대로 "기름 아래")는 올리브 기름에 포장 된 야채이며 기름이 방부제가 아니기 때문에 sottaceti보다 준비 과정에서 훨씬 더 많은주의가 필요합니다. 야채를 공기로부터 격리시킴으로써 부패를 막을 수 있습니다. 즉, 야채는 완전히 식초로 만들어 져야하며 (종종 식초로 만들어지며 산도가 소독제로 작용 함) 즉각적으로 채워야하는 멸균 된 용기에 즉시 옮기고 모든 기포를 제거하기 위해 활발하게 도청해야합니다. 생 야채는 잘 씻겨 졌다고해도 생 야채가 표면에 박테리아를 보유 할 수 있고,이 박테리아 중 일부는 멸종 된 (즉, 공기가없는) sottolio jar의 환경에서 아주 잘 할 수 있기 때문에 기름에 아무것도 날 것으로 포장하지 마십시오. 이 과정이 올바르게 수행되지 않으면 보툴리누스 중독에 대해 작지만 심각한 위험이 있습니다. 따라서, 당신이 sottoli의 항아리를 열 때주의하십시오. 뚜껑이 돔으로되어 있고 항아리를 벗어나는 속삭임이있는 경우 안전하지 않을 수 있으므로 폐기하십시오.
무엇이 필요할까요?
우선, 피클이나 기름으로 포장하기로 결정한 야채는 익고 흠이 없어야합니다. 야채를 습기를 흡수 할 수있는 종류 (예 : 버섯)로 사용하는 경우 신속하게 작업하여 모든 흔적을 제거하십시오.
세탁을 마쳤을 때 말려주세요.
광역 통조림 항아리; 유리 뚜껑이 금속 클립으로 눌러져있는 종류의 것이라면 가스켓이 제대로 작동하는지 확인하십시오. 대신 나사 덮개가 달린 캔틴 항아리를 사용하는 경우 절대적으로 필요한 것은 아닙니다. 중요한 것은 야채로 항아리를 꽉 채우지 않으며, 모든 경우에 기름이나 식초로 철저히 채우는 것입니다.
멸균기 (조리법에서 요구하는 경우)는 냄비의 벽이나 바닥과 접촉하지 않고 만드는 항아리를 끓일 수있는 랙이 달린 큰 냄비입니다.
야채를 요리하기위한 냄비. 그것은 열을 잘 내며, 야채를 편안하게 잡을만큼 충분히 커야하며, 식초 나 다른 산과 반응하지 않는 재료로 만들어야합니다.
스테인레스 스틸이 가장 좋습니다.
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[Danette St. Onge 편집]