가지 Parmesan ( Parmigiana di melanzane )은 전 세계적으로 대단히 인기가있는 참으로 고전적인 이탈리아 요리이며 심지어 이탈리아에는 실제로 없거나 (적어도이 이름 아래는 아님) 다른 버전의 "Parmesan"스타일 요리를 산란합니다. ), 치킨 파르 메산, 송아지 파르 메산 (Veal Parmesan) 등이 있습니다. 그러나 이탈리아의 가지 대신 호박으로 때로는 만들어집니다 : Parmigiana di zucchine . "파르마 스타일 나물 (Parma-style Eggplant)"이라는 이름에도 불구하고, 에밀리아 - 로마 냐 (Eilia-Romagna) 파르마 마을이 아닌 나폴리에서 유래했습니다. 아마, 그것은 더 일반적으로 나폴리의 모짜렐라 치즈와 함께 접시에 파르 미지 아노 - 레기 아노 치즈를 사용하는 것을 말합니다. 가능한 한 신선하고 가장 맛있는 가지를 찾으십시오.이 접시는 겨울 나스와 함께 환상적이며 가능한 경우 버팔로 모짜렐라를 사용하십시오. 이것은 매우 부드럽고 훨씬 맛이 좋습니다. 소고기 모짜렐라.
이탈리아 - 미국 버전은 일반적으로 튀기기 전에 빵이지만, 전통적인 이탈리아 버전은 그렇지 않습니다. 나는 가지가 파마산 인 것을 솔직하게 생각하지 않았습니다. 왜냐하면 그것은 무거웠고 가지를 많이 맛 보지 않았기 때문입니다. 그런 다음이 방법을 사용해 보았습니다. 더 가볍고 빠르고 쉽게 준비 할 수있을뿐 아니라 풍부한 가지 맛을 맛볼 수 있습니다. 빵이 너무 많거나 고무 치즈가 너무 많습니다. 너가 가지의 팬이면, 나는 너가이 조리법을 또한 좋아할 것이라는 점을 생각한다. 더 가볍게 만들고 싶다면, 가지 슬라이스 대신에 가지 슬라이스를 굽거나 구울 수 있습니다.
Eggplant Parmesan은 일반적으로 미국에서 파스타 (종종 스파게티)를 제공하지만 이탈리아에서는 전통이 아닙니다. 그러나 저는이 전통을 따르는 것이 더 나은 경험을한다고 느끼지는 않는 경우를 생각해보십시오.이 접시로 만든 소스는 파스타보다 맛있습니다. 파스타는 풍요 로움을 줄이는 데 도움이됩니다. / saltiness 그래서 균형이 완벽합니다.
그러나 당신은 그것을한다, 이것은 샐러드와 약간의 피 각질의 이탈리아의 빵과 함께, 왕성한 쪽 ( contorno ) 또는 만족스러운 고기가없는 / 채식주의의 메인을 만드는 믿어지지 않는 정도로 위안 요리 다. 풀 바디 메를로 또는 키안티와 함께 제공하십시오.
필요한 것
- 가지 (Eggplants)
- 2 1/2 파운드 가지 (약 2 ~ 3 개의 중간 가지)
- 소금 맛을 (거친)
- 토마토 소스 들어 :
- 올리브 기름 2 큰 술
- 정향 마늘 1 개 (껍질을 벗기고 잘게 다진 것)
- 작은 양파 1 개 (껍질을 벗기고 잘게 썬 것)
- 2 컵 토마토 퓌레 ( passata di pomodoro )
- 소금 맛을 (괜찮 았어)
- 파르 미 지아 나 :
- 작은 계란 2 개
- 1/2 컵
- Parmigiano-Reggiano (신선한 강판)
- 1 온스 볼 모짜렐라 (신선한, 부드러운, 선호 버팔로 모짜렐라)
- 선택 사항 : 1 컵의 신선한 작은 바질 잎, 건조하고 거칠게 다진 것
그것을 만드는 방법
가지를 준비하려면 :
- 가지를 씻고 말리십시오. 뚜껑 끝 부분을 잘라 낸 다음 1/4 인치 (1/2 센티미터) 두꺼운 조각으로 종자를 세로로 자릅니다. 종이 수건을 여러 층 깔아 놓은 대형 트레이 또는 베이킹 시트에 슬라이스를 배열하고 가볍게 굵은 소금으로 양면에 뿌린다. 30 분 동안 놔두면 소금이 초과 된 물을 끌어냅니다. (슬라이스를 싱크대에 놓고 큰 소금물에 쌓고 소금을 각 층 사이에 뿌릴 수도 있습니다.)
- 한 시간 후, 과자 조각을 과도한 물로 닦아 낸 다음 헹구십시오. 종이 타월로 말린 다음 잘 눌러 말리십시오. 옆에두고 토마토 소스를 만드십시오.
- (지방이나 나트륨에 대해 걱정하거나 염려하지 않으려는 경우 염화 단계를 건너 뛸 수 있지만 이탈리아에서 행한 방법과 동일합니다. 일부 이탈리아 인은 소금을 흘리면 "쓴 맛을내는"것이라고 말합니다 하지만 실제로는 과도한 물을 끌어내는 것이 가장 큰 문제입니다. 해롤드 맥기 (Harold McGee)의 요리 과학 요리에 따르면, 이들을 소금에 절이는 것은 프라이가 튀기는 동안 나스가 적은 양의 오일을 흡수하도록 만드는 장점이 있습니다.
토마토 소스를 만드려면 :
- 다진 마늘과 잘게 썬 양파로 중간 냄비에 올리브 오일을 가열합니다.
- 양파가 부드럽고 반투명 할 때까지 약 5 분 동안 중간 정도의 열을 발생 시키십시오.
- 토마토 퓌레를 넣으십시오. 소금으로 맛을내는 계절 (가지를 소금에 절이는 경우 소스에 소금을 가볍게 두거나 완전히 묻지 말 것), 약한 불로 덮고 15-20 분 정도 끓인 다음 소스가 풍미가 있고 약간 끓을 때까지 두껍게. 한편, 가지 튀김 :
가지를 튀기려면 :
- 중간 열에 큰 프라이팬에있는 식물성 기름의 대략 1/4 인치를 가열하십시오.
- 뜨거울 때 양면에 잘게 갈라질 때까지 한 번에 2-3 개의 가지 조각을 볶습니다 (튀김 전에 각 조각에 종이 타월로 최종 팻 다운을하십시오 - 가능한 한 건조하지 않으면 갈색이되지 않고 기름이 튀어 나올 수 있습니다.) 약 3 ~ 5 분.
- 당신이 튀겨 진 각 조각을 제거 할 때, 종이 수건에 의하여 일렬로 세워진 격판 덮개 또는 쟁반에 배수하게하십시오. 버너 온도와 오일 수준을 조절하여 튀김을 일정하게 유지하십시오.
parmigiana를 조립하려면 :
- 오븐을 350F (180C)로 예열하십시오.
- 토마토 소스가 끝나면 큰 혼합 그릇으로 옮깁니다.
- 토마토 소스의 약 1/3을 더 작은 혼합 그릇으로 옮깁니다.
- 토마토 소스가 실온으로 식 으면 소스의 나머지 2/3에 계란을 넣고 잘 섞어서 합친다.
- 달걀을 넣기 전에 소스를 식히게하십시오 - 우리는 토마토 달걀 수프를 여기에 만들려고하지 않습니다!
- 계란이없는 토마토 소스의 얇은 층이있는 11 인치 직사각형 베이킹 접시로 8 인치의 작은 부분을 덮은 다음, 프라이드 가지 조각의 수평 층으로 소스 레이어를 덮으십시오 (이 첫 번째 레이어에 가장 큰 조각을 사용하십시오 - 조금 겹칠 수 있습니다.)
- 가지를 달걀 토마토 소스 층으로 덮은 다음 다진 바질 (뿌리 줄기를 뿌린 것)을 파르 미아 노르 - 레기 아노 (Parmigiano-Reggiano) 강판에 뿌리고 다음 모짜렐라 조각 (이 조각을 손으로 찢어 낼 수 있음)을 배포합니다. 고르게.
- 모짜렐라를 가지, 계란 토마토 소스, 파르 미지 아노, 바질, 모짜렐라와 가지의 또 다른 층으로 덮습니다.
- 성분이 다 사용될 때까지 반복하십시오. 꼭대기 층은 계란이없는 토마토 소스의 층이어야하며 파르 미아 노 강판을 마지막으로 뿌려야합니다 (치즈 토핑을 선호한다면 모짜렐라 조각을 뿌릴 수도 있습니다.) 소스와 튀긴 가지, Pasta alla Norma 를 만들기 위해 사용하십시오.)
- 30 분 동안 굽으십시오; 꼭대기의 치즈는 녹아서 황금색이어야합니다.
나는 당신의 맛있는 냄새가 나는 김이 나는 parmigiana에 저항하는 것이 어려울 것이라는 것을 알고 있지만, 기술적으로는 요리 한 후 적어도 한 시간은 쉬어 서 과잉의 액체를 흡수하고 향기가 발달되도록해야합니다. 부드럽고 맛있는 것입니다.
(그리고 이것은 다음날 더 맛있는 것들 중 하나입니다.)