막유 지방은 암소, 양 및 돼지와 같은 동물의 위장 및 기타 소화 기관을 둘러싸고있는 지방 또는 라드의 레이스 막입니다. 때로는 뚱뚱한 그물이라고 불리며 프랑스에서는 종종 크레페라고합니다.
Caul 지방은 끈적 끈적한 질감 (렌더링하기가 어렵습니다)과 뚜렷한 돼지 고기 맛이 있습니다. 그것의 유일한 건축은 소시지 및 forcemeats를 위한 포장지로 그것에게 유일한 기능을 준다.
라드 품종의 이해
돼지의 시체에서 얻을 수있는 3 가지 종류의 라드가 있으며 각 특성에는 고유 한 특성과 용도가 있습니다.
- 돼지 지방질은 등 및 어깨의 피부 아래에서 오는 지방입니다. 일반적으로 라드를 언급 할 때, fatback은 일반적인 다양성입니다. Fatback은 돼지 고기 같은 독특한 맛을 지니고 있으며, 소시지를 만들기 위해 잘 자르고 그것을 빻아 서 그라인더에 추가합니다. Fatback은 렌더링 및 요리 및 베이킹에 사용할 수 있습니다. 돼지 고기의 fatback은 파이와 다른 구운 음식을위한 벗겨지기 쉬운 과자를 만듭니다. Fatback은 때로는 단단한 지방이라고도합니다.
- 잎 라드 는 신장 주변에서 수확 된 부드러운 지방입니다. 그것은 fatback보다 적기 때문에, 그리고 너무 부드럽기 때문에, 잎 라드는 진미의 무언가입니다. 그것은 매우 중립적 인 풍미를 가지고 있으며, 렌더링 될 때 아마도 파이 크러스트를 만들기위한 가장 짧은 유형의 단축입니다.
- 막유 지방 은 소화 기관을 둘러 싸고 매우 섬세한 레이스 막입니다. 너무 적기 때문에 보통 렌더링되지 않습니다.
칼 팻으로 요리하기
전통적인 프랑스 전통 인 charcuterie 또는 소세지 만들기에서는 몇 가지 유형의 충전재가 충치 지방에 싸여 있습니다. 이 품목은 crépinettes 이라고 지명 되고 patties 또는 작은 원통 모양 뭉치 같이 형성 될 수있다.
crépinettes 요리는 대개 그릴에서 이루어집니다.
요리하는 동안, 막 지방은 녹아 없어지며, 그 시간 안에 힘줄이 조리되어 그 형태를 유지하게됩니다. 지방은 또한 요리 할 때 힘줄에 습기와 풍미를 더합니다. Crépinettes는 또한 뜨거운 프라이팬이나 오븐에서 할 수 있습니다.
전체 caul을 사용하여 큰 roulade 또는 전체 로스트를 감쌀 수 있습니다. 이런 식으로 고용되었을 때, 그것은 본질적으로 barding 의 형태입니다, 또는 구이 전에 지방층에 고기를 감싸는 것입니다.
Caul Fat 구입
caul fat을 찾는 것이 어려울 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 현지 정육점에 문의하는 것입니다. 특히 자신이 제작하는 경우 ( "커팅 업 (cut up)"을 의미하는 푸줏간 주인의 멋진 말). 그 (것)들은 가까이에 있을지도 모르지만, 당신이 요구를하면, 당신을 위해 그것을 저장할 수 있을지도 모른다. 현지 정육점에서 콜레스테롤 지방을 찾을 수 없다면 전문점과 정육점에서 온라인으로 구매하는 것이 좋습니다. 냉동 콜륨 지방은 사용 준비가 끝날 때까지 냉동실에 보관할 수 있습니다.