발효에서 효모와 발효의 역할
빵 굽기 용어에서, 교정이나 증명은 빵 반죽을 올리는 것을 의미합니다. 종종 기본 효모 빵 요리법에서 반죽은 두 번 교정됩니다. 교정은 효모의 발효를 말합니다. 각 증거 기간 동안 빵은 올라갈 수 있습니다.
발효
교정은 발효가 발생하는 특정 휴식 기간 또는 시간을 나타냅니다. 발효는 누룩이나 발효를 일으키는 효모 빵과 구운 식품을 만드는 데 필요한 단계입니다.
이러한 발효 휴식 기간은 반죽이 "상승 허용", "대량 발효", "첫 번째 상승", "두 번째 상승", "최종 증거"및 "성형 증거"로 언급됩니다.
상승
상승은 효모 활동 때문에 반죽이 겪는 가장 극적인 물리적 변화입니다. 기술적으로 말해서, 상승은 발효로 인해 발생하는 호흡이라는 과정의 산물입니다.
효모가 설탕을 먹으면서 반죽에 작은 기포 형태로 이산화탄소를 방출합니다. 효모가 "호흡하다"거나 호흡 할 때 빵이 자라서 올라갑니다. 많은 다른 반응들과 함께 발효 중에 효모에 의해 생성 된 알코올은 훌륭한 빵에 독특한 향과 향기를줍니다. 일반적으로 더 많은 발효는 더 맛있는 빵을 의미합니다.
첫 번째 증거
모든 반죽에 대한 일괄 발효 또는 첫 번째 증명은 빵 굽기 과정에서 중요한 단계입니다.
반죽을 전체 덩어리로 나누어 덩어리로 만들기 전에 대량 발효라고합니다. 그것은 효모가 술과 다른 부산물이 생산되는 것처럼 반죽 이득 풍미를 돕고, 이산화탄소가 빵을 팽창시키는 구조를 얻는 효모가 대량 발효하는 동안입니다.
편안한 실내 온도에서 대량 발효는 약 1.5 시간에서 2.5 시간이 소요됩니다. 일반적으로 더 따뜻한 반죽은 추운 반죽보다 빨리 뜨거워 지므로 사전 준비 환경을 갖추십시오.
최종 증명
반죽 , 접기 및 반죽 스트레칭 후. 당신은 크기와 덩어리를 제공하기 위해 반죽을 나눌 것입니다. 반죽을 최종 형태로 만들면 최종 반죽 준비가됩니다.
최종 모양의 반죽을 바구니, 그릇 또는 빵 팬에 넣고 수건으로 덮어 냉장고에 넣어 최종 발효 또는 최종 증명을 할 수 있습니다. 이 시간 동안, 덩어리는 거의 두 배 크기가되어야합니다. 냉장고에있는 덩어리를 교정하는 것은 지연이라고도하며, 최종 상승을 늦추어 덩어리에게 더 풍미를 줄 수 있습니다. 또한, 최종 증거 중에 덩어리를 감속시키는 것은 베이킹하기 전에 다루기 쉽고 점수를 매길 수 있습니다. 이 마지막 단계는 구운 빵의 빵 부스러기, 빵 껍질 및 외모를 향상시킬 수 있습니다.
과다 방지 및 부족함
발효 반죽이 너무 오랫동안 쉬었을 때 과다 방지가 일어납니다. 거품이 너무 커져서 터졌다. 이 시점에서 반죽을 반죽하면 가난한 구조의 빵이됩니다.
반죽이 찌를 때 곧바로 튀어 나올 경우 반죽이 덜어지며 더 많은 시간이 필요합니다. 어떤 빵은 뚜껑에 의해 남은 들여 쓰기가 천천히 되돌아 오면 완전히 교정 된 것으로 간주되고, 나머지는 들여 쓰기가 남아 있고 다시 튀어 나오지 않을 때 완전히 교정 된 것으로 간주됩니다.
특수 교정 장비
반죽 푸퍼 또는 교정 상자와 같은 교정 용 특수 장비를 사용하여 이상적인 교정 조건을 위해 습도가 조절 된 따뜻한 환경을 조성 할 수도 있습니다.
반죽 지연 기는 반죽의 최종 교정 용 냉장고입니다. 그것은 더 신맛 나는 빵을 만드는데 도움이 될 효모의 발효를 조절합니다.
Banneton은 최종 교정에 사용되는 바구니 모양의 용기입니다. couche는 최종 상승을 수행하면서 최종 증거를 감싸거나 덮는 데 사용되는 천입니다.