버터 (독일 : "죽을 버터")는 암소, 양, 염소 크림 (때때로 다른 포유류)으로 만든 버터 지방에서 만들어집니다. 버터 지방 (유 지방이라고도 함)은 인지질과 지단백질의 막으로 둘러싸인 작고 둥근 소립에서 발견됩니다. 지질 또는 지방은 작은 구체의 중심을 가리키고, 인산염 또는 단백질은 작은 액체의 외부에있는 물 같은 액체를 가리 킵니다. 이것은 작은 볼 (직경 0.1 ~ 1 미크론)을 매우 안정하게 만듭니다.
휘젓다 보면 거품이 생겨 (휘핑 크림) 공기 방울이 형성되고 지방질의 소맥이 기포를 덮는다. 휘핑 크림 (약 40 ° F)을 만들 때보 다 더 오랫동안 더 높은 온도 (55-65 ° F)에서 함께 부딪치게되면 작은 막이 깨져서 다른 작은 구체와 합쳐집니다.
충분히 흔들면 물 에멀전의 지방질이 반전되고 물과 우유 고형물 (유청)의 큰 부분에서 분리되는 지방의 물 분자가됩니다. 이 시간 동안 신중하게 제어 된 냉각 및 더 많은 휘젓기로, 버터는 적은 양의 우유 고체 및 작은 잔유물이있는 무정형의 지방이됩니다. 이것은 버터를 매끄럽고 크림 같고 뻣뻣하고 부스러지게 만들지 않습니다.
버터는 버터 밀크에서 분리되고 버터는 그것의 유지 재산을 개량하기 위하여 세척 될 수있다. 그런 다음 소금에 절인 (소금에 절인 버터를 만드는 경우) 일관성을 높이기 위해 노력했습니다.
더 자세한 정보는 USDA의 Butter Exhibit을보십시오.
독일 버터와 북미 버터의 차이점
미국과 캐나다 규정에서는 버터에서 80 % 이상의 우유 지방을 요구하며, 대부분의 회사에서는 평균 81 %의 우유 지방 (80-82 %)으로 버터를 생산합니다.
반면에 독일 규정은 82 % 이상의 유 지방 (또는 버터 지방)을 규정하고 있으며 버터는 종종 최대 85 %의 유 지방으로 생산됩니다.
독일은 또한 더 많은 배양 된 (신맛) 버터를 판매하지만, 북미의 버터의 대부분은 달콤한 크림 버터입니다.
경작 한 버터 만드는 방법
배양 된 버터 또는 유러피안 스타일의 버터 ( "Sauerrahmbutter")는 신맛 나는 우유 제품 (특히 쿼크, 요구르트 또는 사워 크림을 만들 때와 같이)에 특별히 재배 된 박테리아가있는 상태에서 약 16 시간 동안 크림을 배양하여 만듭니다. . 배양 후 그것은 통상적 인 방식으로 휘저어진다. 이 버터의 pH는 5.1과 6.4 사이 여야합니다.
또 다른 종류의 유럽식 버터는 버터를 휘저어 버린 후에 박테리아를 추가하며 독일산 (약한 버터)의 "mildgesäuerte Butter"라고 불립니다. 많은 양의 액체가 이미 쏟아져 나오므로 제품은 작고 배양하기가 적어 회사 비용이 절감됩니다. 이 버터의 pH는 6.4 이하 여야합니다. 이는 위에서 언급 한 "Sauerrahmbutter"보다 산성이 적다는 것을 의미합니다.
어떤 버터가 최고인가?
베이커는 일반적으로 퍼프 페이스 트리 및 라미네이트 페스트리를 위해 지방 함량이 높은 버터를 선호합니다. 그들은 또한 무염 버터를 원하고 구운 제품의 소금 함량을 조절할 수 있습니다. 소금에 절인 버터 (단맛 및 크림 크림 버터 모두)의 소금 함량은 제조업체에 따라 0.4 %에서 4 %까지 다양합니다.
소금에 절인 버터는 일반적으로 테이블과 요리를 마무리하는 데 선호됩니다.
달콤한 크림 버터는 배추 소스만큼 좋으며 배양 된 버터처럼 빨리 응결되지 않기 때문에 더 잘 묶일 수 있습니다. 감미롭거나 배양 된 버터의 맛을 선호하든간에 자란 곳과 좋아하는 곳에 달려 있습니다. 많은 미국인들은 경작 된 버터가 달콤한 크림 버터로 자랐기 때문에 조금 너무 시큼한 것으로 생각합니다.
버터와 버터 요리의 모양
소비자를위한 북미 버터 (이미지 참조)는 일반적으로 길고 좁은 왁스 종이로 포장 한 패키지로 4 온스 (약 100 그램)로 포장되어 있습니다. 미국 서부에서는 지팡이가 짧아지고 뚱뚱해 질 수 있습니다. 버터 접시는이 크기의 버터에 맞게 만들어집니다.
독일과 유럽 연합 대부분에서 버터는 미국의 크림 치즈와 같이 250 그램 (약 9 온스)의 포일 랩 바에 포장되어 있습니다.
다음은 독일 버터 접시에있는 독일 버터 그림입니다.
유럽식 버터 구매처
유럽 스타일의 버터를 생산하는 미국에는 여러 제조업체가 있습니다.
- 유기농 계곡 유럽식 배추 버터 - 84 % 버터 지방.
- Plugra - 82 % butterfat - 달콤한 크림.
- Straus Family Creamery - 85 % butterfat - 달콤한, 배양되지 않음 - 온라인 주문
- 버몬트 버터와 치즈 크림 - 온라인 스토어에서 배양 된 86 % 버터 지방.
이 제품의 대부분은 Whole Foods Market이나 Natural Grocers와 같은 자연 식품점에서 발견됩니다. Plugra는 때로는 일반 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.
Butterschmalz 무엇입니까?
"Butterschmalz"는 맑은 버터입니다 (여기에는 명확한 버터를 만들기위한 단계별 안내서 ) 또는 녹은 버터가있어 물이 끓을 수 있도록하고 우유 고형물을 분리시킵니다. 상단에서 우유 고형물을 탈지하고 남은 것은 버터를 맑게합니다. 그것은 버터보다 오래 보관되며 고열이 사용될 때 쉽게 연소되지 않습니다.
독일에는 "Butterschmalz"라는 버터 맛의 쇼트닝 제품이 있습니다. 아마도 버터 향이 좋은 Crisco가 좋은 대안이 될 것입니다. Ghee 는 우유 고형물이 갈색으로 변하는 것을 제외하고는 깔끔한 버터 와 같아서 지방에 가벼운 너트 맛을줍니다. 시간이 부족하다면, "Butterschmalz"의 대용품으로 튀김이나 갈변 단계에서 반 버터, 반 오일을 사용하십시오. 기름은 버터를 굽기에서 유지하고 그러나 그것의 풍미를 유지한다.