펙틴은 열, 설탕, 산이 필요합니다.
수용성 섬유 인 펙틴 (peectin)은 대부분의 과일에서 자연적으로 발생하며 껍질이나 피부에서 가장 높은 농도를 보입니다. 그것은 젤리 젤을 만들고, 잼을 그들의 퍼짐성 일관성을 주고, 보존 식품을 놓습니다. 폴리 사카 라이드 또는 설탕 분자로 구성된 긴 사슬 탄수화물로, 펙틴 분자는 스폰지와 같은 주머니에서 액체를 포획하는 네트워크에서 함께 결합되어 과일의 구조를 보존합니다.
완전히 익은 과일은 일반적으로 더 달콤하고 맛있는 반면, 고 - 펙틴 또는 저 - 펙틴 카테고리에 관계없이 약간 익은 과일보다 적은 펙틴을 함유합니다.
Pectin의 작동 원리
펙틴이 부족한 과일은 보통 젤을 얻기 위해 고 펙틴 과일과 짝을 지을 필요가 있습니다. 자연적으로 적은 양을 보충하거나 공정 속도를 높이기 위해 상업용 또는 수제 펙틴 을 추가 할 수도 있습니다.
펙틴은 자연 발생 또는 첨가 여부에 관계없이 열, 설탕, 산이 필요합니다. 레몬과 같은 펙틴 함량이 높은 일부 산성 과일은 많은 양의 강요없이 쉽게 젤을 생성합니다. 딸기와 같은 저 산성, 저 펙틴 과일은 퍼지는 과자로 그들을 돌리는 약간 finessing를 요구한다. 레시피 쥬스는 많은 베리 잼 조리법에서 필요한 산을 제공하며 클래식 딸기와 붉은 건포도 는 저 펙틴 과일과 고 펙틴 과일을 결합하여 조리법을 유지 합니다 (동시에 계절에 따라 도움을줍니다).
펙틴 사용
클래식 젤리, 잼 및 보존 식품은 신선한 과일로 시작하여 소스의 일관성에 침투 할 때까지 조리됩니다.
이 과정은 열매의 세포벽에서 펙틴 사슬을 풀어 액체 매쉬에 녹일 수있게합니다. 이들을 다시 함께 가져 오려면 여분의 수분을 흡수하는 설탕과 산 성분을 필요로합니다.이 성분은 음전하를 중성화시켜 펙틴 분자가 매시에서 자동으로 다시 접착되는 것을 방지합니다.
자연 펙틴보다 훨씬 빠르고 강력하게 결합하는 상업용 펙틴을 첨가 할 때 제조법을 면밀히 따라야하며 너무 많은 젤 오 일관성을 초래할 수 있습니다. 다른 조리법은 여러 형태의 펙틴을 필요로하기 때문에 상자의 지시 사항도주의 깊게 읽으십시오.
신선한 과일 대신 과일 쥬스를 사용하여 부드러운 젤리를 만들 수 있지만, 대부분의 쥬스는 신선한 과일 펙틴보다 천연 펙틴이 적기 때문에 상업용 품종 또는 수제 보충 펙틴이 거의 항상 필요합니다. 펙틴은 냉각되면서 계속 젤을 형성하기 때문에, 일반적으로 숟가락의 뒷면을 코팅하여 끝에서 떨어지는 한 방울로 함께 달려가는 시점에서 난로에서 과일 보존 물을 꺼냅니다.
과일에 펙틴을 첨가하면 신선한 맛과 질감을 유지하면서 긴 종기의 필요성을 없앨 수 있습니다. 간단한 냉장고 잼 요리법은 신선한 과일을 설탕과 농축 펙틴으로 섞은 다음 펙틴 네트워크가 형성되는 동안 하루나 이틀 동안 앉아서 과일을 젤 상태로 만듭니다.
고 펙틴 과일
- 신랄한, underripe 사과
- 설 익은 블랙 베리
- 레몬, 라임
- 게 사과
- 크랜베리
- 건포도
- 구즈 베리
- 자두 (하지만 이탈리아 품종은 아님)
- 포도 (동부 콩코드 품종)
얼간이
중등도 - 펙틴 과일
- 잘 익은 사과
- 잘 익은 블랙 베리
- 신 체리
- 쵸케 체리
- 엘더베리
- 그레이프 후르츠
- 포도 (캘리포니아)
- 오렌지
저 펙틴 과일
- 살구
- 블루 베리
- 잘 익은 체리
- 이탈리아 자두
- 복숭아
- 배
- 구아바
- 파인애플
- 라즈베리
- 딸기