Bacalao ([bah-kah-LAH-oh]라고 발음 함)는 말린 소금에 절인 대구 의 스페인 용어입니다. 말린 것과 소금에 절인 대구와 그것을 포함하는 요리는 몇 가지 다른 이름으로 알려져 있으며, 그 중 많은 것은 뿌리 "바칼"에서 유래합니다. 소금 대구에 대한 포르투갈 단어는 바칼 하 (bacalhau) 인 반면 이탈리아에서는 바 칼라 (baccalà) 이고 크로아티아에서는 바칼 라 (bakalar) 입니다. 그러나이 물고기는 지중해 요리의 일부가 아닙니다. 노르웨이에서는 klippfisk 로 알려져 있으며, 아이슬란드의 saltfiskur 와 프랑스의 moure 가 있습니다.
그것은 또한 단순히 카리브 해에서 특히 소금물로 알려져 있습니다.
역사
Bacalao는 북대서양 지역에서 주요 수출품으로 시작된 대서양과 지중해를 둘러싼 요리의 주요 성분이되었습니다. 500 년 전 탐험가 Jaques Cartier는 현재 캐나다에있는 St. Lawrence River 입구에있는 약 1,000 개의 바스크어 낚시 보트를 발견했습니다. 수백 년 동안 노르웨이의 어촌 마을에서는 소금에 절인 말린 대구가 생산되었습니다. 소금에 절인 대구는 신세계와 구세계 사이의 중요한 상거래가되었고 대서양을 넘어서서 넓어지면서 대서양을 넘어서서 많은 음식에서 전통적인 재료가되었습니다.
과정
생선의 염분과 건조는 필요성에서 비롯되었습니다. 냉동 전에는 생선을 즉시 먹어야했습니다. 염장과 건조는 물고기를 보존하고 보존 기간을 크게 연장 시켰습니다. 그것은 값싼 과정이었고 한 어부는 쉽게 할 수있었습니다.
또한 가까운 시장으로의 간단한 이동도 허용했습니다. 이 과정은 또한 물고기가 영양분을 보유하도록 돕고 물고기를 맛있게합니다.
염장 및 건조 과정을 시작하기 전에 배의 선창과 배는 선상에서 제거됩니다. 그런 다음 물고기는 소금으로 덮여 건조하게됩니다. 전통적으로, 그것은 해안에서 말려서, 가까운 바위에 두거나 나무 선반에 걸려 햇볕에 말랐습니다.
요즘, 대구는 전기 히터를 사용하여 내부 건조됩니다.
물고기
역사적으로, 그리고 남획이 발생하기 전에, bacalao는 전적으로 대서양 대구였다. 그러나 최근에는 대구, 대구, 푸른 우는과 같은 흰 다리 새우가 다양하게 포함됩니다. 그것은 구입 한 건조한 다음 rehydrated해야하며 소금은 접시에 추가되기 전에 제거되었습니다. 이것은 물고기를 1 ~ 3 일 동안 물에 담그고 하루 2 ~ 3 번 물을 바꿈으로써 이루어집니다.
일단 그것이 rehydrated되면, bacalao는 섬세하고 부드러운된다. 이전에는 가난한 사람들 만 먹었지 만 지금은 진미로 여겨지고 있습니다. Bacalao는 약간 다른 커트에서 제안된다, 두껍게 자르고, 허리 모로 또는 lomo 의 사각 조각은 최대 수요가 많다.
사순절 관찰의 일환으로, 스페인 천주교도들은 금요일 밤 저녁 식사 테이블에서 바칼라오를 주식으로 삼았습니다. 소금에 절인 대구는 맛있는 여러 가지 준비 가되어 있지만, 토마토, 파프리카 또는 야채와 같은 소스와 함께 와인에 제공됩니다.
Bacalao 준비 방법
바리 카오를 요구하는 많은 카리브 식 요리법이 있습니다. 조리법에 bacalao를 준비하려면 담수에 생선을 담궈 고기를 보존하는 데 사용되는 과도한 소금을 제거해야합니다.
bacalao를 적시기위한 가장 좋은 방법은 큰 그릇에 약 2 인치의 찬물로 물고기를 덮는 것입니다.
냉장고에 그릇을 넣고 하루에 3 번 이상 물을 바꿔 3 일 동안 담그십시오.
다양한 브랜드와 종류의 소금물 은 소금기가 있습니다. 짠맛이 적은 품종은 몸을 적시는 시간이 적고 때로는 하루 만에 필요합니다. 24 시간 동안 몸을 담그면 소금 맛을 내기 위해 작은 조각을 시음으로써 그것을 테스트 할 수 있습니다. 당신은 바카라오가 약간 짠맛을 주길 바랄뿐입니다.