사탕 만들기의 영역에서 결정화라는 용어는 설탕 시럽에 설탕 결정이 형성됨을 의미합니다. 결정화는 단일 비 결합 설탕 결정의 존재로 발생할 수 있으며, 매끄럽고 미세한 것에서 울퉁불퉁하고 낟알 모양으로 변화하는 결과는 많은 사탕에서 바람직하지 않으며 바람직하지 않습니다.
끓는 동안 설탕 시럽을 교반하면 결정화가 촉진되므로 많은 캔디 제조법이 적절한 온도에 도달 할 때까지 교반하지 말 것을 권장합니다.
결정화를 피하는 다른 방법으로는 냄비에 뚜껑을 넣고 시럽을 끓일 때 (냄비의 측면을 따라 흐르는 응축이 형성되어 결정이 팬 벽에 달라 붙지 않도록) 또는 스튜 냄비의 측면을 패스트리로 씻어내는 것 브러쉬 물에 담근. 결정화는 또한 간섭 제 를 첨가함으로써 예방할 수있다.