상당한 독일과 오스트리아의 영향력을 가진 이태리의 북부 슈트 티롤 / 알토 아디 제 지역의 명물 인 반점 은 기본적으로 익숙한 퀴 토우 토를 가볍게 훈제 한 치료 된 햄의 한 종류입니다. 그것은 전형적인 남부 티롤 지방의 마레 데 의 요소입니다 : 매우 얇은 조각의 반점, 지방 소시지와 치즈, 작은 피클이 겹쳐진 나무 판자에 풍성한 빵과 와인 또는 맥주가 제공됩니다.
Speck은 canederli 의 필수 성분이기도합니다. 빵으로 만든 전통적인 남부 티롤 지방의 둥근 만두입니다.
식품 산업의 발전에도 불구하고 반점의 생산은 매우 전통적이며 반점은 IGT (Protected Geographical Indication) 지위를 부여 받았다. 이는 지중해 지역에서만 생산할 수 있으며 오랜 전통을 지닌 생산 기술을 따를 수 있음을 의미한다. 염수 주입으로 경화 시간 단축과 같은 단축키는 허용되지 않습니다. 그 대신에 생산자 (약 27 개 지역에 분산되어 있음)는 가을이 끝날 때 신선하게 도살 한 돼지의 햄을 조제하고 거친 바다 소금과 허브 혼합물을 소금 치료합니다 - 혼합물은 생산자마다 다릅니다 생산자는 가족 공식 사업을 계속할 상속인에게만 전달하지만, 일반적으로 검은 후추, 붉은 고추, 마늘, 주니퍼 열매 및 설탕이 들어 있습니다.
2 ~ 3 주간의 치료가 끝나면, 수지가 아닌 나무에서 차가운 연기 (20 ° C / 68 ° F 이하의 온도)를 사용하여 햄을 2 ~ 3 주 동안 가볍게 훈제합니다. 마지막으로, 얼룩 무늬가있는 햄은 서늘한 곳에서 4 ~ 5 개월 동안 공기 말리 버려야합니다.
반점이 준비되면; 생산자는 그것을 깨끗이하고 시장에 보낸다. 반점의 껍질 벗기는 고기 부분은 prosciutto와 비교하여 어두운 루비 색으로 갈수록 어두워지고 부자 인 붉은 색을 띠고 지방은 흰색에서 창백한 분홍색으로 변합니다.
이상적으로는 지방에 약 50 %의 지방과 희석 된 고기가 있어야합니다 (이것은 퀴 토 햄트에도 이상적입니다). 그러나 거의 모든 고기가 희박한 점을 종종 보게됩니다. 이는 시장 압력에 대한 반응 일 수 있습니다. 대부분의 사람들은 많은 지방을 원하지 않습니다. 짜임새와 맛의 점에서, 반점은 Parma 또는 San Daniele prosciutto보다는 조금 firmer이고, prosciutto의 감미로운 풍미있는 돼지 풍미와 섞는 만족시키는 연기가 나는 주를있다.
Südtirol에서는 speck가 전통적으로 방문객을 환영하는 데 사용되었으며 와인과 빵도 함께 제공되었습니다.
당신이 그것을 요구하는 제조법에 대한 얼룩을 찾을 수 없다면, 당신은 pancetta (이상적으로 말하면 평평한 것, 여러 가지가 아닌 평평한 것), 또는 슬라브 베이컨으로 대체 할 수 있습니다. 가능한 가장 작은 양의 설탕을 포함하는 히코리 경화 베이컨이 좋습니다.
[Danette St. Onge 편집]