효모와 사워 도우 빵의 조리법은 종종 반죽을 펀치하도록 지시합니다. 그게 무슨 뜻 이죠?
그것은 빵 굽기에 사용되는 일반적인 기법이며 빵을 굽는 거의 모든 빵에 필수적입니다. 펀치 다운은 반죽을 공기가 빠지게하고 공기를 방출하여 반죽하여 덩어리로 만들 수 있습니다.
보시다시피, 그렇게하는 것은 매우 쉽습니다. 왜 그것이 필요한지에 대한 아주 좋은 이유가 있습니다. 구운 빵에 다른 질감을 내기 위해 펀치 또는 접기를 선택할 수도 있습니다.
빵 반죽을 '아래로 펀치'하는 방법
대부분의 빵 요리법에는 두 단계의 상승이 필요합니다 ( '교정' 이라고도 함). 반죽을 아래로 펀치는 첫번째 상승 다음에 끝나고 아주 쉬운 기술이다.
그 이름이 당신이 완전한 강제 타격을 사용할 것이라고 암시하지만, 실제로는 당신의 '펀치'에 아주 부드러워지기를 원합니다. 결국 누룩은 섬세하고 살아있는 것입니다. 그래서 빵 제빵사는 빵에 대해 그렇게 염려합니다 (그리고 종종 '죽이는'것을 막으려 고 노력합니다). 굳건하고 겸손 해지면 끝날 때 더 나은 빵을 맛볼 수 있습니다.
- 그것이 들어간 그릇에 반죽을 남겨주세요.
- 손으로 주먹을 만들고 부드럽게 푹신한 반죽의 중심으로 밀어 넣으십시오.
- 수축 된 반죽을 공으로 만들기 위해 반죽의 가장자리를 가운데로 접습니다.
- 그릇에서 볼을 꺼내 가볍게 가루로 빻은 표면에 올려 놓으십시오.
- 원하는 모양을 형성 하거나 빵 팬에 넣기 전에 2 ~ 3 회 무릎을 꿇습니다.
팁 : 글루텐을 진정시키고 쉽게 반죽을 만들려면 천이나 그릇을 올려 놓고 펀칭 후 10 ~ 15 분 동안 휴식을 취하십시오. 일부 빵 반죽은 다른 것보다 더 탄력적이며, 원하는 모양으로 만들기가 어려운 제법을 발견하면이 트릭이 도움이 될 수 있습니다.
왜 당신은 반죽을 '아래로 펀치'해야합니까?
펀치는 빵을 만들기에 매우 중요한 단계입니다. 반죽이 올라감에 따라 많은 작은 공기 주머니가 내부에 형성됩니다. 펀칭의 목표는 이러한 가스를 줄이고 제거하고 효모, 당류 및 수분을 하나의 응집 된 형태로 되돌려 보내는 것입니다.
공기를 방출하면 많은 이점이 있습니다.
- 효모 세포는 재분배되며 발효를 돕고 두 번째 상승을 개선하기 위해 당과 수분과 더 가까운 결합을 형성합니다.
- 동시에, 효모는 새로운 '음식'을 먹으면서 상승하는 동안 먹습니다. 그러면 빵의 맛이 향상됩니다.
- 반죽에서 더 많은 공기 주머니를 제거할수록 곡물 (또는 빵 부스러기)이 더 미세 해집니다.
펀치 대 폴드 : 차이가 있습니다.
빵 조리법의 대부분을 위해, 당신은 위에 기술 된 것과 같이 반죽을 "아래로 구멍을 뚫을"것이다. 그 방법 내에서 '접는'단계입니다. 그러나 일부 빵 요리법은 당신에게 하나 또는 다른 것을하도록 요청할 수 있으며 최종 빵을 변화시킵니다.
- 빵을 굽힐 때 반죽이 더 세게 부딪 칠수록 빵이 더 세밀해질 것입니다. 이는 더 많은 힘으로 공기 주머니를 더 많이 제거하기 때문입니다. 그것은 샌드위치 빵, 감미로운 두루마리 및 더 단단한 곡물이 요구되는 빵의 어떤 유형을 위해 중대한 작동한다.
- 반죽 만 '접을'경우 구운 빵에 더 큰 공기 주머니를 남깁니다. 이것은 느슨한 빵 부스러기를 만들고 굽는 동안 빵은 더 높아집니다. 통풍이 잘되는 소박한 빵, 푹신한 디너 롤, 큰 구멍이 필요한 바게트 같은 빵 스타일을 만드는데 좋습니다.
펀치와 폴딩의 조합을 사용하면이 두 가지 사이에서 행복한 매체를 얻을 수 있습니다.
그래서 기본적인 빵 조리법 중 많은 부분이 지침서에 일반적인 "펀치 다운"을 제안하거나 두 가지를 제안합니다.
실험으로, 두 가지 동일한 기본 빵 빵 을 구워 각각에 대해 독점적으로 하나의 기술을 사용하십시오. 펀치와 폴드의 효과를 직접 확인하는 가장 좋은 방법입니다.