좋은 리조또를 만드는 것은 자전거를 타는 것과 같습니다. 시작하려면 약간의 연습이 필요하고 이후에는 어느 정도의 집중력이 필요합니다. Risotti는 타이밍에 매우 민감합니다. 레스토랑에서 제공되는 음식이 (아무리 좋더라도) 훌륭한 수제 리조토가 제공하는 풍성한 질감과 공정한 맛을 드물게 보여주지는 않습니다.
리조또를 만들기 위해 쌀을 사 먹을 때, 짧은 낟알 또는 반올림 쌀을 선택하십시오. risotti를 만들기를위한 제일 rices 중 Arborio, Vialone Nano 및 Carnaroli는이다.
Originario와 같은 다른 짧은 나뭇 가지도 사용할 수 있습니다. Patna와 같은 긴 쌀은 곡물이 분리되어 있기 때문에하지 않습니다. 또한 분 쌀 (parboiled / precooked rice)을 사용하지 않아도 조미료를 흡수하지 않으며 곡물은 분리되어 남아있게됩니다.
거의 모든 리조또는 사소한 변형과 동일한 기본 절차에 따라 만들어집니다.
- 소량의 양파와 레시피가 요구하는 다른 허브를 다듬어서 시작하십시오.
- 풍부한 올리브 오일 또는 무염 버터에 혼합물을 볶고 갈색으로 한 다음 냄비에 물방울을 남긴 접시에 슬롯 형 스푼으로 제거하십시오.
- 쌀을 볶은 다음 반투명하게 될 때까지 (약 7-10 분 소요) 볶습니다.
- 냄비에 sautéed 조미료를 돌려 보내고 당신이 이전에 데우고있는 건조한 백색 또는 적포도주 의 1/3의 컵에서 약동하십시오 (차가운 경우에, 당신은 쌀에 충격을 줄 것입니다 외부에 flake와 중핵에 열심히 체재 할 것이다) .
- 와인이 완전히 증발하면 끓는 국물을 넣으십시오. 곡물이 너무 건조 해지면 모든 액체가 흡수되기 전에 다음 음식을 넣으십시오.
- 밥이 알 덴트 단계에 거의 도달 할 때까지 밥이 그것을 흡수 할 때까지 계속 요리하고, 감동시키고 국물을 첨가하십시오 (당신이 당신의 리조또 회사를 원한다면 밥이이 단계에 도달했을 때 밥이 국물을 마칩니다. 당신이 그것을 더 부드럽게하고 싶다면, 약간의 액체가 남을 수 있도록 추가 시간을 맞 춥니 다.)
- 이 시점에서 버터 1 큰술과 강판 치즈를 넣고 (조리법에서 요구하는 경우) 리소좀을 덮고 화염을 끄십시오. 앉아서 2-3 분 동안 덮고 봉사하십시오.
당신이 더 풍부한 리조또를 원한다면, 버터에 더하여 무거운 크림의 부족한 4 분의 1 컵을 저어 라. 크림이 들어간 리조토에는 멘 타토 (mantecato) 라고 불리우며 매우 부드럽습니다.
간략한 정보
위의 글을 쓰고 나서 이탈리아의 최고급 쌀 중 하나 인 Vialone Nano를 생산하는 가브리엘 페론 (Gabriele Ferron)과 이야기 할 기회가 있었으며 훌륭한 요리사이기도합니다 (그는 세계 최고의 리조토 시음회를 열어 세계를 여행합니다).
그의 리조또 기법은 위에 기술 된 고전 기법과는 다소 다릅니다. 그는 양파 (또는 부추 등)를 올리브 오일에 갈아 입히기 시작합니다. 버터를 사용하지 마십시오. 일단 갈색으로되면, 쌀을 튀기면서 불에 타지 않도록 가볍게 닦아냅니다.이 과정은 온화한 불꽃으로 약 10 분 정도 걸립니다. 끊임없이 휘젓다. 그런 다음 그는 양파를 쌀에 되돌려 와인을 추가합니다. 그는 "예를 들어 차가운 와인을 넣으면 쌀에 충격을주게됩니다. 쌀은 외부로 찌를 것이고 핵심에 열심히 있어야합니다."라고 말합니다. 그런 다음 나머지 성분을 첨가하기 전에 와인을 완전히 증발시키고 한 번에 올챙이 라기보다는 한꺼번에 첨가하는 국물을 증발시킵니다.
그는 쌀을 덮고 약 15 분 동안 부드럽게 익히고, 쌀이 내뿜는 전분과 결합하여 조금 더 많은 국물을 휘저어 크림 같은 질감을줍니다. 마지막 순간에해야 할 일이 무엇이든 할 수 있습니다.
마지막에는 버터가없고 크림도 없습니다. 그는 그의 쌀을 알고 있기 때문에이 방법으로 그의 리조토를 요리 할 수 있습니다. Vialone Nano는 1.5 배 (정확히 기억한다면)에 액체를 부피로 흡수하므로 그것이 그가 첨가 한 것입니다. 요컨대, 한번도 시도한 적없는 쌀을 사용하고 있다면 요리법을 채택 할 수 없을 수도 있지만 쌀이 흡수하는 물의 양이 마음에 드는 정도까지 도달하면 , 그의 방법은 일관되게 좋은 결과를 줄 것이다. 그리고 와인 온도에 관한 제안과 갈색으로 한 후에 양파를 냄비에서 꺼내는 것은 어떤 경우에도 유효합니다.
또 다른 쪽
스쿼시, 신선한 버섯 또는 다양한 종류의 고기와 같이 쌀로 볶아 먹지 않는 상당히 촉촉한 성분의 리조토를 만드는 경우 Ferrara 주변에서 채택 된 2 팬 기술 을 사용하십시오. 장소. 1 개의 남비에서 intingolo, 다시 말하면 습기가있는 성분을 가진 소스 부속을 , 준비하십시오 일단 양파와 볶음밥을 sauteing 시작하면 (두 배 남비에서 원하는 경우에 갈색으로하는 일단 양파를 제거하십시오); 일단 쌀이 반투명하면 따뜻해진 와인을 넣으십시오 (와인을 제거하면이 시점에서 양파를 냄비에 넣으십시오). 와인이 일단 증발하면 국물의 첫 번째 올챙이를 따라갑니다. 밥을 반쯤 요리 할 때 intingolo를 더한다. 이것은 보통 거의 같은 단계에 있어야하며, 평소대로 리조또를 요리한다.
마지막 것
당신은 밥이 이탈리아에 어떻게 도착했는지 궁금해하고 있을지도 모른다.
중세 후반에 시칠리아와 남부 본토의 일부를 지배했던 아랍인들에 의해 소개되었지만, 포 밸리의 광대 한 습지대 지역에 가장 잘 어울리는 것으로 나타났습니다. 베네토 (Veneto), 롬바르디아 (Lombardia) 및 피에몬테 (Piemonte) 지역 거주자.
Danette St. Onge 편집