Khorchouf - 카나리아 - Cardoons
모로코의 아랍어 : خرشوف
프랑스어 : cardon
모로코 요리는 내가 미국에서 만나지는 않았지만 모로코 요리에서 매우 즐겁게 먹었던 새롭고 다소 신비로운 채소에 나를 소개했다. 그들 중에는 풍선이있었습니다. 몇 년 동안 나는 모로코의 아랍어 이름 인 khorchouf (또는 kharchouf )와 kanaria로만 그들을 알았고, 모로코 음식에 대해 글을 쓰기 전까지는 프랑스어와 영어로 무엇을 부를지 배웠다.
그렇다면 정확히 cardoon은 무엇입니까?
Cardoons - 정의
지중해에서 자생하는 카툰 ( Cynara cardunculus )은 키가 큰 엉겅퀴와 같은 식물로 거대한 셀러리 줄기와 흡사합니다. 셀러리와 마찬가지로, 줄기는 기저부에 붙어있는 능선으로 움푹 들어간 다발로 자랍니다. 모로코와 북아프리카의 다른 지역에서는 야생 식물 ( 카나리아 또는 카돈 sauvage )과 재배 된 식물 ( khorchouf) 모두로 발견 할 수 있습니다 .
cardoon의 샐러리와의 시각적 유사성에도 불구하고, 두 가지 채소는 풍미면에서 모두 비슷하지 않으므로 조리법에서 상호 교환 할 수 없습니다. Cardoon 맛은 가까운 친척 인 아티 초크와 매우 비슷합니다.
모로코 요리의 카툰
Cardoons은 일년 내내 성장할 수 있지만 가을, 겨울, 초봄에 모로코의 souks에서 일반적으로 야채로 판매됩니다. 그 시간이 지나면 그들은 매우 씁쓸 해지는 경향이 있습니다. 그 더 시원한 개월 동안, 모로코 cardoons은 쉽게 이용할 수 있고 적당하다 (1 킬로그램의 낱단을위한 단지 몇 dirhams), 그들이 야채보다 오히려 관상용 식물로서 자주 보일 정도로 미국과 영국에서는, 그들은 더 어려울지도 모른다 가용성과 가격면에서 모두 만족할 것입니다.
꽃 봉오리가 식용이지만, 주로 모로코 요리 준비에 사용되는 잎 줄기입니다. 전형적으로 양고기 또는 쇠고기 (Cardoon 포함) 또는 치킨 타딘 (Cardine)이 포함됩니다. 그들은 또한 때때로 쿠스 쿠스에 추가됩니다. 줄기는 원하는 버터 - 부드러운 상태에 도달하는 데 긴 조리 시간이 필요합니다. 그러므로 parboiling (아래 참조) 은 추가 요리를 위해 접시에 첨가하기 전에 종종 필요합니다.
Cardoon 선택 및 처리
카툰을 구입할 때 해면질이나 스폰지가 아닌 견고한 줄기를 선택하십시오. 식물이 묶여 있고 희석되었다는 것을 나타내는 옅은 줄기는 더 자연스러운, 높은 엽록소 활동으로 인해 더 짙은 경향이있는 부유 한 것보다 더 바람직하다. 더 얇고 더 어린 줄기는 더 오래되고 더 큰 줄기보다 달콤하고 부드럽습니다.
와일드 카툰은 경작 된 품종보다 훨씬 더 많은 엉겅퀴가 있습니다. 그럼에도 불구하고 후자조차도 청소 및 준비하는 동안 조심스럽게 다루어야합니다. 줄기의 잎과 가시 가장자리를 제거하면 끈 같은 피부를 다루기에 안전합니다. 이 과정은 사진 자습서 Cardoon 정리 방법에 나와 있습니다. 신경 쓰이는 대들보 줄기가 빨리 산화 될 것입니다. 깨끗한 줄기가 산성 수 또는 레몬 주스와 즉시 접촉하게하여 흉한 갈변을 예방합니다. 카툰을 다루는 동안 부엌 장갑을 끼는 것은 또한 손가락의 얼룩을 피할 수 있습니다.
Cardoon Parboil하는 방법
일단 레몬 주스 로 닦고 코팅하면, cardoon은 단단히 덮을 수 있고 며칠 동안 또는 요리에 필요할 때까지 냉장고에 남아있을 수 있습니다. 그 (것)들을 parboil하기 위하여는, 1 개의 레몬의 주스를 가루 2 작은 스푼 및 조금 소금 및 후추와 결합하십시오.
약 2 리터의 물을 털고 끓으십시오. 가루를 헹구고, 끓는 물에 넣고, 부드럽게 될 때까지 끓인 다. 보통 30 분 이상. 배수 및 원하는대로 사용하십시오.