Glosamate (MSG) - 사람들이 그것을 좋아하거나 싫어하는 것 같습니다. 그러나 별개의 맛이없는 작은 흰색 크리스탈은 어떻게 그렇게 많은 논쟁을 일으킬 수 있습니까?
MSG 란 무엇입니까? :
MSG는 글루탐산의 소금 버전입니다. 글루탐산은 단백질 분자를 구성하는 20 개의 아미노산 사슬 중 하나입니다. 그것은 신체가 필요로하는 것을 생산하고 우리가 식단에서 그것을 만들 필요가 없음을 의미하는 비 필수 아미노산입니다.
뇌는 신경 전달 물질로서 글루타민산을 사용합니다.
글루탐산은 발효, 요리 또는 다른 방법으로 분해 된 글루탐산입니다. 글루탐산 염은 글루탐산 염과 소금 및 물을 혼합하여 만든다.
MSG의 역사 :
아시아 요리사들은 수세기 동안 글루타메이트의 풍미를 향상시키는 특성을 이용 해왔다. 중국인이나 일본인이 어떤 종류의 해조류로 만든 국물이 음식의 자연 풍미를 향상 시킨다는 사실을 처음 발견했는지 여부는 확실하지 않습니다. 그러나 도쿄 대학교 (University of Tokyo)의 이케다 (Ikeda) 교수는 말린 다시부 다시마로 만든 국물에서 글루타민산 염을 먼저 분리 한 것은 1908 년이 아니었다. (그는 Monosodium glutamate 또는 MSG를 만들고 특허를 취득했다.
오늘 MSG는 어떻게 만들어 지나요? :
오늘날 우리가 매장 선반에서 발견하는 MSG는 보통 간장 이 만들어 지는 방식 과 매우 유사한 과정에서 발효 된 사탕무 또는 사탕 수수 당밀로 만들어집니다.
MSG가 인기가있는 이유는 무엇입니까?
그것은 모두 우리의 입맛에 달려 있습니다.
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴 맛 등 4 가지 기본 맛이 오래 전부터 알려져 왔습니다. 이제는 "우마미"라고 불리는 다섯 번째 맛이 있다고 생각됩니다. Umami는 토마토와 익은 치즈와 같은 음식에서 자연적으로 발생하는 풍미있는 맛입니다. 초코렛을 먹으면 혀의 감미로운 수용체를 자극하는 것처럼 MSG가 함유 된 음식을 먹으면 우리의 혀에 글루타메이트 또는 "우마미"수용체가 자극되어 이러한 음식의 풍미가 풍성 해집니다.
요리시 MSG 사용 :
MSG는 Ajinomoto라는 브랜드 이름으로 판매되는 일본 요리와 중국 음식점에서 광범위하게 사용됩니다. 그러나 MSG 사용은 아시아 요리에만 국한되지 않습니다. Ajinomoto는 Accent라는 브랜드 이름으로 판매되는 북미에서 매우 인기있는 조미료입니다. 식품 업계 전반에 걸쳐 MSG는 수프, 소스, 조미료 및 인스턴트 간식과 같은 포장 식품에 풍미를 더하는 인기있는 방법이되고 있습니다.
건강 문제는 무엇입니까?
많은 전문가들은 MSG가 중국 레스토랑에서 식사를 한 후 두통, 현기증 및 가슴 통증을 경험할 수있는 "중식 레스토랑 증후군"이라고 비난합니다. MSG가 범인인지 여부에 대한 과학계의 논쟁이 있습니다. 미국 식품 의약청 (FDA)은 MSG가 일반적으로 안전하다는 입장이지만, 조미료가 특정 개인에게 문제를 제기 할 수 있음을 인정합니다. 특히, 천식 환자와 MSG 양이 적지 만 대용량이 아닌 사람들은 위험에 처할 수 있습니다.
MSG를 사용해야합니까? :
부정적인 영향을 미치지 않더라도 중국 요리를 준비 할 때 MSG를 사용할 필요가 있습니까? 다시, 전문가들은 의견이 다릅니다. 일부 요리사는 신선한 채소를 사용하여 잘 조리 된 식사에는 강화가 필요하지 않다고 주장합니다.
다른 사람들은 때때로 그것을 사용합니다. 그러나 나는 주제에 대한 마지막 단어를 두 명의 전문가에게 남길 것이라고 생각한다. 첫째, 중국 요리의 핵심 가이드 인 아이린 쿠오 (Irene Kuo)는 많은 사람들이 중국 요리를 조리 하는 데있어 확실한 가이드로 여기는 것으로 생각합니다.
""맛의 본질 "은 중국 유산의 것이지만, 요리 기술과 천연 성분의 호화로운 사용이 필수 인 엘리트 사회에서 결코 받아 들여지지 않았습니다. 오늘의 버전은 글루탐산 나트륨 또는 MSG로 알려진 화학 합성물입니다. 맛을 높이는데 아무런 도움이되지 않으며, 음식에 독특한 단맛을내는 맛을 주는데, 나는 사람들에게 불쾌한 부작용을 가지고 있습니다. "
인기있는 TV 요리사이자 수많은 중국 요리 책의 저자 인 Ken Hom은 약간 다른 견해를 가지고 있습니다. "과학자들은이 화학 물질이 어떻게 작용하는지 아직 확실하지 않지만 음식의 자연적인 소금 맛을 이끌어내는 것으로 보이며, 부드러운 음식과 오래된 야채의 맛 ... 그러나 최고 요리사, 요리사, 레스토랑은 MSG를 피해야하며 대신에 강화가 필요없는 가장 신선하고 훌륭한 성분으로 의지해야합니다. " ( The Taste of China로부터 ).
MSG를 사용하지 않고 접시에 양념을 뿌리려면 대신 약간의 설탕을 넣으십시오. MSG를 사용하기로 결정한 경우 다음을 시도해보십시오.
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