많은 빵은 우리가 효모를 천천히 감속 할 때 이익을 얻습니다.
빵 굽는 사람이 말하기를 '반죽을 지체시킨다'는 것은 무엇을 의미합니까? 간단히 말해서, '지연 (retarding)'은 빵 만들기 과정에서 최종 상승을 늦추는 과정입니다. 맛을 추가하고 나중에 빵을 구울 수있는 등 혜택이 있습니다.
Retarding Bread Dough는 무엇입니까?
지연은 발효 빵 반죽 조리법 (효모 또는 사워 도우 스타터를 높이고 사용하는 것)에 대한 두 번째, 느린 상승입니다.
그것은 반죽을 천천히 발효 (또는 상승)시키는 원인이되는 냉장고에 반죽을 놓음으로써 이루어진다.
지연은 일반적으로 전문 베이커들 사이에서 '교정 (proofing)'이라고도 합니다. 다시, 교정은 빵 반죽의 첫 번째 또는 마지막 상승을 나타 내기 위해 사용될 수 있습니다.
- 빵 반죽 지체 억제는 반죽이 냉장고에 놓일 때 아침에 갓 구워 질 수 있도록 하룻밤 사이에 종종 수행됩니다.
- 빵의 맛을 높이고 빵을 구울 때 빵 껍질을 더 어둡게 만드는 일도합니다.
빵 반죽을 지연시키는 방법
지연은 모양의 빵 반죽에 수행됩니다. 이것은 빵 만드는 과정에서 모든 다른 단계가 완료되고 남아있는 모든 것이 최종 상승 및 굽기라는 것을 의미합니다.
빵 반죽을 깨끗한 수건으로 덮어 냉장고에 넣으십시오. 몇몇 빵 굽는 사람은 수건에 반죽을 싸서 그릇이나 쿠키 시트에 넣는 것을 좋아합니다. 다른 사람들은 단순히 냄비 위에 수건을 깔아 놓습니다. 빵은 빵에 딱 맞습니다.
당신은 또한 첫 번째 상승을 늦추고 다른 시간에 덩어리를 형성 할 수 있습니다. 이것은 베이킹 세션이 예기치 않게 중단되었는지 또는 베이킹을 더 작은 시간으로 중단해야 하는지를 알기에 좋습니다.
- 당신이 그것으로 돌아갈 수있을 때까지 단순히 냉장고에 덮여 반죽과 그릇을 놓습니다.
- 그것이 펀치 또는 접히기 전에 워밍업 및 상승을 허용하십시오 (아직 시작 하지 않은 경우).
지연 방지가 중요한 이유는 무엇입니까?
언급 한 바와 같이, 지연은 두 가지 주요 이점을 가지고 있습니다 : 나중에 굽는 유연성과 특별한 맛. 이들 각각은 빵 굽기 경험에서 중요한 역할을 할 수 있습니다.
실제 베이킹 시간을 지연시키는 기능은 매우 편리 할 수 있습니다. 빵 만들기의 전 과정은 날마다 먹을 수 있습니다. 반죽을 섞거나, 첫 번째 상승 (또는 대량 발효)을 기다리고, 반죽을 형성하고, 다시 상승하기를 기다린 다음 실제로 빵을 굽혀야합니다. 한 덩어리가 6 시간이 걸릴 수 있으며, 이로 인해 많은 사람들이 수제 빵을 즐기지 못합니다.
그러나 이것을 2 ~ 3 일로 나눌 수 있다면, 그 일은보다 관리하기 쉬울 것 같습니다. 일부 빵 요리법은 며칠간 지체 될 수 있습니다. 즉, 주말에 준비하고 중반 주 빵을 신선하게 만들 수 있음을 의미합니다.
우리가 발효를 늦추고 실제로 어떤 종류의 빵이 필요하다면 많은 빵의 맛이 향상됩니다. 효모는 빠르게 행동하기를 원하며 온난 한 온도에 방치하면 빵 반죽이 한 시간 안에 상승 할 수 있습니다. 이것은 빠른 빵을 원한다면 좋지만 효모를 감속 시키면 더 깊은 맛을 얻을 수 있습니다.
이 풍부한 풍미의 과학은 빵 반죽에도 존재하는 박테리아와 관련이 있습니다. 그것이 달려있을 때, 박테리아는 더 많은 아세트산과 젖산을 만들어 빵의 풍미를 더합니다. 그러나 너무 오래 방치하면 박테리아가 글루텐을 분해하여 좋은 상승을 막기 시작합니다.
빵 반죽 지체시키기를위한 팁
- 일반적으로 많은 빵은 부작용없이 12-18 시간 동안 지체 될 수 있습니다. 그러나 이는 제조법에 따라 다릅니다.
- 많은 요리법은 첫날에 반죽을 준비했을 때 그 시간이 주관적인 것이기는하지만 '밤새도록'반죽을 늦추라고 알려줄 것입니다.
- 많은 곡물과 호밀 빵은 생산 된 산에 더 민감하고 글루텐이 약하기 때문에 잘 자지 않습니다.
- 냉장 된 빵을 굽기 전에 상온으로 따뜻하게하십시오. 냉장고에서 그것을 제거한 후 예열하기 위해 오븐을 기다리는 것은 종종 충분한 시간입니다.
지연 제로서의 소금
소금은 거의 모든 빵 제조법에 포함되어 있습니다. 여러 가지 이유로 중요한 성분이며, 그 중 하나는 자연 지체로 작용한다는 것입니다.
소금은 효모가 삼투압을 통해 방출하는 수분을 끌어 들이기 때문에 발효 시간을 조절합니다. 이것은 차례로 효모의 속도를 늦추 게합니다.
조리법에 따라 소금을 측정하는 것이 매우 중요합니다. 전문 베이커는 조리법을 개발할 때 1.8-2 % 범위의 소금을 유지하는 것을 선호합니다.
- 소금이 너무 많으면 빵의 양이 줄어들 수 있습니다.
- 소금이 너무 적 으면 신속하게 교정 할 수있어 빵의 맛에 영향을 줄 수 있습니다 (박테리아는 작업 시간이 필요합니다).