그렇습니다, 당신은 집에서 우수한 크로와상을 만들 수 있습니다! 이 맛있고, 색다른, 버터 바른, 프랑스 패스트리를 만드는 열쇠는 일반 발효 반죽과 다르게 처리되는 반죽에 있습니다. 크루아상 반죽 ( pâte à croissants 또는 pâte levée feuilletée )은 냉장 된 버터가 많이 포함 된 발효 된 반죽 반죽을 반복적으로 구르거나 접어서 만듭니다. 라미네이팅이라고하는 과정은 어렵지 않지만 버터가 견고하게 유지 될 수 있도록 접는 세션 사이에 반죽을 차게해야하기 때문에 시간이 걸립니다.
필요한 것
- 초보자 용 (Détrempe) :
- 2 개의 봉투 (대략 4 1/2 찻 숱가락) 건조한 효모 (또는 2 개 큰 스푼 신선한 효모)
- 3/4 컵 (175 ml) 따뜻한 물
- 3/4 컵 (약 100g) 밀가루
- 1/2 컵 (120 ml) 따뜻한 우유
- 2 큰 술
- 설탕
- 적층 반죽의 경우 :
- 3 컵 (390g) 밀가루
- 소금 2 작은 술
- 12 온스. 차가운 무염 버터 (340g)를 1/2 "(1.3cm) 조각으로 자른다.
- 반죽을 굴리기위한 추가 밀가루
- 계란 1 개와 물 1 큰술로 만든 계란 씻음
그것을 만드는 방법
초보 만들기 (Détrempe)
- 잘 녹일 때까지 저어 준 따뜻한 물에 효모를 섞는다.
- 3/4 컵 밀가루, 따뜻한 우유 및 설탕으로 털어서 매끄러운 타자를 만드십시오.
- 플라스틱으로 그릇을 덮고 1 1/2에서 2 시간 동안 통풍이 잘 안되는 따뜻한 곳에서 배터를 성숙하게합니다. 이 시간 동안 혼합물이 올라가고 거품이 생기는 것을 알 수 있습니다.
밀가루와 버터 준비
- 배터가 성숙하는 동안, 큰 사발에있는 가루와 소금을 결합하십시오.
- 잘린 감기 굳힌 버터를 첨가하고 가루로 버터를 입히기 위하여 온화하게 약동하십시오.
- 손가락을 사용하여 버터의 큐브를 눌러서 평평하게 만드십시오. 그러나 밀가루에 넣지 마십시오.
- 시동기 타자가 성숙 할 때까지 밀가루와 버터 혼합물을 식히십시오.
크로와 반죽 만들기
- 식힌 밀가루 및 버터에 détrempe 배터를 첨가하고 다만 가루를 적시고 부서지기 쉬운 반죽을 만들기 위하여 고무 주걱으로 섞으 십시오. 버터 조각은 여전히 단단해야합니다.
- 이제 반죽을 라미네이팅 또는 접기로 이동할 준비가되었습니다. 최소한 4 번 이상해야합니다. 반죽이 부서지기 쉽고 버터가 두툼하기 때문에 첫 접기는 약간 까다 롭습니다.
- 첫 번째 폴딩 후에 프로세스가 더 쉬워집니다.
처음으로 반죽을 라미네이트하십시오
- 부서지기 쉬운 밀가루 반죽을 크고 잘 가루로 빻은 표면으로 내십시오. 반죽의 꼭대기가 젖었거나 끈적 끈적한 경우 밀가루로 뿌려주십시오.
- 반죽을 손으로 누르거나 롤링 핀으로 가볍게 눌러 약 12 "x 18"(30 cm x 45 cm) 정도의 길고 긴 직사각형을 형성하십시오. 반죽 긁는 자나 손을 사용하여 모서리의 모양을 만드십시오.
- 노출 된 버터에 밀가루를 뿌린 다음 반죽을 편지와 같은 3 분의 1로 접습니다. 거친 반죽의 가장자리를 들어 올려서 접어두기가 약간 어려울 수도 있습니다. 두 반죽 크레이 퍼를 사용하여이 작업을 수행 할 수 있습니다. 그러나이 시점에서는 외관에 대해 걱정하지 마십시오. 반죽이 부드러워지고 다음 접이 후에 밀가루가 더 잘 통합됩니다.
- 버터가 여전히 단단한 경우 두 번째 접기를 계속하십시오. 버터가 부드러워지기 시작하면 플라스틱으로 반죽을 덮고 두 번 펴기 전에 냉장고에서 15 분 동안 (또는 냉장고에서 1 시간 동안) 식히십시오.
두 번째, 세 번째 및 네 번째에 반죽을 굴리고 접으십시오.
- 작업 표면을 긁어서 닦으십시오. 그런 다음 더 많은 밀가루로 먼지를 털어 내십시오. 짧은 열린 가장자리가 당신을 향하도록 접힌 반죽을 배치하십시오.
- 반죽을 다른 12 "x 18"(30cm x 45cm) 직사각형으로 굴립니다. 노출 된 버터에 밀가루를 뿌리고 과분한 밀가루를 털어 내고 다시 반으로 접어 넣으십시오. 두 번째 접기가 완료됩니다.
- 반죽을 플라스틱에 싸서 15 분 동안 냉장고에서 식히고, 냉장고에서 한 시간 동안 식힌다.
- 두 번에서 네 번 더 롤링과 접기를 반복하고, 버터 회사를 유지하기 위해 세션 사이에 필요에 따라 반죽을 차게합니다. 마지막 폴딩 후, 플라스틱으로 반죽을 싸서 적어도 2 시간 또는 최대 24 시간 동안 냉장고에 보관하십시오.
모양과 빵 굽기
- 길고 날카로운 칼로 준비된 반죽을 반으로 잘라냅니다. (부엌이 따뜻하면 냉장고에 절반을 돌려 냉장 상태로 유지하십시오.)
- 가루로 빻은 표면에서 반죽의 한 부분을 약 1/4 "(6 mm) 정도의 큰 직사각형으로 굴려서 칼이나 피자 커터를 사용하여 직사각형 가장자리를 잘라내어 8 개의 긴 삼각형을 잘라냅니다.
- 베이스에서 팁까지 삼각형을 롤업하고 크라상을 팁면이 아래로 옮겨지며 굳어진 굽기 시트로 옮깁니다. (더 쉽게 정리할 수 있도록 양피지를 사용하십시오.) 확장을 위해 크로와상 사이에 충분한 공간을 두십시오.
- 플라스틱으로 느슨하게 크루아상을 덮고 반죽이 푹푹 찰 때까지 1 ~ 2 시간 동안 그대로 두십시오. (또는 즉시 모양의 크로와상을 고정 시키십시오; 아래 팁을보십시오.)
- 오븐을 400F (200C)로 예열하십시오.
- 계란 1 개를 물 한 스푼과 함께 끓여서 세차하십시오. 계란 씻기를 가볍게 닦은 후 예열 된 오븐의 중간에서 한 번에 한 덩어리를 구워서 황금빛 갈색이 될 때까지 15-20 분 정도 구우십시오.
- 서빙하기 전에 크루아상을 랙에 옮겨 10 분 이상 식힌다.
- 완전히 냉각 된 크로와상은 필요할 때까지 얼 수 있습니다. 375 ° F (190 ° C) 오븐에서 약 10 분 동안 냉동고에서 직접 재가열하십시오.
나중에 굽기를 위해 모양을 한 크로와상을 얼기 위하여
- 한번 모양을 만들면 나중에 굽기 위해 크로와상이 얼게 될 수 있습니다. 크로와상을 증명할 수 없도록하십시오. 대신 플라스틱으로 모양의 반죽을 가리고 크로와상이 고체가 될 때까지 몇 시간 동안 냉장고에 팬을 놓습니다.
- 언빵이 안되는 크로 와상을 냉동실 가방이나 플라스틱 보관 용기에 옮기고 냉동실에 최대 2 개월 동안 보관하십시오.
- 구울 준비가되면 양피지를 늘어 놓은 트레이 위에 펼쳐 놓은 굽지 않은 크로와상을 놓고 플라스틱으로 느슨하게 덮고 밤새 또는 12 시간 동안 실온에서 보관하십시오
- 계란 씻기로 솔질하고 위에 지시 된대로 구우십시오.
추가 정보:
라미네이팅하는 동안 종종 반죽 안에 냉각 된 버터 판을 접을 것을 요구합니다 - 퍼프 패스트리 반죽 자습서 에서이 방법을 볼 수 있습니다. 다음과 같은 조리법에서는 크로와상 만드는 법에 설명 된 것처럼 작은 버터의 버터를 사용합니다. 몇 년 전 Bon Appetit 제조법에서 개발 한이 제품을 사용하여 기본 수제 크로와상 또는 크로와상 반죽을 만드는 다른 패스트리를 만들었습니다.
반죽은 당일 또는 다음날 제빵 용으로 만들 수 있으며, 또는 크로와상은 모양을 만들고 나중에 교정 및 제빵을 위해 냉동 할 수 있습니다.