이탈리아 북부 지방에서 생산 된 요리 인 리조토 는 아르보 리오 (Arborio)라는 중간 크기의 쌀을 유쾌하게 단단한 "치아"(al dente)로 균형 잡힌 크림색 접시로 만듭니다. 치즈, 야채, 고기와 같은 다양한 재료를 리조토에 첨가 할 수 있습니다. 예를 들어 리소 토 아이 펑 기는 버섯을 포함하고, 리소 토 알라 파일럿 은 소시지, 돼지 고기 및 파르 메산 치즈를 크림 같은 쌀과 결합시킵니다.
Arborio 밥 특성
쌀은 일반적으로 조리 할 때 길이와 너비를 기준으로 장, 중, 단립의 세 가지 그룹으로 구성됩니다. 짧은 곡물 쌀은 거의 구형 모양을 나타내며, 긴 곡물 쌀은 밀알처럼 보인다. 매체가 그 중간 어딘가에있다. Arborio는 요리 할 때 포동 포를 만들어 더 짧게 보이지만 폭과 길이의 비율은 중간 크기로 다양합니다.
장단식이든 짧은식이이든, 모든 종류의 쌀은 아밀로오스 와 아밀로펙틴 이라고 불리는 전분 을 함유하고 있습니다. 이 전분은 요리하는 쌀의 질감을 정의합니다. 아밀로오스는 아밀로펙틴이 젤리 젤을 만드는 성분 인 반면, 아밀로오스는 젤라틴과 같은 점성으로 분해되지 않으며, 결과적으로 리조토의 특징적인 크림과 일부 아시아 쌀의 점착성을 유발합니다. 짧은 곡물에는 긴 곡물보다 많은 아밀로펙틴과 아밀로오스가 포함되어 있습니다.
리조토 요리법은 일반적으로 Arborio 쌀을 필요로합니다.
Arborio의 높은 아밀로스 함유량은 리조토에 특유의 크림 같은 느낌을줍니다. 아르 보 리오 (Arborio)는 또한 "쵸크 (chalk)"라고 불리는 구조적 기형을 포함하고있어 밥 요리와 주변 녹말이 흩어져도 확고한 센터를 유지합니다. 분필은 Arborio 쌀에 이탈리아 사람이 "al dente"라고 말하는 약간의 씹는 맛을 준다.
대체
Arborio를 대체하는 모든 벼 품종 (또는 곡물)은 성공적인 리소 토에 대해 동일한 기본 특성을 필요로합니다. 그들은 아밀로오스가 많아야하지만 오랫동안 조리 한 후에도 약간의 씹는 맛을 유지할 수 있어야합니다. 리조토는 뜨거운 주식을 반복적으로 첨가하면서 조리 과정이 더 느려야하기 때문입니다.
다른 두 가지 이탈리아 벼 품종이 Arborio를 대신 할 수 있으며 경우에 따라 Arborio보다 훨씬 높은 전분 함량을 지닌 중간 크기의 소위 superfino 품종 인 Carnaroli 쌀도 고전적입니다. 이탈리아 북부의 리조토로 베네토 (Veneto) 지역에서 재배되는 세미 피노 (semi -grain) 중립 곡물 쌀 Vialone Nano는 찾기 힘든 옵션입니다. 드물게, 이탈리아 인은 Balo, Calriso 또는 Maratelli 쌀을 사용할 수 있습니다.
그러나 선반 위에 Arborio 밥을 먹지 않고 이탈리아에 계시지 않거나 고가의 수입품에 많은 돈을 쓰고 싶다면 이탈리아 벼 품종에만 국한하지 마십시오. 성공적인 리조토의 핵심은 단단한 질감과 높은 전분 함량을 지닌 단립 또는 중립 곡물 쌀입니다. 흰색 스시 쌀은 태국 재스민 쌀처럼 잘 작동합니다.
모험을 즐기는 요리사는 밥을 뛰어 넘어 진드기가있는 보리 또는 원숭이와 같은 쌀 모양의 곡물을 실험 할 수 있습니다.
Bulgur 밀, 보리, 쿠스 쿠스는 또한 리조또와 같은 식단을 만들 수 있습니다.