나는 열정적 인 가정과의 사기꾼들이 자신의 관심과 재능을 어떻게 직업으로 바꿀 수 있는지 궁금해하는 이메일을 자주 받는다. 불행히도, 그것은 자신의 사탕이나 초콜릿 사업을 시작하는 것에 대한 열정 이상을 필요로합니다. 기업가 정신과 마찬가지로 시간, 노력 및 돈을 많이 투자해야합니다. 그러한 엄청난 사업이 무엇인지에 대한 이해를 돕기 위해 나는 그 과정을 밝힐 수있는 성공적인 캔디 메이커를 찾고자했다.
아마노 초콜릿의 설립자 겸 회장 인 아트 폴라드 (Art Pollard)는 작은 미식가 초콜렛 사업을 처음부터 시작한 경험에 대해 몇 가지 질문에 대답 할만큼 친절했습니다. 그가 집에서 초콜릿을 만들기 시작한 방법, 가장 큰 도전, 그가 추천하는 책과 수업, 집안의 제과점에 대한 조언에 대해 읽어보십시오.
사탕 가이드 : 당신과 함께 시작합시다. 웹 사이트에 귀하의 전문적인 배경이 과학에 있다고 밝혀졌습니다. 초콜릿에 대한 관심을 촉발시킨 것은 무엇입니까? 초콜릿에 대한 개인적인 관심에서 어떻게 풀 타임 경력을 쌓기로 결심 했습니까?
Art Pollard : 로스 알 라모스 국립 연구소가있는 New Mexico의 Los Alamos에서 자랐습니다. 과학의 견고한 배경을 얻지 않고서도 자라는 것은 드문 일입니다. 폰 데로 사 소나무에 둘러싸인 아름다운 마을입니다. 나는 자라기 좋은 곳을 믿습니다. 나는 시애틀 지역의 고등학교에 다녔다. 시애틀은 그 자체가 음식의 메카이며, 파이크 스트리트 마켓에서 발견 된 멋진 신선한 생선과 농산물은 제 후기의 요리 모험에 큰 영향을 미쳤습니다. 대학을 졸업했을 때 저는 작은 소프트웨어 회사를 시작했습니다. 우리는 검색 엔진을 설계하고 작성하며보다 구체적으로는 실제 검색 기술을 사용합니다. 다른 회사는 자사 웹 사이트 또는 제품에 대한 기술 사용권을 부여하고 사용합니다. (확률은 독자 중 상당수가 집에서 컴퓨터를 사용하고 개발 한 코드 중 일부를 사용한다는 것입니다.)
나는 여전히 대학에 다니는 동안 내 자신의 초콜릿 을 만드는 것이 흥미로울 것이라고 생각했습니다. 나는 물리학과에서 일했던 친구에게 이것을 언급했다. 당시 나는 무엇이 관련되어 있는지를 알지 못했고, 단지 일반적으로 행해지 지 않았다. 그는 내가 할 수 없으며 수십만 달러 또는 수백만 달러의 장비가 없다면 거의 불가능하다고 말했다.
이것은 나의 관심을 사로 잡았지만, 당시 나는 그것을 아주 멀리 추구하지는 않았다. 그 후 얼마 지나지 않아 신혼 여행 중 하와이에 있었고, 아내와 나는 벨기에 제과 회사의 콘센트를 발견했습니다. 초콜렛은 아름다웠다. 그들은 색채의 모든 스펙트럼에 있었고, 아름다운 유리 전시 상자에 배열, 그들은 반짝 이는 보석처럼 보였다. 그 당시 그들은 아마도 내가 본 가장 아름다운 과자 였을 것입니다. 나는 그 여자에게 얼마나 많은 비용을 지불했는지 물었을 때 $ 2.00라고 답했다. 나는 바닥에 깔렸다. $ 2.00 "사탕"의 작은 조각을 위해! 나는 최근에 졸업하고 그 당시에는 가난 했었고 나의 소프트웨어 회사는 여전히 절뚝 거리고 있었다. 그리고 2.00 달러는 지금보다 훨씬 가치가있었습니다. 그럼에도 불구하고, 나는 아내와 나를 위해 봉봉 에 4 달러를 쏟아 부었다 . 시음하자마자 우리는 서로를 보았고 이것이 특별한 것이었다는 것을 알았습니다. 나는 구부렸다. 불행히도, 내가 초콜릿에 대한 나의 사랑을 처음 발견 한 회사는 더 이상 미국에서 대표되지 않습니다. 그럼에도 불구하고, 나는 봉미가 사탕 한 조각 일뿐만 아니라 예술 작품 일 수도 있다는 사실을 처음으로 기억할 것입니다.
소프트웨어 회사가 성장함에 따라 필자는 자신의 머리를 깨끗이 할 필요가있을 때 코딩을 피할 수있는 방법으로 자신의 초콜릿 정제기를 만드는 실험을 시작했습니다.
각 디자인이 최종 초콜릿의 맛과 질감을 어떻게 변화 시켰는지 확인하기 위해 다양한 디자인을 실험했습니다. 결국, 많은 반복 후에 나는 잘 작동한다고 생각한 디자인을 생각해 냈습니다. 다른 사람들은 내 생각에도 너무 생각했습니다. 왜냐하면 제 친구와 가족이 제 초콜릿을 외치기까지 오래 걸리지 않았기 때문입니다. 내가 한 방에서 정기적으로 코딩을하기 훨씬 전에 다른 방에서 초콜릿 정제기를 꺼내 들었다.
잠시 후 소프트웨어 회사가 큰 계약을 맺었습니다. 비즈니스 파트너와 저는 횡재로 무언가를하고 싶다고 결정했습니다. 그는 내가 만든 기계에서 이미 놀라운 초콜렛을 만들고 있었기 때문에 우리가 초콜릿을 만들 것을 제안했습니다. 처음에는 그 당시 큰 직업이 무엇인지 알기에 충분한 경험이 있었고 사람들이 초콜릿을 처음부터 작게 만들지 않은 매우 좋은 이유가 있었기 때문에 나는 꽤 주저했습니다.
그렇다고하더라도 비즈니스 파트너, 친구, 가족 및 현지 요리사와의 많은 토론을 통해 결국 설득 당했고 그만 두었습니다.
캔디 가이드 : 어떻게 초콜릿을 만드는 법을 배웠습니까? 당신 은 수업을 듣고 , 누구와 도제도하고, 스스로 공부하고, 아니면 위의 어떤 조합을 했습니까?
아트 폴라드 (Art Pollard) : 제가 배운 것의 대부분은 제 초콜릿 정제기를 만들고 테스트하는 동안 시행 착오를 통해 배웠습니다. 나는 지역 대학 도서관을 통해 할 수있는만큼 많은 정보를 사냥했고 희귀하고 찾기 힘든 책을 많이 구입했다. 이것은 길을 따라 나를 도왔다. 산업 최저 가격으로 50 센티짜리 캔디 바를 만들기 위해 산업 수준에서 초콜릿을 만드는 것과 제가 가고자하는 곳에서 초콜릿을 만드는 것 사이에는 많은 차이가 있습니다. 내 목표는 풍미에 전적으로 중점을 둔 술집을 만드는 것이 었습니다. 여기, 나는 혼자였습니다.
일단 과정이 끝나면 유럽에 가서 제과 학교에서 초콜릿을 공부했습니다. 여기서 다시 초점을 맞추는 것은 산업 생산이었습니다. 그래서 나는 수업에서 할 수있는 것을 모으고 내 자신의 흔적을 불 태워야했습니다. 내가 거기있는 동안 나는 많은 좋은 친구를 사귀었고, 그들 중 일부는 여전히 연락을주고 받는다.
나도 시간을 쵸콜릿 상점과 쵸콜릿 공장을 방문하고있는 유럽 주위에 여행하는 데에 썼다. 나는 이것이 나의 관점에서 대단히 유용하다는 것을 알았다. 내 수업과 내 연구가 가르쳐 준 적이없는 것들 중 하나는 초콜릿을 대규모로 만들 때 생기는 무수한 작은 문제를 다루는 가장 좋은 방법이었습니다. 너가 그것의 두꺼운 것 안에 맞을 때까지 너가 결코 실현하지 않는 것을 항상 있고, 그때까지는 때때로 너무 늦다. 이 지식은 실용적이고 믿을 수 없을만큼 유용했기 때문에 내가 학교에 갔을 때보 다 더 가치 있다고 믿습니다.
캔디 가이드 : "초콜릿 공장"을 들었을 때 Willy Wonka에 대한 환상을 얻었습니다. 공장 설정을 설명해 주시겠습니까? 몇 명의 근로자가 있습니까? 기계는 어디에서 가져 왔습니까?
Art Pollard : 우리 공장은 아주 작습니다. 지금 우리 공장은 약 2,000 평방 피트에 불과하며 모든 싱글 룸이 있습니다. 우리는 최근에 우리 건물에있는 다른 유닛을 인수했으며 페인트 칠을하고 준비 할 수 있도록 노력하고 있습니다. 우리가 밖으로 시작했을 때, 우리는 초콜릿을 만들기에 충분한 공간을 가지고있었습니다. 그러나 이제 우리는 기동하고 있으며, 처음 계획했던 것보다 더 많은 공간을 실제로 사용할 수 있다는 것을 알게되었습니다.
벽을 따라, 우리는 커다란 포스터 크기의 코코아 꽃, 코코아 포드 및 다양한 장소를 내 여행에서 중앙 아메리카 및 다른 곳으로 걸어 놓습니다. 이것은 우리 공장에 약간의 색을 가져오고 일들을 일깨워줍니다. 나는 거의 모든 사진을 찍기 때문에 벽에 아름다운 지문을보고 만족감을 얻었습니다. 구입 한 것이 아니라 내 자신의 창조물임을 알았습니다.
우리의 프로세스는 코코아 콩을 정렬 테이블에 로딩하는 것으로 시작합니다. 테이블에는 호이스트가있어 우리가 가방을 공중으로 들어서 쉽게 비울 수 있습니다. 우리 코코아 콩은 모두 농장에서받은 가방에 바위, 막대기 및 농기구가 없어서 기계류에 손상을 주거나 최종 초콜렛에 걸릴 수 있도록 손으로 정렬됩니다. 우리는 모든 종류의 흥미로운 것들이 콩 주머니에 넣어 진 것을 발견합니다.
콩이 분류되면 우리는 수레를 사용하여 그들을 콩나물에 가져갑니다. 우리는 포르투갈에서 우리의 로스터를 수입했습니다. 1962 년에 제조되었지만 초기 디자인을 따릅니다. 실제로, 초콜렛 책에서 조각은 1912 년에 거의 동일한 로스터를 보여준다 간행되었다. 원통형이며 높이는 약 5 피트, 높이는 약 8 피트입니다. 전면에 큰 문이 열리고 평형 추를 통해 위로 휘둘러졌습니다. 내부는 직경이 약 4 피트 인 커다란 구형으로, 우리는 코코아 콩을 넣고 구워냅니다. 둥근 뚜껑이 꺼져있을 때 나는 스타 워즈 영화에서 데스 스타처럼 보일 것이라고 생각하지 않는다. 우리가 코코아 콩을 구울 때, 우리의 모든 이웃 사람들은 아로마 냄새를 맡을 수 있습니다. 우리 동네는 브라우니로 가득 찬 커다란 오븐 냄새가 난다. 우리 이웃 사람들은 방문자들에게 그들이 일하는 멋진 지역이 무엇인지 알려줍니다.
우리의 다음 기계, 우리의 기계. 그것은 로스터 바로 옆에 있습니다. 풍성한 기계는 콩을 파쇄하여 섬유질 껍질과 콩 고기를 분리시킵니다. 그 다음에 와인 제조 기계는 콩의 비트 ( "닙"이라고 함)를 크기별로 분류 한 다음 진공 시스템을 사용하여 무거운 닙에서 가벼운 껍질을 분리합니다. 빻은 커피가 나오는 기계에서 나온 펜촉은 욕조에 떨어지며 초콜릿으로 만들 준비가됩니다.
우리는 melangeur (간단히 "혼합"을 의미하는 프랑스 단어)를 사용하여 우리의 빻은 코코아를 초콜릿 주류로 갈아줍니다. 미숙 한 사람을 위해, 이것은 술과 함께 마시는 것이 아니라 단순히 초콜릿을 굽는 것과 같은 코코아 콩을 갈아서 만듭니다. 우리는 바닐라뿐만 아니라 여기에 설탕을 넣습니다. 나는 우리 코코아 콩 원천처럼 개인적으로 바닐라 소스를 제공합니다. 원두 콩이 적당한 농도가되면, 우리는 5 갤런 버킷에 초콜릿을 넣고 다음 기계 인 롤러 밀에 넣습니다.
롤러 밀은 일련의 롤러가 서로에 대해 굴러가는 힘이 많은 힘으로 밀려 들어가는 대형 기계입니다. 우리는 롤러 밀을 사용하여 완벽하게 매끄러 울 때까지 초콜릿 성분을 분쇄합니다. 많은 사람들은 초콜릿이 롤 정제기에서 나왔을 때 액체가 아닌 톱밥과 같은 플레이크 인 것을 흥미 롭습니다.
모든 초콜릿이 롤 정제기를 통과 할 때, 우리는 그것을 콩크리트에 적재합니다. 근본적으로 콩테 (conche)는 초콜릿을 가열하고 그것을 교반하거나 오랜 시간 동안 주위를 움직이는 기계입니다. 이 과정은 많은 휘발성 오일과 산을 증발시켜 초콜릿의 향과 질감을 향상시킵니다. conching에 다른 많은 양상은 또한 풍미와 짜임새를 개량하는 것을 돕는다. Conching은 중요한 단계이며, 향미 개발에 매우 중요합니다. 우리가 콘칭 할 때 나는 공장에서 많은 시간을 보낸다. 때로는 그 곳에서 자고있는 것으로 알려져있어, 최종 초콜렛이 완벽 할 정도로 초콜렛을 맛사지하면서 콘센트의 속도와 온도를 조절할 수 있습니다.
그러나 모든 로맨스가 아닙니다. 우리가 완전히 생산되면 우리 공장은 매우 뜨겁습니다. 이것은 겨울에 좋지만 여름철에는 꽤 경험 일 수 있습니다. Conche가 진행됨에 따라 산 (예 : 아세트산)이 증발하고 다른 휘발성 물질도 제거됩니다. 콩의 종류에 따라 눈이 물로 변할 수 있으며 익숙해지는 데는 시간이 걸립니다. 마지막으로, 모든 기계류로 공장이 매우 크게 될 수 있으므로 청력 보호 장치 착용은 의무적입니다. 결국, 매우 어렵고 힘든 작업입니다. 동시에 클래식 아티스트들은 도자기, 유리 및 청동 조각을 제작하기 위해 오랫동안 열악한 환경에서 일해 왔습니다. 초콜렛은이 위대한 전통에 예외는 아닙니다.
우리에게는 세 명의 노동자가 있습니다. 우리 중 두 명은 초콜릿을 만들고, 우리가 방금 가져온 제 3 명은 초콜릿을 판매합니다. 나는 개인적으로 초콜렛의 각 배치를 감독하고 우리가 사용하는 조리법을 공식화한다.
우리가 기계를 어디에서 구했는지에 관해서는 대부분 유럽에서 왔습니다. 유럽에는 미국이 가지고 있지 않은 초콜릿 만들기 전통이 있습니다. 미국에서는 수년 동안 많은 사람들을위한 몇 가지 주요 업체가 초콜릿 제조를 지배했습니다. 이러한 이유 때문에 과자 만들기 용 기계가 비교적 쉽게 나오기는하지만 미국에서 초콜릿을 만드는 기계를 만드는 것은 매우 어렵습니다.
캔디 가이드 : 집에서 초콜릿을 만드는 것부터 공장을 여는 것까지 얼마나 걸렸습니까?
Art Pollard : 글쎄, 나는 초콜릿을 전문적으로 만드는 것을 고려하기도 전에 내 친구와 가족을 위해 수년 동안 집에서 수십 년 동안 초콜릿을 만들었다. 일단 우리가 더 큰 규모로 초콜릿을 판매하기로 결정하자, 그것은 완전히 다른 볼 게임이되었습니다. 내가 신중하게 지어낸 초콜릿 정제기는 너무 작았습니다. 또한, 우리의 목표는 세계에서 가장 놀라운 초콜릿을 만드는 것이 었습니다. 제가 만든 초콜릿 정제기는 제가 원하는만큼 많은 통제력을 갖지 않았습니다. 이 때문에 우리는 필요한 장비를 찾기 위해 유럽을 조사해야했습니다. 우리가 원했던 대부분의 장비는 유럽에서도 찾기가 어려웠고 검색에는 시간이 걸렸습니다.
나는 초콜렛 제작을 위해서뿐만 아니라 내가 찾고있는 특정한 향미 프로파일을 창조 할 기계류를 추적하는 데 꽤 많은 시간을 보냈다. 나는 그것을 조사하고 때로는 그것을 밖으로 시도하려고 날아 다녔다. 일단 우리가 적절한 기계를 발견하면, 그 일은 이제 막 시작되었습니다. 거기에서 우리는 기계류를 가져 와서 재가공하고, 다시 채우고, 전기 제어 장치를 연결하고, 모든 기능을 가동시켜야했습니다.
우리는 또한 적당한 건물을 찾아야했습니다. 모든 건물이 적합하지 않았기 때문에 이것은 많은 작업을 필요로했지만 일단 우리가 "거의 완벽하다고 생각하는 건물"을 발견하면 우리는 그것을 재구성하고 다시 칠해야 준비가되었습니다. 결국, 그것은 많은 일을하고 많은 일과 밤을 보냈습니다. 공장에서 하루 종일 일하고 집에 돌아와 가족과 시간을 보내는 것이 일반적이었습니다. 우리 애들이 잠자리에 들었을 때, 내 비즈니스 파트너 클락 (Clark)과 몇 시간 더 일하면서 공장에서 만났습니다.
결국 우리가 필요로하는 장비를 추적하고 장비를 개조하고 공간을 개조하는 데 약 3 년이 걸렸습니다. 대부분의 시간 지연이 우리가 통제 할 수없는 (예를 들어 우리가 그것을 구입할 때 좋은 작업 순서에 있었어야하는 장비를 수리해야 할 필요가 있기 때문에) 짧은 시간에 할 수 있었는지 의심 스럽습니다.
캔디 가이드 : 캔디 산업이 몇 개의 거대한 회사에 의해 지배되고 소규모 가족 운영이 매각되거나 선반에서 압착되는 것에 대해 많은 이야기와 비판이있었습니다. 나는 초창기 초콜렛 제조사로서, 이것은 염려 스러웠을 것임에 틀림 없다. 인정과 분배의 문제에 어떻게 접근합니까?
Art Pollard : 솔직히 비판의 상당 부분은 합법적입니다. 사탕 산업은 최근 특히 인수가 특징입니다. 이제는 거의 모든 인식 가능한 캔디가 6 개 미만의 회사에 의해 만들어졌습니다. Just Born (Mike and Ike, Hot Tamales 등)과 같이 고군분투하는 몇몇 회사는 독립적이지만, 대기업은 적고 많지 않습니다. 다음에 캔디 바를 구입할 때 패키지 뒷면을보십시오. 누가 실제로 그것을 만들 었는지 당신은 놀라실 것입니다. 우리 경쟁사 중 두사람은 너무 오래 전에 구입되지 않았으며 이러한 인수는 앞으로도 계속 될 것이며 업계를 더욱 강화시킬 것이라고 생각합니다.
그럼에도 불구하고, 과자 산업에는 여전히 방대한 양의 공간이 있습니다. 우리는 손으로 담근 초콜릿이 만들어지는 현지 초콜릿 가게에 모두 익숙합니다. 거의 모든 도시에는 이와 같은 상점이 있으며 많은 도시에는 꽤 많은 상점이 있습니다. 이것은 거대한 산업 거인들이 결코 경쟁 할 수없는 곳입니다. 지역 상점에서 제공 할 수있는 관심과주의를 줄 수는 없습니다. 또한, 생산에 소요되는 추가 인력과 제품의 더 짧은 보관 수명으로 인하여 매우 우수한 품질의 송로 버섯과 봉봉은 산업 사탕 거성에 의해 분배 될 수 없습니다.
이것은 작은 과자 장수의 문을 엽니 다. 우리가 염려하는 한, 우리의 목표는 단순히 최고의 초콜릿을 만드는 것입니다. 판매하려는 제품을 갖기 위해 회사를 성장시키는 것은 개인적인 철학에 위배됩니다. 소프트웨어에 대한 내 배경을 통해 많은 인수를 관찰 할 수있었습니다. 나는 구매 회사가 어떤 약속을했는지에 상관없이 회사를 구입할 때 기업 문화가 바뀌어 종종 회사를 훌륭하게 만들었던 것을 파괴하는 것으로 나타났습니다. 핵심 인물은 해고 당하거나 떠나라는 요청을 받았으며 그 결과는 뒤집혔다. 결국 품질에 영향을 미칠 것입니다. 나는 이것이 회사를 세우고 그 회사와 관계를 맺어 온 소비자에게 공평하지 않은 직원에게는 공평하지 않다고 생각한다. 애플 컴퓨터도 비슷한 문제를 안고 있었다. 회사는 주식 보유자들과 단기 이익에 대한 그들의 요구에 수년간 관심을 보였다. Apple을 시작한 원초적 비전가 중 한 사람인 Steve Jobs가 돌아 왔을 때, 모든 종류의 멋진 일들이 일어나기 시작했습니다 (iPod은 그 중 하나 일뿐입니다).
우리가 어떻게 말을 꺼내 느냐에 대한 대답은 "품질"이라는 한 단어로되어 있습니다. 우리가 다른 사람들과 초콜릿을 나눌 때, 특히 짧은 시간에 우리가 얻을 수 있었던 뛰어난 품질에 놀랐습니다. 다크 초콜렛을 좋아하지 않은 사람들을 만나기 전에 초콜렛을 좋아하고 그것을 주문할뿐만 아니라 친구들에게도 알려줍니다. 높은 수준의 품질을 달성 할 수 있다면 대중이 반응 할 것입니다. 특히 우리가하는 것처럼 당신이하는 일에 대해 강한 열정을 갖고 있다면 더욱 그렇습니다.
대중은 평범한 제품으로 수년간 침수되어 왔고,이 분야에서 작은 과자 장수는 경쟁 할 수 없습니다. 대기업은이 영역을 수 놓은 상태로 유지하고 있으며 항상 그럴 것입니다. 그러나 나는 하이 엔드와 대기업들이 경쟁 할 수없는 전문 틈새 시장에 여지가 있다고 믿는다. 어떤 한 회사가 성취하기에는 너무 많은 다른 틈새가 있습니다. 또한, 그들은 수천 톤의 성공을 측정하는 반면 작은 과자 장수는 훨씬 적은 수의 성공을 쉽게 측정 할 수 있습니다.
작은 과자 장수는 또한 혁신 할 준비가되어 있습니다. 제과 업계와 마찬가지로 소프트웨어 업계에서는 끊임없이 혁신을 시도하고 업계를 발전시키는 소규모 소프트웨어 회사에서이를 볼 수 있습니다. 물론 마이크로 소프트는 그것들을 복사 (또는 구매)하지만 봉투를 밀어내는 유일한 외딴 늑대입니다. 마이크로 소프트만큼이나 소규모 프로그래밍 상점을 없애지는 못했습니다. 나는이 비유가 제과 업계에서 성립한다고 믿는다.
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