구식 발효제의 현대 대체
Pottasche는 또한 칼륨 또는 pearlash, 칼륨 탄산염, 타타르 소금 및 칼륨의 탄산염으로, 때때로 고전적인 진저 브레드 ( lebkuchen ) 조리법의 구식 독일 제빵 조리법의 성분 명부에서, 나타난다. 가볍지 만 눈에 띄게 선명한 질감의 혜택을받는 스프링 쿨러 와 같은 다른 쿠키 조리법에서 hartshorn 또는 빵 굽는 사람의 암모니아 (탄산 암모늄)와 함께 볼 수 있습니다.
칼륨과 펄 리쉬의 조기 사용
칼륨은 단단한 재를 통해 물을 통과시켜 생산되는 잿물에서 시작됩니다. 잿물을 증발시키는 것은 고체 칼륨 뒤에 남겨 둡니다. 17 세기와 18 세기에 미국에서 흔히 사용되는 칼륨은 구운 식품에 독특한 재의 맛을 더했습니다. 정화 된 칼륨의 펄 리쉬 (Pearlash)는 그러한 바람직하지 않은 연기의 일부를 제거했습니다.
초기 제빵사들은 진주가 효모를 대체 식품으로 대체 할 수 있다고 생각했지만, 쓴 후춧가루로 인해 효모를 대체하지 않고 결국 베이킹 소다로 대체되었습니다. 또한, 지방 비율이 높은 타자에서는 펄라이트가 잘 작동하지 않아 칼륨과 지방이 수제 비누의 기초를 이루기 때문에 전혀 예상하지 못한 비누 맛을냅니다.
칼륨과 펄 리쉬의 기능
알칼리성 소금, pearlash 또는 탄산 칼륨 (K 2 CO 3 )은 신 우유, 과일 주스 또는 당밀과 같은 물 또는 산과 반응하여 이산화탄소를 생성하여 제과 제품을 들어 올립니다.
베이킹 소다 (sodium bicarbonate)는 전통적인 독일 구운 식품에 대한 현대적인 조리법으로 대체합니다. pearlash의 각 찻 숱가락을위한 베이킹 소다의 1/2 찻 숱가락을 조리법에서 요구하십시오. 그러나 최종 제품의 맛은 원래 제조법과 다를 수 있습니다.
역사가 데이빗 월버트 (David Walbert)는 펄 가시가 칼륨과 탄산 이온으로 분해되어 탄산으로 변하여 이산화탄소로 버블 링된다는 설명이다.
펄 라이시의 칼륨은 액체 성분의 수산화 이온과 결합하여 수산화 칼륨을 생성합니다. 수산화 칼륨의 비눗물이나 쓴 맛을 방지하려면 산을 첨가하지 않고 펄가 슈의 발효력을 활용할 수 있지만 중화를 위해 산을 첨가해야합니다.
현대의 이중 작용 베이킹 파우더는 베이킹 소다와 산을 결합하여 빠른 빵 및 버터 밀크, 꿀 또는 요구르트와 같은 산성 성분을 포함하지 않는 다른 베이킹 레시피에 사용합니다. 독성 베이킹 파우더, 단일 작용 leavener 는 미국에서 일반적으로 발견되는 double-acting 다양성과 상호 교환 적으로 작동하지 않습니다.