Rag ù 는 고전적인 이탈리아 산 고기 소스이고 다른 여러 지역 버전이 있지만이 하나는 Tuscan-ish입니다. 나는 그것이 나의 친구 Judy Francini의 버전에서 기인 되었기 때문에 그러나 나의 자신의 비틀기의 약간과 (오히려 비 정통적인) 추가로 * 말한다. 미국에서 종종 만들어지는 고기 소스와는 달리, 정통 이탈리아 스타일의 걸레 는 대부분 토마토가 거의없는 육류입니다. 그러나 맛과 사용 방법에 따라 소스를 더 많거나 적게 만들 수 있습니다. 예를 들어, 말린 파스타 국수로 만든 라자냐에서 사용하려는 경우 액체를 더 많이 사용하고 신선한 파스타 시트가있는 라자냐를 만들려면 건조기로 유지하십시오.
이것은 당신이 그것을 재가열 할 때마다 더 맛이 좋은 마법의 요리 중 하나입니다, 그래서 제가하고 싶은 것은 일요일에 그것의 큰 배치를 만드는 것입니다. 하루나 이틀 동안 파스타 소스로 사용하고, 고기 라자 냐를 만드십시오. 두 번째 또는 세 번째 날에 그와 함께 먹고 남은 소스를 얼려 라. 그것은 멋지게 얼어 버린다. 라자 냐를 만들거나 얼어 붙이기를 원한다면 레시피를 두 배 또는 세 배로 쉽게 할 수 있습니다.
육계 송아지를 발견 할 수 있다면 3 가지 종류의 고기를 섞어서 소스를 더 잘 먹을 수 있습니다.이 경우 4 온스를 사용할 수 있습니다. 쇠고기, 2 온스. 지상 송아지 고기 2 온스. 땅콩.
이 소스는 물론 파스타, 특히 신선한 tagliatelle 이나 pappardelle 에 훌륭하지만, 튀김 된 폴렌타의 작은 정사각형 또는 둥근 조각을 전채 요리 또는 파티 핑거 푸드 또는 빵이나 크로 스티니 . 당신은 또한 튀김 arancini 주먹, 또는 cannelloni 또는 박제 파스타 껍질의 다른 유형을 넣고, besciamella 소스와 일부 파르 미노아 - Reggiano 강판과 황금까지 빵 굽는 데 사용할 수 있습니다.
* 참고 : "정통하지 않은"비 전통적 재료에 관해 Gillian Riley의 Italian Food에 대한 Oxford Companion 의 포괄적 인 항목은 다음과 같이 끝납니다 :
"우리가 과학적으로 마음을 가진 요리사 중 한 명 (Blumenthal, 2007)은이 모든 일들을 분리하고 슈퍼 차지 버전을 제시하기 위해 중세와 르네상스 이탈리아의 최고 전통에 따라 향신료 (이 경우에는 별표)를 사용합니다 아니스, 고수풀, 정향), 그리고 태국의 생선 소스, 우스터 셔 소스, Tabasco의 드롭 또는 두 가지와 같은 맛이없는 맛의 요소로 과거의 영감을 얻은 요리사가했던 것처럼 감각을 더할 수 있습니다. . "
나는 Heston Blumenthal이 타이 물고기 소스와 우스터 셔 소스를 추가 할 때 독립적으로 도착했다는 것을 알게되어서 놀랐다. 음식 과학 전문가들은 그것들이 가장 우마미 중 두 마리라는 것을 알고 놀랍지도 않다. 포장 된 맛을 향상시키는 성분이 함유되어있어 고기가 많은 토마토 소스에 아주 조금만 첨가해도 효과가 있습니다.
필요한 것
- Soffritto의 경우 :
- 올리브 기름 2 큰 술
- 양파 1 개 (얇게 썬 것, 작은 양파 1 개)
- 1/2 컵 당근 (잘게 잘린 약 1 작은 당근)
- 1/2 컵 셀러리 (잘게 썰기, 약 1 개의 셀러리 스토킹)
- 라구 :
- 토마토 페이스트 2 큰술 ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 온스 / 250 그램의 건조한 넉넉한 버섯 (따뜻한 물에 15 분 동안 담근다)
- 1.5 온스 / 43 그램 prosciutto (약 4-5 종이 얇은 조각)
- 4 온스 / 113g 그라운드 돼지 고기 (1/4 파운드 또는 단 하나의 이탈리안 돼지 고기 소세지, 케이스 제거)
- 4 온스 / 113 그램 쇠고기 (1/4 파운드)
- 1/2 컵 적포도주
- 12 온스 / 350 그램의 토마토 퓌레 (1 1/2 컵 짜리 파마 도오 (Passata di di pomodoro) - 유리 단지에서 종류를 찾으십시오)
- 맛있는 바다 소금
- 맛을 내기위한 검은 후추 (갓 땅)
- 핀치 육두구 (갓 땅콩)
- Dash 우스터 셔 소스 (주 참조)
- 1/4 찻 숱가락 타마리 소스 (또는 간장, 주를보십시오)
- 선택 사항 : 1 ~ 2 개의 대시 소스 (주 참조)
- 1 / 4 ~ 1 / 2 찻 숱가락 레몬 향 (잘게 썬 것)
그것을 만드는 방법
약 15 분 동안 soffritto 를 만드는 동안 말려 진 porcini를 덮을만큼 충분한 따뜻한 물이 담긴 작은 그릇에 넣고 부드럽게 둡니다 . 버섯이 부드러워지면 배수를하고 배수가 잘되는 물을 별도의 그릇에 넣어 잘게 자르십시오.
soffritto 만들기 :
중간 정도의 열을 지나면 크고 무거운 바닥에 놓인 냄비에 올리브 기름으로 잘게 잘린 채소를 부드럽게하고 환원 될 때까지 태우고 양파는 약 20 분 정도 가볍게 캐러멜 처리됩니다.
( 사진과 함께 soffritto 를 만드는 방법에 대한 자세한 단계별 지침 )
넝쿨 을 만들기 위해서 :
soffritto에 토마토 페이스트를 넣고 약 2 분 동안 페이스트가 짙고 어두워 질 때까지 요리하십시오.
prosciutto와 지상 고기를 추가하고 나무로되는 숟가락으로 수시로 약동하는 그들을 갈색으로하기 위하여 열을 올리십시오.
와인을 넣고 약 1 분 동안 알코올 향기가 증발 할 때까지 저어 주면서 냄비 바닥에 달라 붙어있는 비트를 풀어서 녹입니다.
잘게 자른 porcini와 토마토 퓌레를 더하고 잘 저 어서 혼합하십시오. 소금과 후추로 맛을 내고, 갓 빻은 육두구를 꼬집고, 우스터 셔 소스를 대시로 드십시오. (여기에 제 정통 성분이 들어옵니다! "대시"로 말하면 1 ~ 2 방울이므로 여기를 지나치지 않도록 조심하십시오) , 타 마리 또는 간장 (타마 리는 더 풍성하고 풍성한 간장의 일본어 버전이지만 여기에서는 간장을 사용할 수 있음)과 대시 또는 두 개의 생선 소스가 있습니다. [네, 전 세계의 독자들이이 글을 읽으면서 크롤링하는 피부를 느낄 수 있습니다.하지만이 모든 것들이 소스를 돋보이게하여 매우 맛있게 만들어주는 슈퍼 우마미 부스트 성분입니다. 당신은 그들의 개별적인 맛이 소스에서 감지 될 수있을만큼 충분히 추가하지 않고 있거나 이탈리아의 전통 풍미 프로파일을 바꿀 수 있습니다 . 물론 이들 중 어느 것도 가지고 있지 않거나 자신을 가져 오지 못하거나 맛이 싫으면 육두구에서 멈추고 우스터 셔 (Worcestershire), 타 마리 (tamari) 및 생선 소스는 생략하십시오.] *
이제 냄비를 덮고 열을 낮추십시오. 소스를 최소 1 시간 동안, 겨우 2 또는 3 시간 동안 간신히 끓인 다.
가끔 확인하고 너무 건조한 것 같으면 버섯을 담그는 물을 더할 수 있습니다. 팁 : 추가하기 전에 토마토 퓨레 단지에 물을 담그고 버섯을 흔들어 퓌레가 낭비되지 않도록하십시오!
마지막으로, 소스가 끝나고 열을 제거한 후, 잘게 썰은 레몬 향을 저어주세요. 이것은 또한 정통적으로 들리지만 분명히 밝기의 터치는 고기 소스의 무겁고 풍부한 맛을 균형을 잡아주고 다른 모든 맛을 함께 가져옵니다. 시도 해봐!