콩에 관하여 그리고 이탈리아 식당에있는 그들의 장소
콩과 많은 사람들은 갈빗살에 달라 붙어 감기에 걸리는 fagiuoli all'uccelletto (마늘, 세이지, 올리브 오일, 토마토 소스, 그리고 종종 링크 소시지로 조리 된 흰 콩)와 같은 겨울 요리를 생각합니다. 만.
그러나 콩은 여름에 수확되며 더운 날씨에도 예외적으로 상쾌합니다. 6 월부터 이탈리아 시장에서 새로 고른 콩 깍지로 가득 찬 쓰레기통을 발견 할 수 있습니다.
또는, 시간이 촉박하다면 훨씬 더 높은 비용으로 껍질을 벗긴 콩을 살 수 있습니다.
어떤 종류의 콩을 찾을 수 있습니까?
품종은 지역마다 다르며 많은 것은 특정 마을이나 계곡으로 제한됩니다. 그러나 거의 모든 곳에서 cannellini 와 borlotti 를 찾을 것으로 기대할 수 있습니다.
Cannellini는 작고 섬세하게 맛을 낸 흰 콩이지만, borlotti는 적색 줄무늬가있는 상아색이고, 요리와 함께 갈색이되고, 일부는 열매가 많은 것으로 묘사되는보다 견고한 향이납니다. 나는 흰 강낭콩으로 분류 된 미국에서 cannellini를 발견했다. Borlotti는 크랜베리 빈과 매우 유사하며 실제로 많은 양의 미국 말린 크랜베리 콩은 borlotti라는 라벨을 붙여 이탈리아에 수출합니다. 신장과 해군 콩은 맛이 보렐 로티와 비슷하며 대용품으로 사용됩니다.
이 시점에서, 당신은 이탈리아 식단에 콩의 장소에 대해 궁금해 할 수 있습니다.
이제 그들은 많은 종류의 수프에서 인기있는 식물이며 중요한 성분입니다.
그러나 과거에는 "사람들은 콩이 가난한 사람의 고기라고 말하는 좋은 이유가 있습니다."라고 1891 년에 Pellegrino Artusi는 썼다. (번역 : The Art of Eating Well ). "사실, 주머니 속을 돌아 다니며 일하는 사람이 자신의 가족을위한 수프를 만들기에 충분한 육류를 사기에 충분하지 않다는 것을 노동자가 불만족스럽게 느낀다면 그는 콩을 건강하고 영양가가 있으며 저렴한 대안으로 발견 할 것입니다 .
그리고 더 많은 것들이 있습니다 : 콩은 오랫동안 하나에 머무르며 굶주림을 억 누르며 ... "
다른 작품에서는, 그들은 인구의 대부분을위한 단백질의 주요 원천 중 하나였습니다. Tuscans는 아무것도를위한 mangiafagioli 또는 콩 공룡 으로 언급되지 않았다.
콩 구매 및 조리
- 신선한 unshelled 콩은 그들이 필요로하는 여분 노력의 꽤 가치가있다. 그리고 어린이는 그들을 쉘로 좋아한다. 적어도 내 아이들도 마찬가지 였어. 당신이 그들을 사기 전에 그들을 보아라. 콩은 깨끗하고 흠이 없어야하는 포드를 밀어 올려야합니다. 콩이 아주 작은 범프처럼 보이거나 포드가 마르거나 곰팡이가 생기는 것처럼 보이면 패스하십시오. 1 인당 파운드 (500g)에 대한 그림; 이것은 사람당 껍질을 벗긴 콩 약 절반 파운드로 번역됩니다. 콩은 재가열이 잘되므로 너무 많이 먹는 것에 대해 걱정하지 마십시오. 그들이 신선하다면 담가 둘 필요가 없습니다.
- 마른 콩을 사용할 때는 1 인당 1 파운드의 4 분의 1에서 3 분의 1 사이의 숫자를 사용하십시오. 여기서 다시, 콩은 전체와 흠이 없어야합니다. 그들의 피부가 허약 해지면, 그들은 너무 오래되었습니다. 그것들을 골라서 부대에 들어있는 누락 된 돌을 제거하고, 요리하기 전에 두 배의 물에 밤새 담가 두십시오. 또한 물속에 끓여서 열에서 꺼내어 약 1 시간 동안 앉아서 덮도록함으로써 빨리 담글 수 있습니다.
한 가지 : 콩은, 아아, 폭풍우 가 많은 채소이며 , 사람들은 천둥을 막기위한 많은 전략에 의지했습니다. Artusi는 얇은 껍질을 벗긴 콩 하나를 제안하지만, 항상 가능한 것은 아닙니다. 또 다른 기술은 약간의 소다가 첨가 된 물에 밤새도록 콩을 담그는 것입니다. 이것은 그들의 힘을 감소시키는 것을 도울 것입니다. 다음 날 아침에 익히기 전에 잘 헹구어 내십시오. 그러나 소다에서 물기를 빼내고 분무기로 물기를 적시면서 약동하십시오.
콩을 요리 할 때 , 표준 이탈리아 기술은 물을 충분히 적셔서 적어도 1 인치까지 덮어 버리는 것입니다. 필요한 경우 더 많은 뜨거운 물을 가까이에 두는 것이 좋습니다. 부드럽고 확고한 단계에 도달 할 때까지 부드럽게 끓여 라. 정확한 시간은 콩의 신선도에 달려 있습니다. 신선한 콩의 경우 20 분 정도 될 수 있지만 마른 콩의 경우 1 시간 이상이 될 수 있습니다.
소금이 너무 빨리 덧붙여지기 때문에 요리 과정이 끝날 때까지만 소금을 만드십시오. 요리 된 콩이 더 많은 요리 (예 : fagiuoli all'uccelletto 또는 minestrone)를 할 수있는 계획을 세우고 있다면 그에 따라 요리 시간을 조정할 것을 잊지 않도록주의하십시오. . 콩을 평범한 물로 끓일 수있는 동안 마늘, 두두 후추, 몇 가지 신선한 현자의 나뭇잎, 특히 borlotti에 몇 가지 정향 나무를 추가하는 것이 일반적입니다. 콩 국물은 왕성한 채소 수프 (예 : minestrone)에 훌륭한 추가 기능을 제공하며 남은 콩을 재가열하는 데에도 적합합니다. 콩을 익히 자마자 처분하지 마십시오.
여름에는 삶은 콩을 반찬으로 먹기 위해 위에서 말한 마늘, 후추, 현자로 삶아서 조리 시간 이 끝날 때까지 소금으로 맛 보시기 바랍니다. 차게해서 가늘고 길게 숟가락으로 콩통에서 꺼내십시오. 신선한 올리브 오일 , 소금 및 후추로 맛을 내고 시원하게하십시오. 당신은 그들이 대단히 상쾌하다는 것을 알게 될 것입니다. 대신에 콩을 먹고 싶다면 중간 크기의 달콤한 양파를 얇게 썰어서 기름으로 이슬비가 내리기 전에 얇게 썰어 통조림으로 만든 참치를 무너 뜨립니다 (2 온스, 50 g, 1 인당). drippings, 올리브 오일 과 식초를 곁들인 던져진 그린 샐러드, Vermentino dei Colli di Luni의 라인을 따라 멋진 과일 향이 나는 백포도주, 그리고 당신은 사업에 종사하고있는 좋은 빵!